終於學會的家族年菜。香軟油嫩的筍干封肉

Ching-Fan Lin
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描述

這一道菜,從爸爸的祖父那一代開始吃,也算元老級的台灣料理了,爺爺還健在時都是他掌廚絕不假他人之手,直到八十歲那年才不甘不願地交棒給大伯父,因一大鍋搬起來很吃力,但我依稀記得爺爺就算拿著拐杖也要在旁邊監督指揮耶 XD

因為實在費工,從泡筍乾開始要三天才能完成,除了少數餐廳能吃到這種正宗的筍乾,現在較常見的是已經泡好的濕式條狀筍乾(整包整包賣),比自己泡發筍片再撕成絲簡便,不過味道不盡相同呢~

食材

步驟

  • * 調味料之所以沒有份量是因為需依個人口味調整,可以少量逐漸加,試味道後再調整,但因越煮味道會越醇厚,所以一開始絕對不要加太多鹽,寧可滷到最後用醬油或是油膏上色增香。

  • 先把略微沖洗過的筍乾泡在煮開放涼的水裡一天,隔幾個小時換一次水。

    先把略微沖洗過的筍乾泡在煮開放涼的水裡一天,隔幾個小時換一次水。

  • 再來把泡過的水倒掉,鍋內注滿水(醃過筍乾的高度即可),加入四大匙的粗鹽,煮開,放涼,再泡一天,期間再換個幾次水,或是有空間且不怕用水的話,可以用水龍頭滴,讓水一直保持微微的替換狀態,不過我是覺得不需要,換水就可以了。

    再來把泡過的水倒掉,鍋內注滿水(醃過筍乾的高度即可),加入四大匙的粗鹽,煮開,放涼,再泡一天,期間再換個幾次水,或是有空間且不怕用水的話,可以用水龍頭滴,讓水一直保持微微的替換狀態,不過我是覺得不需要,換水就可以了。

  • 接下來就是撕筍乾時間!把筍乾都撕成約手指頭寬,或是更細一點也可以,差不多像這樣,而且這是最好吃的部分,靠近筍尖很嫩,如果能買到全部都是筍尖的更嫩,但產量少不易購得也貴。

    接下來就是撕筍乾時間!把筍乾都撕成約手指頭寬,或是更細一點也可以,差不多像這樣,而且這是最好吃的部分,靠近筍尖很嫩,如果能買到全部都是筍尖的更嫩,但產量少不易購得也貴。

  • 接著戴上手套,準備好粗鹽,要來幫筍乾絲去除苦澀味和酸味了。

    接著戴上手套,準備好粗鹽,要來幫筍乾絲去除苦澀味和酸味了。

  • 用像洗衣服的方式搓揉筍乾,會有淡金色的液體一直滲出,也可以成團拿起來捏揉,搓到大致上沒有黃色液體流出,而且筍乾柔軟得像豆腐皮一樣,就可以反覆沖洗把鹽分洗掉了!(反覆搓揉需要至少半小時,要有耐心慢慢來,把澀味酸味全部去除滷起來才香)

    用像洗衣服的方式搓揉筍乾,會有淡金色的液體一直滲出,也可以成團拿起來捏揉,搓到大致上沒有黃色液體流出,而且筍乾柔軟得像豆腐皮一樣,就可以反覆沖洗把鹽分洗掉了!(反覆搓揉需要至少半小時,要有耐心慢慢來,把澀味酸味全部去除滷起來才香)

  • 洗好的筍乾,顏色比之前淺一些些:

    洗好的筍乾,顏色比之前淺一些些:

