葡萄乾土司

2015/09/23 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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葡萄乾有先泡過蘭姆酒,所以麵包的風味顯得更加有風味呦^^
食譜參考陳郁芬「65°C湯種麵包」一書,稍有修改喔!
歡迎來訪⋯
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食材 (10 人份

12兩土司模 2條
材料A
高筋麵粉 475g
奶粉 25g
細砂糖 70g
速發酵母粉 5g
7g
材料B
全蛋 1顆
鮮奶 135g
湯種 150g
材料C
無鹽奶油 50g
材料D
蘭姆酒 100g
葡萄乾 125g
  • 1 葡萄乾+泡蘭姆酒泡軟備用
  • 2 準備「湯種」~28g高筋麵粉(食材外),加140g的水(食材外)攪拌均勻,開小火煮,必須一面攪動才不會焦底,煮到麵水呈現有紋路即離火(作法見撇步欄的連結)
  • 3 材料A+B攪拌至有筋性
  • 4 加入無鹽奶油先慢速打,讓麵團完全吸收奶油,再以中速揉打至完全階段(可拉出薄膜)
  • 5 泡酒後的葡萄乾擠乾,加入慢速攪拌均勻
  • 6 將麵團收圓,放入抹薄油的塑膠袋,排淨袋內空氣並束緊袋口,置溫暖處基本發酵約40分鐘
  • 7 手指頭沾麵粉,戳入麵團不再回縮即可(或2倍大)
  • 8 分割4個後滾圓,蓋上保鮮膜,室溫,中間發效15分鐘
  • 9 麵糰收口朝下,輕壓排氣後上下擀開
  • 10 由長向捲起,長度與烤模同長(葡萄乾不可裸露在外,以免烘烤後變苦)
  • 11 翻面,收口面朝上,捲成長條型,一個模型內放入兩條
  • 12 麵團烤模和一杯熱水,同時放烤箱內,進行最後發酵至9分滿,約90分鐘
  • 13 烤前約10分鐘,取出麵團烤模,烤箱上火150 ℃/下火180℃先預熱,放進烤爐烤約35分鐘即可。
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小撇步

❶ 為了不讓麵團過熱(最佳溫度是不要超過25°C),盡量使用冰的食材,如冰牛奶、冰水、冰雞蛋、冰奶油⋯
❷ 麵包可以包裝後冷凍保存,食前先退冰再烤熱,經過冷凍的麵包比起冷藏更不容易老化也更好吃,不妨試試^^
❸經過冷藏,食用前只需放電鍋內,加個蒸架乾鍋加熱,開關彈開再燜一下下即可喔,無須再烤,超方便!
【湯種】作法
https://icook.tw/recipes/95705

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