芋泥夾餡馬卡龍
描述
烘焙這條路我定位為『興趣』
終點不是到達哪裡而是一路上的快樂
馬卡龍如願的長出裙擺也能狂歡
芋泥夾餡代替滿滿的感激愛很簡單
曼蒂煮飯只想看見你們能多笑一下
(此配方約可做出24個馬卡龍)
食材
步驟
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![[杏仁霜]杏仁粉與糖粉分次過篩，杏仁粉要避免過度按壓容易出油](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
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義式蛋白霜蛋白高速打至濕性發泡後備用，開始準備步驟4煮糖漿
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將義式蛋白霜水+砂糖煮至砂糖融化，溫度達117度就關火。煮的過程中可以搖晃鍋子，但不可以用湯匙去攪拌。煮糖的鍋子盡量選擇厚底，溫度穩定比較不容易煮焦
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步驟4完成的糖漿，「慢慢的」倒入步驟3的濕性蛋白霜裡，糖霜邊倒打蛋器要一邊以高速攪打，不然蛋白會被燙熟!!!~我幾乎是一滴一滴倒入的。這個步驟很重要!!注意不要燙傷!!
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義式蛋白霜打到發亮、打蛋器提起會拉勾不下滴，即可以放置在旁邊降溫
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步驟6完成的義式蛋白霜降溫至40度左右(摸起來微溫不燙手)，先取1大匙蛋白霜拌入步驟2拌好的仁霜中拌勻
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再全部倒回剩下的義式蛋白霜裡。兩階段的攪拌可以讓麵糊更好操作。以按壓式拌勻，舉起刮板麵糊成三角下滴，滴到鍋中成緞帶樣子，慢慢才散開就完成了
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將馬卡龍麵糊裝入擠花袋，烤盤鋪烤盤布，擠花袋垂直烤盤，擠出約3公分直徑的圓，因為麵糊靜置後還會外擴，記得保持適當間距。(小秘訣:可以在厚紙板上先畫好小圈，但烤盤紙下，要烤前再把紙板拿起來，就可以擠出美美的圓圈了)
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馬卡龍麵糊擠好後，可以用手掌再烤盤下方大力拍幾下，如果有氣泡可以用牙籤戳破
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接下來把麵糊靜置表皮乾燥，我開電風扇給它們吹，大約30分鐘，表皮摸下去會微凹、麵糊不沾手就可以囉!
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進烤箱了~~我有兩種烤法，都會成功，提供大家參考 方法1:烤箱預熱170度，馬卡龍方中層溫度轉至160度，烤至裙襬出現(約6-8分鐘)，烤盤掉頭繼續烤6分鐘/// 方法2:烤箱預熱170度，烤盤放置上層轉160度一樣烤至長出裙擺(6-8分鐘)，烤盤改移置中層，繼續烤6分鐘
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烤好的馬卡龍放涼後才可以從烤盤布上拿起，兩兩配對準備夾餡囉!
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芋泥餡砂糖、蛋黃、芋泥、玉米粉與紫薯粉拌勻，如果沒有紫薯粉可以省略，單純可以提亮顏色
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牛奶以小火滾至鍋邊起泡，慢慢沖入步驟14蛋黃芋泥糊中。記得要慢慢加牛奶、快速攪拌，避免結塊
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攪拌完成的牛奶與蛋黃芋泥糊放回瓦斯爐上，小火加溫，一邊煮一邊攪拌，慢慢收至稠狀就可以放涼備用了。(如果使用後底鍋必須提前離火，厚底鍋保溫能力很好，熄火後仍會持續保溫，可能造成內餡太乾)
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收稠後，如果自己蒸芋頭的人，建議降溫至40度手摸不燙後，加入室溫奶油15克拌勻。太熱加入奶油會油水分離，會不好看唷!!(但我使用市售芋泥現已有加食用油，所以省略奶油步驟)放涼上層緊貼一層保鮮膜，冷藏備用
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冰藏後的內餡要使用前稍微攪拌一下，放進擠花袋就可以準備夾馬卡龍內餡囉!!內餡用不完一樣可以密封放進「冷凍」，下次使用前再移置冷藏退冰使用
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馬卡龍夾入適量的內餡，兩兩夾起就完成囉!! 馬卡龍夾餡後可以密封冷凍，要吃後再退冰，等一天會更好吃唷!!
![[杏仁霜]杏仁粉與糖粉分次過篩，杏仁粉要避免過度按壓容易出油](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F577537%2Fb8983e54e9667da2.jpg&width=800)
![杏仁粉、糖粉與調色粉末拌勻後加入[杏仁霜]蛋白36克，以按壓方式拌勻，完成抹茶口味杏仁霜備用](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F577539%2F322f18294994a6fd.jpg&width=800)
![[義式蛋白霜]蛋白高速打至濕性發泡後備用，開始準備步驟4煮糖漿](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F577540%2Fbabd87b35499e613.jpg&width=800)
![將[義式蛋白霜]水+砂糖煮至砂糖融化，溫度達117度就關火。煮的過程中可以搖晃鍋子，但不可以用湯匙去攪拌。煮糖的鍋子盡量選擇厚底，溫度穩定比較不容易煮焦](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F577541%2F91464410b0aad234.jpg&width=800)
![[芋泥餡]砂糖、蛋黃、芋泥、玉米粉與紫薯粉拌勻，如果沒有紫薯粉可以省略，單純可以提亮顏色](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F577560%2F395b984f15f55d17.jpg&width=800)
小撇步
*「老蛋白」是把蛋白與蛋黃分離後，先放在冰箱1-2天不蓋保鮮膜，讓它自然脫水，操作前再取出室溫退冰
* 馬卡龍成敗與溫度、天氣、濕度都有關係，如果沒有烤出滿意的馬卡龍千萬不要灰心，建議晴天操作比較容易成功！
* 義式馬卡龍蛋白霜穩定度較高，是我覺得比較容易成功的方式，大家可以試試！
* 每家烤箱脾氣都不同，多次嘗試找出最適合的溫度，每個人都可以烤出滿意的作品唷！
