老虎麵包(自製天然酵母)

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利用天然酵母,麵包以小麥胚芽風味為基底,表皮像烤米果的一般的香脆,麵包質地鬆軟有彈性,將米粉發酵成麵糊塗在表面烤至焦香,自然形成的獨特的裂紋,像老虎花紋一般,所以稱為老虎麵包。

食材

主麵團 分組1
虎皮麵糊 分組2
分組1
高筋麵粉 280公克
天然酵母元種 110公克
奶油 20公克
180CC
小麥胚芽粉 2大匙
3公克
15公克
分組2
上新粉(在來米粉可) 63公克
低筋麵粉 5公克
麥芽精粉(可省) 0.5公克
快速酵母粉 2公克
奶油 8公克
砂糖 5公克
2公克
水(30度溫水) 70CC
  • 1 將全部材料(除奶油之外)攪拌成團之後,倒到作業台揉至後,再加入奶油揉成三光,麵團表皮塗油,放入容器中,放置室溫2小時之後,再放入冰箱蔬菜室進行低溫發酵。(我放了18小時)。
  • 2 隔天早上取出後,排氣順便回溫1小時半。
  • 3 分割成6等分,整圓收口朝下靜置30分鐘。
  • 4 再整圓收口朝下放入模中(我用紙模)。 放入烤箱發酵功能30度開始進行最後發酵。
  • 5 當麵團最後發酵經過30分鐘之後,開始製作虎皮麵糊。將水和砂糖混合,等砂糖完全融化。再加入麥芽精粉拌一拌。
  • 6 加入快速酵母粉拌均。
  • 7 再入上新粉和低筋麵粉和塩攪拌。再加入融化的奶油充分攪拌。
  • 8 30度發酵,等到至主麵團發酵完成後,開始用刷毛攪拌均勻。
  • 9 用刷牙薄薄塗在發酵好的麵團表面上。
  • 10 烤箱預熱230度,放入烤箱之前,在麵團表皮噴水之後再放進烤箱。230度5分鐘,200度10分鐘,190度10分鐘。 老虎麵包美味之處在於,一次享受兩種獨特的口感,表皮像烤米果的一般的香脆,內部麵包質地卻鬆軟有彈性,非常美味,尤其我加入了小麥胚芽,整個麵包特別散發著迷人的麥香。
  • 11 這是用快速酵母製作的方法 https://icook.tw/recipes/110514
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2015/12/27 發表 2,761 瀏覽

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