*千層芋頭酥*BY烘焙華爾滋

2,366 留言 19
17 人跟著做 Picture?width=80&height=80 Picture?width=80&height=80 Default avatar

本來只是芋泥控,現在卻深陷芋紋旋渦中
又找到增加層次的方法了,這次用同樣的配方油酥比例提高,桿完切三刀,上下疊放做二顆與桿完切一刀不疊放做二顆都可喲~
*食譜作法參考鄭元勳老師
相關影片在這~https://www.facebook.com/ground.nina/videos
~烘焙華爾滋粉絲專頁~
~https://www.facebook.com/ground.nina/

食材

油皮約可做132#
中筋麵粉 1010g
細砂糖 130g
5g
奶粉 20g
無水奶油 400g
冰水 420g
油酥約可做140#
低筋麵粉 1500g
無水奶油 600g
紫暮粉 適量
芋泥餡約可做120#
芋頭(削好皮) 2578g
細砂糖可酌量增減 773g
無鹽奶油 155g
全脂奶粉 103g
每一份量約可做幾顆
油皮 132#
油酥 140#
芋泥餡 120#
做少量算法請看步驟12 10#20#
  • 2一油皮1.中筋麵粉用濾網過篩.無水奶油放軟2.所以材料放入麵包機(少量)或攪拌機(大量)打至光滑(或用手揉至光滑攤平)再醒置20分鐘15分翻面
  • 3二油酥1.低筋麵粉用濾網過篩.無水奶油放軟材料用手拌勻成糰再加紫暮糊(紫薯粉先噴些水調成糊)揉勻,蓋保鮮膜冷蔵
  • 4三油皮1.油皮及油酥各自分割,整圓,(一個量是油皮30G,油酥30G),2.油皮桿開成圓包入油酥
  • 5 四依土司二次桿捲方式桿捲二次二次,間醒10分再下一次桿捲(都是由短端捲起.)4.再醒10分,第二次桿捲完之後包鮮膜包好至冷藏約5分(紋路才不會糊掉)
  • 6~第一次及第二次桿捲影片在這~https://www.facebook.com/ground.nina/videos
  • 7五.千層芋頭酥作法:請看切開.桿開.包餡影片~影片在這https://www.facebook.com/ground.nina/videos 桿完切三刀上下疊放做二顆(桿完切一刀不疊放做二顆)都可以喲~只是切三刀上下疊放做二顆層次比較多像千層 (內餡1#量是30G)
  • 8烤温及時間~170預熱,入爐放最下層170度5分160度5分,轉向160度5分再150~5分,關上火再150度5分完成~
  • 9層層紫色點點真的很迷人喲~
  • 10讓人沈迷的芋紋漩渦
  • 11切開芋泥餡自己做的就是不一樣~
  • 12做10#,請看千層芋頭酥的算法 *一顆15g~15*10=150油皮,150/1985=0.075 油皮的各項材料再*0.075例油皮的中筋1010*0.075約76g以此類推, 油酥10顆,一顆15g~15*10=150油酥,150/2100=0.071,低粉1500*0.071約107g...
贊助

小撇步

1.油酥增加又因桿的更長,上下疊放及不上下疊放,紋路都多更多
2.但上下疊放因多一層保護,比較不會爆餡喲~反之未上下疊放包餡後較易爆餡
3.當然如小心桿,又不要桿太長就可減少爆餡但相對紋路層次就少些.....
4.愛料理有字數限制,另在粉絲專頁,有材料換算的說明~https://www.facebook.com/ground.nina/posts/2084075554951829

2016/08/28 發表 5.5 萬 瀏覽

有 17 人跟著做 一起跟著做!上傳照片感謝作者

看全部照片

將照片拖放到此即可上傳

看更多相關食譜

討論共 19 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣

user_avatar

你好, 我看了視頻, 找不到什麼切三刀, 切一刀的示範, 請問那裡可以看到。謝謝可以名言嗎

2 個月前
user_avatar

請問一下,要怎麼包才不會歪歪的?

3 個月前
user_avatar

妳寫到油皮30g/油酥30g/餡30g,那以妳的做法3刀做成2顆,每顆的量不就剩15g/15g/15g是這樣嗎?

3 個月前
user_avatar
作者回應

謝謝提醒,已更正了,是油皮包油酥(油皮30g/油酥30g/)可做二顆,每顆包餡30g

3 個月前
user_avatar

為什麼油皮需要奶粉呢?

3 個月前
user_avatar
作者回應

也可不加改成麵粉喲,因我買的無水奶油是法國發酵無水奶油比較没奶香味~

3 個月前
user_avatar

用豬油代替無水奶油可以吧,重量一樣吧?

3 個月前
user_avatar
作者回應

對,用豬油會更酥喲~

3 個月前
user_avatar

請問紫薯粉可以用紫地瓜代替嗎?要用多少量,我有用過做起來皮不酥又沒什麼層次感,是為什麼

4 個月前
user_avatar
作者回應

可以,只是需加在油皮裡,因紫地瓜含水量因品種不同而水量也會不同,自己要調整一下喲,如把紫地泥加在油酥一定不酥因地瓜泥含水量太高只能加在油皮喲~

3 個月前
user_avatar

這個皮,也可以拿來做綠豆椪跟蛋黃酥嗎?

4 個月前
user_avatar
作者回應

可以,只是不用加紫薯粉

3 個月前
user_avatar

請問保存時間跟方法大概多久?

4 個月前
user_avatar
作者回應

儘早吃完,室温可放2-3天之後要冷藏,前題是內餡要炒乾才不易壞,還有家中室温也要考慮喲

~

3 個月前
user_avatar

請問什麼是無水奶油?

1 年前
user_avatar
作者回應

無水奶油就是將奶油的水份都拿掉,烘坊材料行有賣

8 個月前
user_avatar

對ㄚ 怎麼每份材料算起來的數學怪怪的?
求解?? 謝謝

1 年前
user_avatar
作者回應

請看下方留這的說明.例如~油皮的材料:中粉1010*0.151約153g,細砂糖130*0.151約20g,以此類推塩1g奶粉3g,無水奶油60g,冰水63g,加總約300g,再除以20顆,每顆油皮約15g.

8 個月前