海綿蛋糕 全蛋打發法
描述
海綿蛋糕口感輕盈細密。帶有濃濃蛋香，是我們常見的蛋糕，也是烘焙中的基礎，但對初學者而言，有一點難度。
這裡示範的是以全蛋打發的方式製作，材料份量可做約8吋一個，直徑19公分，高6公分。
實作影片：
https://www.youtube.com/watch?v=bwMr5K9RgtE&index=1&list=PLLvWlKedyyW9IS9H1eX418rwjnBS4jzNe
步驟
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模型塗奶油，撒一層麵粉，最好是高筋麵粉，備用。
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先將無鹽奶油20g融化，放涼，但不凝固；低筋麵粉120g秤好備用。
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在無油無水的打蛋盆中裝入120g細白砂糖、1.5g(約1/3小匙)的鹽、200g全蛋，馬上拌勻。 如果蛋較大顆，撈起一些蛋白。
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將蛋液隔水加熱至38~43℃，須持續攪拌。
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溫度到了之後，離火，電動攪拌器開高速，將蛋液打發至米白色(約10分鐘)。
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打發完成後，用手指勾起蛋糊，2~3秒才會滴下，但不會有尖端。
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或是提起攪拌器，在蛋糊上畫出紋路，5秒不消失，即打發完成
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電動攪拌器開到最低速，或直接手動攪拌1分鐘，趕走大氣泡。
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低筋麵粉過篩加入蛋糊，用切拌的方式拌勻，直到看不見乾麵粉。
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倒入1/3麵糊至冷卻的融化奶油中，拌勻。
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再加入20g牛奶、1小匙香草精至與奶油混合的麵糊中拌勻。
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將混合奶油和牛奶的麵糊倒回大盆子中，用切拌的方式拌勻。
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倒入塗油灑粉的模型中，烘烤。家用烤箱溫度170℃，35~45分鐘，上火小，下火大。 專業層爐預熱溫度180℃，麵糊放入後，0/180℃烤15分鐘，邊緣凸起中間下陷時，180/180℃再烤15分鐘。
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出爐後，立刻倒扣或脫模，完成。
小撇步
1.建議用電動攪拌器，烤箱先預熱170℃。
2.麵糊製作完成後要馬上烘烤，否則會消泡。
3.建議不要減糖，否則容易消泡。
