酒粕酵母麵種(天然酵母製作第二篇)


蜜塔木拉
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酒粕酵母液完成之後,接著就來製作酵母麵種(或稱元種)。有了這元種,就可以混合本麵團,製作成麵包和饅頭了。

  • 酒粕酵母液製作方法:https://icook.tw/recipes/111915

    酒粕酵母液製作方法:https://icook.tw/recipes/111915

  • 酵母液完成的當日早上馬上製作元種:
消毒瓶子。我準備二瓶。

    酵母液完成的當日早上馬上製作元種: 消毒瓶子。我準備二瓶。

  • 第一回餵養:
各放入45CC酵母純液,45公克全麥麵粉。用消毒後的匙子攪拌之後,用橡皮筋做記號(高度)。
酵母純液和麵粉一般都是等量。

    第一回餵養: 各放入45CC酵母純液,45公克全麥麵粉。用消毒後的匙子攪拌之後,用橡皮筋做記號(高度)。 酵母純液和麵粉一般都是等量。

  • 上面加保鮮膜之後,放在溫暖地方開始發酵。

    上面加保鮮膜之後,放在溫暖地方開始發酵。

  • 發到二倍大的樣子。
然後放入冰箱蔬菜室放一晚上。

    發到二倍大的樣子。 然後放入冰箱蔬菜室放一晚上。

  • 第二天開始第二回餵養:

酵母液和麵粉的比例是1比1。

所以是,放入45公克酵母純液和45公克麵粉,攪拌之後,再發酵至二倍大,放入冰箱。

    第二天開始第二回餵養: 酵母液和麵粉的比例是1比1。 所以是,放入45公克酵母純液和45公克麵粉,攪拌之後,再發酵至二倍大,放入冰箱。

  • 第三天早上從冰箱拿出來的樣子。

    第三天早上從冰箱拿出來的樣子。

  • 第三天早上拿出來之後,進行第三回餵養,這時改放:

每瓶各放水50CC,高筋麵粉25公克。再發酵至二倍大。
(可以適量加1小咪的糖以加強活性)

    第三天早上拿出來之後,進行第三回餵養,這時改放: 每瓶各放水50CC,高筋麵粉25公克。再發酵至二倍大。 (可以適量加1小咪的糖以加強活性)

  • 充分攪拌之後,放冰箱。

    充分攪拌之後,放冰箱。

  • 第四天早上回溫,就可以開始製作麵包。

    第四天早上回溫,就可以開始製作麵包。

  • 這是換成用高筋麵粉做成的元種,和上面用全麥麵粉做的元種顏色就不同,全麥的呈淡茶色,這個是純白色

    這是換成用高筋麵粉做成的元種,和上面用全麥麵粉做的元種顏色就不同,全麥的呈淡茶色,這個是純白色

小撇步

元種放冰箱蔬菜室保存,每天都用乾淨匙子攪拌一次,建議在三天之內使用方畢,若是出現異味就不要使用了。

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共 1 則
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  • 楊雅珺

    楊雅珺

    請問完成元種 如何替代配方中的速發酵母

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