法式芝蔴鄉村麵包

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用草莓酵母做成老麵,加入主麵團和黑芝蔴粒一起揉成芬芳四溢的麵團,然後經過長時間的室溫發酵,它以天然酵母老麵為基底,散發著動人的清香,而且烤到酥脆的外皮和鬆軟溼潤的麵包體融合一體,和芝蔴粒譜出美妙的樂章,每咬一口都是幸福。

食材

草莓酵母老麵 80公克
橄欖油(表面用) 適量
主麵團
法國麵包粉 200公克
快速酵母粉 1公克
90-100CC
2公克
砂糖 10公克
沙拉油 20CC
黑芝蔴粒 2大匙
  • 1 草莓酵母老麵材料: 草莓酵母麵種145公克,麵粉145公克,水60CC,塩2公克,糖5公克,揉成團後,第一發酵3小時即是老麵。
  • 2 老麵麵團中取80公克使用。 用老麵製作的情況,主麵團仍然要加入微量的快速酵母粉以保持整體發酵活性。或是可以利用酵母液來代替水量,但是因為我沒有酵母液了,所以就加了1公克的酵母粉。
  • 3 將天然酵母老麵切成4到5塊,放入盆中,再加入主麵團材料一起混合成團之後,放到作業台上,揉到三光,靜置約10分鐘,再揉約1分鐘,整成圓形收口朝下。 PS: 法國麵包粉200公克也可以用160公克的高筋和40公克的低筋代替。
  • 4 開始進行第一次發酵,放在溫暖處,我花了約3小時,膨脹約1.5倍大即可(適天氣要做時間上的調整喔)
  • 5 用手指測試,沒有回彈即可。
  • 6 將麵團用刮刀取出,開始三折然後轉90度對折排氣二次,整圓靜置約30分鐘,然後整圓收口。
  • 7 排氣方法可以參考: https://icook.tw/recipes/113290
  • 8 因為我沒有專用的發酵藍,所以拿一個普通的藍子,藍子上撒滿麵粉備用,把整圓好的麵團收口朝上放入藍子中。
  • 9 最後發酵,室溫發了約2小時半,長到1.5倍即可。 發酵好的樣子。烤箱預熱250度。
  • 10 將麵團倒到烘焙紙上,上面劃十字刀痕(約3mm),刀痕上塗上油。進烤箱之前在表面上噴水。
  • 11 250度10分鐘,220度8分鐘(上鋁紙),200度10分鐘。
  • 12 剛烤出來的樣子。出現尖角了。裂口也充分打開。麵包裡面還會傳來悅耳的聲音。熱氣消退之後,放入保存袋中放到隔天。
  • 13 麵團體中間仍然非常溼潤有彈力。切片之後再送入烤箱讓外皮更香脆。(我沒有再烤,直接切片吃,一點也不乾柴)
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2015/06/12 發表 7,962 瀏覽

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請問如唔用天酵用金燕速酵要多少mg呢☺?

1 年前
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是不是我的切痕不夠深長?

1 年前
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作者回應

和烤溫、深度和麵團都有關係,試試切深一點。

1 年前