奶黃包まんじゅうmanjuu(天然酵母)
食材
步驟
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天然酵母元種做法請參考 https://icook.tw/recipes/121559 如用速發酵母請使用3克,並先以溫水泡開,整體水量也請自行調整唷!
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內餡牛奶+砂糖主治砂糖溶解,加入打散雞蛋與蛋黃攪拌均勻,瓦斯爐保持小火
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放入奶油融化煮成淡黃,瓦斯爐保持小火
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取內餡材料玉米粉、麵粉、奶粉與鹽巴過篩備用
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鹹蛋黃過篩成細密狀
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將步驟4.5的粉類與蛋黃加入步驟3的液體中,快速攪拌溶解
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瓦斯爐這時候請轉最小火,將內餡煮成稠狀,大約像紅豆餅內奶油內餡那樣,請持續攪拌避免焦底,離火後放涼備用(如果你用的鍋子保溫能力很好請提早離火,不然會收太乾)
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麵糰將麵糰材料全部加入拌勻,成三光狀,蓋上濕布等待發酵
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使用天然酵母發酵速度不比速發酵母,更需要耐心與時間。我放置在平均室溫25度,蓋濕布發酵4小時變兩倍大
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桌面灑中筋麵粉防沾黏,取出發酵後的麵糰,整形成圓形狀,用手掌稍微按壓排氣,揉成長條狀切割成每個一小份45克麵糰
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將每一小份面糰揉圓後,用掌心稍微按壓,再使用桿麵棍桿成「周圍薄、中央厚」的直徑10公分圓形
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將桿好的麵糰翻面(取漂亮那一面),每份麵糰包入35克奶黃餡,收口捏緊
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收口朝下,以掌心稍微整形
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蒸鍋煮溫火,以不燙水溫度(約40度)關火,放上蒸籠,每個包子下面墊上烤盤紙防沾黏,蓋上鍋蓋發酵至兩倍大,使用天然酵母配方約2.5小時
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瓦斯爐開火以中大火蒸10分鐘、鍋蓋開議小縫夾一支筷子再蒸5分鐘,關火後筷子繼續夾著不要掀蓋悶10分鐘,再經蒸籠連同鍋蓋離開水鍋放置桌面放涼後掀蓋,這樣可以蒸出漂亮的包子唷!!
小撇步
* 乾酵母先以溫水調和,靜置五分鐘後使用,水溫約洗澡水溫度
* 麵糰發酵視氣溫而延長或縮短時間
* 家裡沒有蒸籠布可以用乾淨紗布取代,鍋蓋綁紗布可以避免水滴下滴到饅頭
* 蒸饅頭漂亮的秘訣是「分段降溫」,溫度高低落差容易讓饅頭凹陷