老麵(麵包好吃秘訣)

蛋仔
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描述

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此配做起來大約有150公克左右的老麵
需做大量,可以自行換算
因為麵包一次摻入的老麵不多
個人都趁新鮮使用完,不做囤放!

時間

30 分鐘

步驟

  • 水量多寡取決於麵包的韌性Q度
55-60之間自行調整
個人做過55,這次是60
用25g溫水泡開酵母
35g水直接加入麵粉中

    水量多寡取決於麵包的韌性Q度 55-60之間自行調整 個人做過55,這次是60 用25g溫水泡開酵母 35g水直接加入麵粉中

  • 揉捏成一團後呈現很乾的狀態,還有一些粉吃不進去時
加入留下的酵母水(分次加入揉捏)

    揉捏成一團後呈現很乾的狀態,還有一些粉吃不進去時 加入留下的酵母水(分次加入揉捏)

  • 過程會揉到懷疑自己是不是做錯了
沒錯!繼續使勁揉
含水量越高越難揉,這次60水揉比較久
顯得很黏不好成團~
揉大約有30分鐘終於「光滑表面」即可

    過程會揉到懷疑自己是不是做錯了 沒錯!繼續使勁揉 含水量越高越難揉,這次60水揉比較久 顯得很黏不好成團~ 揉大約有30分鐘終於「光滑表面」即可

  • 放入袋中,室溫發酵

    放入袋中,室溫發酵

  • 發到有峰窩組織的樣子,聞起來有發酵酒味就可以冷藏
看不出來的話,可用刀子在麵團表面割一刀,以手撥開看有無蜂窩組織

冷藏9小時後即成「老麵」

如果沒有發酵就冰起來慢慢發酵只能稱為「中種」,而不是「老麵」了唷!

    發到有峰窩組織的樣子,聞起來有發酵酒味就可以冷藏 看不出來的話,可用刀子在麵團表面割一刀,以手撥開看有無蜂窩組織 冷藏9小時後即成「老麵」 如果沒有發酵就冰起來慢慢發酵只能稱為「中種」,而不是「老麵」了唷!

小撇步

冷藏保存3-5天
分割小塊包裝好,冷凍至少可以1個月

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蛋仔 20 食譜 108 粉絲

喜歡我的食譜,不妨按個讚❤️化為鼓勵☺️ 每天離不開烘培,上班烘培,下班也烘培 人總是不斷追求新知,才會讓自己變更強大 同樣一道料理,喜歡做不同的微調,嘗試也會從中學習 學無止境,一陣子研究什麼就會一直不斷反覆做,這是我人生樂趣~ 沒事看食譜,做調整成為屬於自己的食譜🌟

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留言

共 4 則
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  • 靈芝草
    靈芝草

    請問老麵可以用高糖酵母製作嗎?

  • Est
    Est

    想請問後續拿老麵做饅頭的話 比例上大概加多少老麵呢 謝謝

  • 謝謝您

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