  • 最後的步驟就是切段了,可切二段或是三段,端看個人喜好,因為很柔軟了所以我只有切大約前 1/3 比較粗的部分,嫩嫩的筍尖就保留原樣。

  • 筍乾處理完畢,把五花肉切塊,下油鍋煎炸至四面金黃,起鍋備用。如果喜歡滷肉色澤更美,也可以上糖色使其變成美麗的琥珀色。

    筍乾處理完畢,把五花肉切塊,下油鍋煎炸至四面金黃,起鍋備用。如果喜歡滷肉色澤更美,也可以上糖色使其變成美麗的琥珀色。

  • 前製作業結束!終於可以開始來煮了 XDDD
 
鍋子底先鋪上青蒜後半段較綠的部分,可以幫忙防止萬一鍋底燒焦,不直接焦到筍乾,也有增香的功能。

    前製作業結束!終於可以開始來煮了 XDDD 鍋子底先鋪上青蒜後半段較綠的部分,可以幫忙防止萬一鍋底燒焦,不直接焦到筍乾,也有增香的功能。

  • 接著鋪上一半的筍子,再把五花肉排好:

    接著鋪上一半的筍子,再把五花肉排好:

  • 再用剩餘的筍乾塞在邊邊、鋪在上方,最上方再鋪上蒜苗蒜白的部分~

注入高湯到鍋子八分滿、幾乎可以淹過筍乾的高度,開小火慢慢使其煮滾。

    再用剩餘的筍乾塞在邊邊、鋪在上方,最上方再鋪上蒜苗蒜白的部分~ 注入高湯到鍋子八分滿、幾乎可以淹過筍乾的高度,開小火慢慢使其煮滾。

  • 接著把紹興酒、醬油、冰糖在小鍋裡燒開,試試味道,不需要有明顯的甜味,冰糖只是提味作用,倒入鍋內,等整鍋筍乾都煮開了轉成極小火,細火慢燉 

一般來說都要滷三小時以上才入味,變成下圖這樣,不過我覺得滷好熄火放涼,隔天要吃之前再加熱一小時左右,味到更醇厚,比起剛好煮好的時候美味許多,筍子比較有被肉汁和油脂浸泡到的感覺。

    接著把紹興酒、醬油、冰糖在小鍋裡燒開,試試味道,不需要有明顯的甜味,冰糖只是提味作用,倒入鍋內,等整鍋筍乾都煮開了轉成極小火,細火慢燉 一般來說都要滷三小時以上才入味,變成下圖這樣,不過我覺得滷好熄火放涼,隔天要吃之前再加熱一小時左右,味到更醇厚,比起剛好煮好的時候美味許多,筍子比較有被肉汁和油脂浸泡到的感覺。

  • 忙了好幾天...忐忐忑忑,終於完成 ><

    忙了好幾天...忐忐忑忑,終於完成 ><

  • 我覺得我做的成品味道還是比爺爺做的清淡 XD 老一輩的做出來明顯油很多也比較重鹹...我個人是愛清淡版的,但據說明年過年這道菜要交由我處理,還是會盡量做得跟爺爺和大伯一樣吧 
 
五花肉軟爛的程度倒是差不多,油脂都化開了,一小塊肉配上一些筍乾一起入口...超美味!!!而且筍乾真的好軟,卻不會爛,還是需要咬,沒吃過的人我只能說一定要吃吃看啊~

    我覺得我做的成品味道還是比爺爺做的清淡 XD 老一輩的做出來明顯油很多也比較重鹹...我個人是愛清淡版的,但據說明年過年這道菜要交由我處理,還是會盡量做得跟爺爺和大伯一樣吧 五花肉軟爛的程度倒是差不多,油脂都化開了,一小塊肉配上一些筍乾一起入口...超美味!!!而且筍乾真的好軟,卻不會爛,還是需要咬,沒吃過的人我只能說一定要吃吃看啊~

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共 25 則
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  • Meimei Lu
    Meimei Lu

    希望哪个饭店拿去这个菜谱, 我只去吃吃就行了。快看晕了。不过好菜是要耐心和花时间的。而且有这一说法:充满爱心去做一道菜, 做出的菜会非常可口。看来你们家爱意浓浓。.

  • 林樂心
    林樂心

    親愛姊姊:你要那道菜製作過程,只要點圖片你就多可看到了!!

  • 林鈴珠
    林鈴珠

    這道菜讓人想再添幾碗飯ㄛ~感恩你~詳細說明製作過程

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