粉紅夢境歐包

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配方來自王俊祥老師
https://www.facebook.com/qian.shenlan

烹調時間180分鐘

食材

杏桃乾 75克
蜂蜜丁 25克
法國老麵 175克
主麵團
昭和法國麵粉 75克
昭和先鋒特高筋 125克
冰動物性鮮奶油 50克
冰水 90克
冰紅色紅龍果 70克
速發酵母 7.5克
冰無鹽奶油 15克
  • 1主麵團除了油.鹽之外的材料攪打至成團
  • 2 加入法國老麵(無須退冰)攪打成團,靜置十五分(就是讓麵糰自我水解.類似水合法的作用),給他產生麵筋,也可減少攪拌時間
  • 3 之後加入鹽續攪約10分鍾,液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 4 之後加入冰奶油重新開啟程序至可以撐出薄膜(約15分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
  • 5 打完的麵團很柔軟,要打到拍缸,完全擴展階段,最後二分鐘下配料(我用蔓越莓跟糖漬水果丁)
  • 6 終溫不可超過27度,將麵團表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵30分鐘,翻面再30分鐘
  • 7 將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成2等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布中間鬆弛30分鐘
  • 8 麵團整成圓形(輕手,不要破壞形成的氣孔),灑粉,底部朝上放入籐籃,沒有籐籃直接撒粉在烘焙紙上,把麵團整成圓形,動作要輕快,千萬不要揉,以免把麵團裡的空氣擠掉,將整成圓形的麵糰放在灑粉的烘焙紙上
  • 9 放置到溫暖密閉的空間,裡面放杯熱水,發酵約40分鐘做最後發酵(溫度35度,濕度85%)
  • 10 磁磚或石板跟烤箱一起預熱250度(25分),預熱完成前5分鐘將毛巾放在耐熱容器內,加入熱水(蓋過毛巾即可)放入烤箱一起預熱
  • 11 要入爐前再灑粉割出線條
  • 12 放入已經預熱到250度c的烤箱中在熱毛巾上放冰塊製造大量蒸氣,改成220/200度c.放中層烘烤25分鐘
  • 13 出爐後馬上取出來,放在鐵網架上放涼
  • 14 睫毛只有小小翻~
  • 15 切面
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小撇步

法國老麵配方
1.法國粉250克+麥芽精1克(可省略)+水172.5克攪拌成團
2.下低糖速發酵母2克慢速打一分鐘
3.下鹽打到七分筋
4.室溫發酵一小時,翻面再一小時
5放冷藏8-12小時即可使用

昭和先鋒特高筋的溪水度非常非常的高~使用一般台製高粉,水分至少減少30CC

2015/06/15 發表 6,946 瀏覽

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