冰種波蘭法男爵小法國(低溫冷藏法)

2015/02/11 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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一般的男爵小法國就是使用水煮的馬鈴薯,我加了培根,黑胡椒還有義式香料,真的很好吃啊~~

參考紗里奈 Sarina老師的配方
http://cookparktw.blogspot.tw/2014/08/blog-post_28.html#more

食材 180 分鐘

主麵團
冷藏冰種(不必回溫) 全部
T55法國粉 150g
冰水 85g
1小匙
速發酵母 1/2小匙
1小匙
研磨黑胡椒 1小匙
義式香料 1小匙
內餡
馬鈴薯(切丁) 1顆
培根(切丁) 2片
冷藏冰種
T55法國粉 50g
全麥麵粉 50g
100g
速發酵母0.4g 1/6小匙
  • 1冷藏冰種攪拌均勻至無粉粒狀態(大約3分鐘)覆蓋上保鮮膜室溫發酵30分(冬季要1小時)然後放冰箱低溫冷藏12小時以上,此時已有薄膜出現
  • 2 培根加一大匙水煎至焦脆,加入馬鈴薯拌炒2分鐘後蓋上鍋蓋,轉小火悶5分鐘放涼備用(這邊我有加鹽調味)
  • 3主麵團除了鹽,研磨黑胡椒以及義式香料之外的材料用慢速攪打3分鐘
  • 4 加入鹽,研磨黑胡椒以及義式香料繼續慢速攪打5分鐘,全程一共8分鐘
  • 5 將麵團倒入保鮮盒裡,蓋上蓋子放置到溫暖密閉的空間,表面噴些水,發酵約40分鐘做第一次發酵(室溫27度,濕度75%)
  • 6 製作法國麵包手粉以及刮板這二樣非常非常重要~尤其是水合法,麵團呈現非常濕黏的狀態,我用的手粉為高筋麵粉+在來米粉5比1,在來米粉可以讓麵包的表皮更脆口
  • 7 將麵團中的空氣輕拍出來,用手輕輕拉開麵團四角成長方形
  • 8 擺上2/3的內餡
  • 9 再把上剩餘1/3的內餡(三折)
  • 10 轉90度再一次折成三折
  • 11 翻面後(摺疊面朝下)覆蓋上濕布進行中間發酵1小時(我是直接噴水蓋住)
  • 12 再度按壓麵團進行排氣,三折轉90度三折一次,一樣摺疊面朝下覆蓋上濕布進行中間發酵1小時
  • 13 無需進行按壓排氣,在枱面及麵團撒上少許手粉開始整形,將麵團均分成6份(不建議再分更小份量)
  • 14 將麵團滾圓擺放在烤盤上
  • 15 蓋上濕布放置到溫暖密閉的空間,表面噴些水,發酵約50分鐘做最後發酵(室溫27度,濕度75%)發酵完成前20分鐘將烤盤跟一杯熱水放入烤箱內跟烤箱一起預熱至230度c
  • 16 放入烤箱中層,230/230 10分鐘,取出熱水,接著調降至210/210 續烤8~10分鐘完成,烘烤完成立即放在網架上放涼,剛出爐的法國麵包真的聽的到"嗶嗶啵啵"的爆裂聲耶~
  • 17 烘烤完成後可在麵包表面刷上少許橄欖油增添色澤與香氣
  • 18 外皮脆口裡面組織柔軟,吃的到馬鈴薯鬆鬆的口感~研磨黑胡椒跟義式香料好香喔~~
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小撇步

若使用台灣製法國粉或是以高筋麵粉替代的話,本種水量請減少15~20g

若不添加培根的話,馬鈴薯塊水煮約5分鐘,瀝乾水分後使用,鹽量可添加至4~5g

夏季室溫超過25度時使用冰水,先將麵包機內鍋放入冷凍冰鎮約20分鐘後再使用

若沒有法國麵包專用粉,配方材料可改為冷藏冰種--全麥麵粉50g高筋麵粉50g,本種--高筋麵粉120g+低筋麵粉30g來製作

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