*千層芋頭酥*BY烘焙華爾滋

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描述

本來只是芋泥控,現在卻深陷芋紋旋渦中
又找到增加層次的方法了,這次用同樣的配方油酥比例提高,桿完切三刀,上下疊放做二顆與桿完切一刀不疊放做二顆都可喲~
*食譜作法參考鄭元勳老師
相關影片在這~https://www.facebook.com/ground.nina/videos
~烘焙華爾滋粉絲專頁~
~https://www.facebook.com/ground.nina/

食材

油皮約可做132#
1010g
130g
5g
20g
420g
油酥約可做140#
1500g
適量
芋泥餡約可做120#
每一份量約可做幾顆
看全部食材 

步驟

  • *芋泥餡食譜~https://icook.tw/recipes/168659
這也有聯結~https://www.facebook.com/ground.nina/photos/?tab=album&album_id=1501888319837225

    *芋泥餡食譜~https://icook.tw/recipes/168659 這也有聯結~https://www.facebook.com/ground.nina/photos/?tab=album&album_id=1501888319837225

  • 一油皮1.中筋麵粉用濾網過篩.無水奶油放軟2.所以材料放入麵包機(少量)或攪拌機(大量)打至光滑(或用手揉至光滑攤平)再醒置20分鐘15分翻面

    一油皮1.中筋麵粉用濾網過篩.無水奶油放軟2.所以材料放入麵包機(少量)或攪拌機(大量)打至光滑(或用手揉至光滑攤平)再醒置20分鐘15分翻面

  • 二油酥1.低筋麵粉用濾網過篩.無水奶油放軟材料用手拌勻成糰再加紫暮糊(紫薯粉先噴些水調成糊)揉勻,蓋保鮮膜冷蔵

    二油酥1.低筋麵粉用濾網過篩.無水奶油放軟材料用手拌勻成糰再加紫暮糊(紫薯粉先噴些水調成糊)揉勻,蓋保鮮膜冷蔵

  • 三油皮1.油皮及油酥各自分割,整圓,(一個量是油皮30G,油酥30G),2.油皮桿開成圓包入油酥

    三油皮1.油皮及油酥各自分割,整圓,(一個量是油皮30G,油酥30G),2.油皮桿開成圓包入油酥

  • 
四依土司二次桿捲方式桿捲二次二次,間醒10分再下一次桿捲(都是由短端捲起.)4.再醒10分,第二次桿捲完之後包鮮膜包好至冷藏約5分(紋路才不會糊掉)

    四依土司二次桿捲方式桿捲二次二次,間醒10分再下一次桿捲(都是由短端捲起.)4.再醒10分,第二次桿捲完之後包鮮膜包好至冷藏約5分(紋路才不會糊掉)

  • ~第一次及第二次桿捲影片在這~https://www.facebook.com/ground.nina/videos

    ~第一次及第二次桿捲影片在這~https://www.facebook.com/ground.nina/videos

  • 五.千層芋頭酥作法:請看切開.桿開.包餡影片~影片在這https://www.facebook.com/ground.nina/videos
桿完切三刀上下疊放做二顆(桿完切一刀不疊放做二顆)都可以喲~只是切三刀上下疊放做二顆層次比較多像千層
(內餡1#量是30G)

    五.千層芋頭酥作法:請看切開.桿開.包餡影片~影片在這https://www.facebook.com/ground.nina/videos 桿完切三刀上下疊放做二顆(桿完切一刀不疊放做二顆)都可以喲~只是切三刀上下疊放做二顆層次比較多像千層 (內餡1#量是30G)

  • 烤温及時間~170預熱,入爐放最下層170度5分160度5分,轉向160度5分再150~5分,關上火再150度5分完成~

  • 層層紫色點點真的很迷人喲~

    層層紫色點點真的很迷人喲~

  • 讓人沈迷的芋紋漩渦

    讓人沈迷的芋紋漩渦

  • 切開芋泥餡自己做的就是不一樣~

    切開芋泥餡自己做的就是不一樣~

  • 做10#,請看千層芋頭酥的算法
*一顆15g~15*10=150油皮,150/1985=0.075
油皮的各項材料再*0.075例油皮的中筋1010*0.075約76g以此類推,
油酥10顆,一顆15g~15*10=150油酥,150/2100=0.071,低粉1500*0.071約107g...

    做10#,請看千層芋頭酥的算法 *一顆15g~15*10=150油皮,150/1985=0.075 油皮的各項材料再*0.075例油皮的中筋1010*0.075約76g以此類推, 油酥10顆,一顆15g~15*10=150油酥,150/2100=0.071,低粉1500*0.071約107g...

小撇步

1.油酥增加又因桿的更長,上下疊放及不上下疊放,紋路都多更多
2.但上下疊放因多一層保護,比較不會爆餡喲~反之未上下疊放包餡後較易爆餡
3.當然如小心桿,又不要桿太長就可減少爆餡但相對紋路層次就少些.....
4.愛料理有字數限制,另在粉絲專頁,有材料換算的說明~https://www.facebook.com/ground.nina/posts/2084075554951829

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留言

共 23 則
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  • 嚴詩萍
    嚴詩萍

    請問為何皮桿開都會破呢

  • 周艾咪
    周艾咪

    請問一份能做幾顆?您寫得的#符號前面的數字就是能做幾個嗎?例如:油皮:132#

  • 李恩才
    李恩才

    請問芋泥餡的空洞是哪個環節需要注意嗎?🙏

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