海綿蛋糕 全蛋打發法


郭昱均
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海綿蛋糕口感輕盈細密。帶有濃濃蛋香,是我們常見的蛋糕,也是烘焙中的基礎,但對初學者而言,有一點難度。
這裡示範的是以全蛋打發的方式製作,材料份量可做約8吋一個,直徑19公分,高6公分。
實作影片:
https://www.youtube.com/watch?v=bwMr5K9RgtE&index=1&list=PLLvWlKedyyW9IS9H1eX418rwjnBS4jzNe

份量
4 人份
時間
60 分鐘
熱量
食材
200g(4顆)
1.5g(1/3t)
20g
1小匙
  • 1
    模型塗奶油,撒一層麵粉,最好是高筋麵粉,備用。
  • 2
    先將無鹽奶油20g融化,放涼,但不凝固;低筋麵粉120g秤好備用。
  • 3
    在無油無水的打蛋盆中裝入120g細白砂糖、1.5g(約1/3小匙)的鹽、200g全蛋,馬上拌勻。 如果蛋較大顆,撈起一些蛋白。
  • 4
    將蛋液隔水加熱至38~43℃,須持續攪拌。
  • 5
    溫度到了之後,離火,電動攪拌器開高速,將蛋液打發至米白色(約10分鐘)。
  • 6
    打發完成後,用手指勾起蛋糊,2~3秒才會滴下,但不會有尖端。
  • 7
    或是提起攪拌器,在蛋糊上畫出紋路,5秒不消失,即打發完成
  • 8
    電動攪拌器開到最低速,或直接手動攪拌1分鐘,趕走大氣泡。
  • 9
    低筋麵粉過篩加入蛋糊,用切拌的方式拌勻,直到看不見乾麵粉。
  • 10
    倒入1/3麵糊至冷卻的融化奶油中,拌勻。
  • 11
    再加入20g牛奶、1小匙香草精至與奶油混合的麵糊中拌勻。
  • 12
    將混合奶油和牛奶的麵糊倒回大盆子中,用切拌的方式拌勻。
  • 13
    倒入塗油灑粉的模型中,烘烤。家用烤箱溫度170℃,35~45分鐘,上火小,下火大。 專業層爐預熱溫度180℃,麵糊放入後,0/180℃烤15分鐘,邊緣凸起中間下陷時,180/180℃再烤15分鐘。
  • 14
    出爐後,立刻倒扣或脫模,完成。
小撇步

1.建議用電動攪拌器,烤箱先預熱170℃。
2.麵糊製作完成後要馬上烘烤,否則會消泡。
3.建議不要減糖,否則容易消泡。

2015/05/06 發表 26.1 萬 瀏覽
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