芋泥夾餡馬卡龍

2015/10/04 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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烘焙這條路我定位為『興趣』
終點不是到達哪裡而是一路上的快樂
馬卡龍如願的長出裙擺也能狂歡
芋泥夾餡代替滿滿的感激愛很簡單
曼蒂煮飯只想看見你們能多笑一下

(此配方約可做出24個馬卡龍)

食材

杏仁霜
馬卡龍用杏仁粉 100克
馬卡龍用純糖粉 100克
老蛋白 36克
草莓粉/食用色素 適量
義式蛋白霜
砂糖 100克
50CC
老蛋白 36克
芋泥餡
鮮奶 100CC
砂糖 15克
蛋黃 2顆
玉米粉 2小匙
紫薯粉(可省略) 1小匙
芋泥 75克
  • 1 杏仁霜杏仁粉與糖粉分次過篩,杏仁粉要避免過度按壓容易出油
  • 2 杏仁粉、糖粉與調色粉末拌勻後加入杏仁霜蛋白36克,以按壓方式拌勻,完成抹茶口味杏仁霜備用
  • 3 義式蛋白霜蛋白高速打至濕性發泡後備用,開始準備步驟4煮糖漿
  • 4義式蛋白霜水+砂糖煮至砂糖融化,溫度達117度就關火。煮的過程中可以搖晃鍋子,但不可以用湯匙去攪拌。煮糖的鍋子盡量選擇厚底,溫度穩定比較不容易煮焦
  • 5 步驟4完成的糖漿,「慢慢的」倒入步驟3的濕性蛋白霜裡,糖霜邊倒打蛋器要一邊以高速攪打,不然蛋白會被燙熟!!!~我幾乎是一滴一滴倒入的。這個步驟很重要!!注意不要燙傷!!
  • 6 義式蛋白霜打到發亮、打蛋器提起會拉勾不下滴,即可以放置在旁邊降溫
  • 7 步驟6完成的義式蛋白霜降溫至40度左右(摸起來微溫不燙手),先取1大匙蛋白霜拌入步驟2拌好的仁霜中拌勻
  • 8 再全部倒回剩下的義式蛋白霜裡。兩階段的攪拌可以讓麵糊更好操作。以按壓式拌勻,舉起刮板麵糊成三角下滴,滴到鍋中成緞帶樣子,慢慢才散開就完成了
  • 9 將馬卡龍麵糊裝入擠花袋,烤盤鋪烤盤布,擠花袋垂直烤盤,擠出約3公分直徑的圓,因為麵糊靜置後還會外擴,記得保持適當間距。(小秘訣:可以在厚紙板上先畫好小圈,但烤盤紙下,要烤前再把紙板拿起來,就可以擠出美美的圓圈了)
  • 10 馬卡龍麵糊擠好後,可以用手掌再烤盤下方大力拍幾下,如果有氣泡可以用牙籤戳破
  • 11 接下來把麵糊靜置表皮乾燥,我開電風扇給它們吹,大約30分鐘,表皮摸下去會微凹、麵糊不沾手就可以囉!
  • 12 進烤箱了~~我有兩種烤法,都會成功,提供大家參考 方法1:烤箱預熱170度,馬卡龍方中層溫度轉至160度,烤至裙襬出現(約6-8分鐘),烤盤掉頭繼續烤6分鐘/// 方法2:烤箱預熱170度,烤盤放置上層轉160度一樣烤至長出裙擺(6-8分鐘),烤盤改移置中層,繼續烤6分鐘
  • 13 烤好的馬卡龍放涼後才可以從烤盤布上拿起,兩兩配對準備夾餡囉!
  • 14 芋泥餡砂糖、蛋黃、芋泥、玉米粉與紫薯粉拌勻,如果沒有紫薯粉可以省略,單純可以提亮顏色
  • 15 牛奶以小火滾至鍋邊起泡,慢慢沖入步驟14蛋黃芋泥糊中。記得要慢慢加牛奶、快速攪拌,避免結塊
  • 16 攪拌完成的牛奶與蛋黃芋泥糊放回瓦斯爐上,小火加溫,一邊煮一邊攪拌,慢慢收至稠狀就可以放涼備用了。(如果使用後底鍋必須提前離火,厚底鍋保溫能力很好,熄火後仍會持續保溫,可能造成內餡太乾)
  • 17 收稠後,如果自己蒸芋頭的人,建議降溫至40度手摸不燙後,加入室溫奶油15克拌勻。太熱加入奶油會油水分離,會不好看唷!!(但我使用市售芋泥現已有加食用油,所以省略奶油步驟)放涼上層緊貼一層保鮮膜,冷藏備用
  • 18 冰藏後的內餡要使用前稍微攪拌一下,放進擠花袋就可以準備夾馬卡龍內餡囉!!內餡用不完一樣可以密封放進「冷凍」,下次使用前再移置冷藏退冰使用
  • 19 馬卡龍夾入適量的內餡,兩兩夾起就完成囉!! 馬卡龍夾餡後可以密封冷凍,要吃後再退冰,等一天會更好吃唷!!
贊助

小撇步

*「老蛋白」是把蛋白與蛋黃分離後,先放在冰箱1-2天不蓋保鮮膜,讓它自然脫水,操作前再取出室溫退冰
* 馬卡龍成敗與溫度、天氣、濕度都有關係,如果沒有烤出滿意的馬卡龍千萬不要灰心,建議晴天操作比較容易成功!
* 義式馬卡龍蛋白霜穩定度較高,是我覺得比較容易成功的方式,大家可以試試!
* 每家烤箱脾氣都不同,多次嘗試找出最適合的溫度,每個人都可以烤出滿意的作品唷!

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討論共 2 則

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食品材料行都有賣喔,如艾佳 旺來鄉 旺來發 旺來興等等

一年前
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請問馬卡龍純糖粉與杏仁粉你是去哪裡購買的?謝謝你

一年前