*千層芋頭酥*BY烘焙華爾滋
描述
本來只是芋泥控,現在卻深陷芋紋旋渦中
又找到增加層次的方法了,這次用同樣的配方油酥比例提高,桿完切三刀,上下疊放做二顆與桿完切一刀不疊放做二顆都可喲~
*食譜作法參考鄭元勳老師
相關影片在這~https://www.facebook.com/ground.nina/videos
~烘焙華爾滋粉絲專頁~
~https://www.facebook.com/ground.nina/
食材
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132#
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140#
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120#
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10#20#
步驟
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*芋泥餡食譜~https://icook.tw/recipes/168659 這也有聯結~https://www.facebook.com/ground.nina/photos/?tab=album&album_id=1501888319837225
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一油皮1.中筋麵粉用濾網過篩.無水奶油放軟2.所以材料放入麵包機(少量)或攪拌機(大量)打至光滑(或用手揉至光滑攤平)再醒置20分鐘15分翻面
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二油酥1.低筋麵粉用濾網過篩.無水奶油放軟材料用手拌勻成糰再加紫暮糊(紫薯粉先噴些水調成糊)揉勻,蓋保鮮膜冷蔵
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三油皮1.油皮及油酥各自分割,整圓,(一個量是油皮30G,油酥30G),2.油皮桿開成圓包入油酥
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四依土司二次桿捲方式桿捲二次二次,間醒10分再下一次桿捲(都是由短端捲起.)4.再醒10分,第二次桿捲完之後包鮮膜包好至冷藏約5分(紋路才不會糊掉)
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~第一次及第二次桿捲影片在這~https://www.facebook.com/ground.nina/videos
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五.千層芋頭酥作法:請看切開.桿開.包餡影片~影片在這https://www.facebook.com/ground.nina/videos 桿完切三刀上下疊放做二顆(桿完切一刀不疊放做二顆)都可以喲~只是切三刀上下疊放做二顆層次比較多像千層 (內餡1#量是30G)
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烤温及時間~170預熱,入爐放最下層170度5分160度5分,轉向160度5分再150~5分,關上火再150度5分完成~
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層層紫色點點真的很迷人喲~
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讓人沈迷的芋紋漩渦
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切開芋泥餡自己做的就是不一樣~
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做10#,請看千層芋頭酥的算法 *一顆15g~15*10=150油皮,150/1985=0.075 油皮的各項材料再*0.075例油皮的中筋1010*0.075約76g以此類推, 油酥10顆,一顆15g~15*10=150油酥,150/2100=0.071,低粉1500*0.071約107g...
小撇步
1.油酥增加又因桿的更長,上下疊放及不上下疊放,紋路都多更多
2.但上下疊放因多一層保護,比較不會爆餡喲~反之未上下疊放包餡後較易爆餡
3.當然如小心桿,又不要桿太長就可減少爆餡但相對紋路層次就少些.....
4.愛料理有字數限制,另在粉絲專頁,有材料換算的說明~https://www.facebook.com/ground.nina/posts/2084075554951829
