酒粕酵母液(天然酵母製作第一篇)

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酒粕是日本人很熟悉的食材。除了拿來醃肉片、魚、蔬菜之外,也可以當做培養酵母的原料。酒粕(さけかす),簡單來說就是酒渣,以米、麥、高粱等釀酒後剩餘的殘渣,在這酒渣中加入糖和水為原料加工即為日本甘酒。
在台灣,要買到酒粕,我想比較困難,所以可以利用一般的水果、蔬菜來做酵母比較方便。
這個培養天然酒粕酵母的方法是提供手頭上有酒粕,剛好想拿來利用做酵母朋友的參考。

食材

酒粕 70公克
白砂糖 15公克
溫開水 200CC
  • 1 天然酵母麵包製作流程: 第一步:製作酵母純液。 第二步:使用純液來製作酵母元種(或稱中種)。 第三步:元種混合本種成為麵團。 第四步:製作麵包。
  • 2 自家製酵母製作環境: 一般最適合培養的溫度為25至28度之間,避免直射光線。 我這次製作的環境是: 5月18日至5月25日之間,日間約是23度,夜間約17度左右。(我居家的情形,大家所處環境不同)
  • 3 道具:消毒過的玻璃瓶(有含金屬蓋的),每瓶約在500CC容量左右。準備1個。
  • 4 瓶子和蓋子要煮過約5分鐘消毒,最好再用食用酒精消毒一次,自然風乾。
  • 5 準備材料: 從冰箱拿出來的酒粕要回溫,開水是約30度溫水。
  • 6 將水先放入仍然有熱度的瓶中,再放入撕成小片的酒粕,然後放入糖,蓋上蓋子(不要太緊),輕搖底部,放在溫暖地方(約是25度至28度之間)。避免放在有直射光線處。(我放在熱水瓶的旁邊。 (我的環境是室溫約22度,大家所處環境室溫不同,所放置的地方要適度調整)
  • 7 經過第一天,打開蓋子之後,讓新鮮空氣進去,再蓋上蓋子(不要太緊)輕搖20秒左右。 狀況:呈透明狀,明顯仍看到酒粕片。
  • 8 經過第二天,同樣動作。 狀況:下方的酒粕已開始有混濁現象。已有小泡泡出現。
  • 9 經過第三天,同樣動作。 狀況:泡泡開始增多,酒粕已大部分都融解化開。
  • 10 經過第四天,同樣動作。 狀況:搖的時候,泡泡的力量很大,衝在表面上。
  • 11 第五天。會聽到有氣體在蓋子縫上休休的聲音。
  • 12 第五天早上完成酵母純液。 狀況:融合成一體,聞起來有甘酒的香味,濃稠如優格。
  • 13 有了這酵母純液,就可以拿來培養成元種,然後就可以做成麵包和饅頭了。
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小撇步

使用剩下的酵母純,放入冰箱保存,按其活性,有的放置2個月發酵力仍然旺盛,但有的可能3天就死滅,所以每次的情形都不同。每二、三天打開蓋子,讓新鮮空氣跑進去。

若要使用之前,就先放室溫回溫之後,再加入適量的麵粉、水和一小匙的糖來餵養1至2天。

餵養方法和培養元種方法大致相同。

2015/05/29 發表 6,362 瀏覽

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討論共 2 則

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請問酒粕要去哪裡買??

1 年前
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作者回應

台灣的酒廠,日系百貨都有在賣。

1 年前