*千層芋頭酥*BY烘焙華爾滋

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本來只是芋泥控,現在卻深陷芋紋旋渦中哈哈
又找到增加層次的方法了,這次用同樣的配方油酥比例提高,桿完切三刀,上下疊放做二顆與桿完切一刀不疊放做二顆都可喲~
*食譜作法參考鄭元勳老師
相關影片在這~https://www.facebook.com/ground.nina/videos
~烘焙華爾滋粉絲專頁~
~https://www.facebook.com/ground.nina/

食材

油皮約可做132#
中筋麵粉 1010g
細砂糖 130g
5g
奶粉 20g
無水奶油 400g
冰水 420g
油酥約可做140#
低筋麵粉 1500g
無水奶油 600g
紫暮粉 適量
芋泥餡約可做120#
芋頭(削好皮) 2578g
細砂糖可酌量增減 773g
無鹽奶油 155g
全脂奶粉 103g
每一份量約可做幾顆
油皮 132#
油酥 140#
芋泥餡 120#
做少量算法請看步驟12 10#20#
  • 2 一油皮1.中筋麵粉用濾網過篩.無水奶油放軟2.所以材料放入麵包機(少量)或攪拌機(大量)打至光滑(或用手揉至光滑攤平)再醒置20分鐘15分翻面
  • 3 二油酥1.低筋麵粉用濾網過篩.無水奶油放軟材料用手拌勻成糰再加紫暮糊(紫薯粉先噴些水調成糊)揉勻,蓋保鮮膜冷蔵
  • 4 三油皮1.油皮及油酥各自分割,整圓,(一個量是油皮30G,油酥30G內餡30g),2.油皮桿開成圓包入油酥
  • 5 四依土司二次桿捲方式桿捲二次二次,間醒10分再下一次桿捲(都是由短端捲起.)4.再醒10分,第二次桿捲完之後包鮮膜包好至冷藏約5分(紋路才不會糊掉)
  • 6 ~第一次及第二次桿捲影片在這~https://www.facebook.com/ground.nina/videos
  • 7 五.千層芋頭酥作法:請看切開.桿開.包餡影片~影片在這~https://www.facebook.com/ground.nina/videos 桿完切三刀上下疊放做二顆(桿完切一刀不疊放做二顆)都可以喲~只是切三刀上下疊放做二顆層次比較多像千層
  • 8 烤温及時間~170預熱,入爐放最下層170度5分160度5分,轉向160度5分再150~5分,關上火再150度5分完成~
  • 9 層層紫色點點真的很迷人喲~
  • 10 讓人沈迷的芋紋漩渦
  • 11 切開芋泥餡自己做的就是不一樣~
  • 12 做少量10#,20#請看千層芋頭酥的算法~ *我數學不好有錯誤請指導喲~
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小撇步

1.油酥增加又因桿的更長,上下疊放及不上下疊放,紋路都多更多
2.但上下疊放因多一層保護,比較不會爆餡喲~反之未上下疊放包餡後較易爆餡
3.當然如小心桿,又不要桿太長就可減少爆餡但相對紋路層次就少些.....

2016/08/28 發表 2.4 萬 瀏覽

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討論共 18 則

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請問什麼是無水奶油?

2 個月前
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對ㄚ 怎麼每份材料算起來的數學怪怪的?
求解?? 謝謝

6 個月前
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你好...我的算數可能比你更差!我算不出來(哭
如果我要做20顆,那所以的材料應該怎麼算?
真是抱歉

6 個月前
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請問 不小心調色調成油皮麵團有關系嗎 這樣要不要重做呢

7 個月前
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請問油皮的奶粉可省略嗎?

7 個月前
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作者回應

可以但要注意水量,或奶粉量改中粉.

7 個月前
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上次我用3%低粉的量調入紫薯粉,做出來的顏色很淺,幾乎看不出紫色!請問紫薯粉和低粉的比例應該多少才會有效果?謝謝!

7 個月前
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作者回應

至少40g
可以部份改加紫暮糊(紫薯粉先噴些水調成糊但絶不能太多喲)

7 個月前
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請問油皮 油酥也可用在蛋黃酥嗎?

7 個月前
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作者回應

可以,油酥可扣除紫薯粉^^

7 個月前
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請問這裡的油皮也適用在蛋黃酥嗎?

7 個月前
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作者回應

適用

7 個月前
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請問無水奶油可以換成一般無鹽奶油嗎?比例是否需要調整?

7 個月前
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作者回應

可以,比例不用調整,只是成品會比較不酥~

7 個月前
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請問油皮的部分可以用液體豬油嗎?

7 個月前
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作者回應

可改豬油,但我没試過~我想可能需要用已凝固豬油,因使用無水奶油也未溶解成液體操作,給你參考喲~

7 個月前