冷藏液種義大利香料軟法(冰種波蘭法)
時間
180
分鐘
食材
步驟
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![[液種]攪拌均勻至無粉粒狀態(大約3分鐘)覆蓋上保鮮膜室溫發酵30分(冬季要1小時)然後放冰箱低溫冷藏12小時以上(12-24小時之內使用效果最好)](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
液種攪拌均勻至無粉粒狀態(大約3分鐘)覆蓋上保鮮膜室溫發酵30分(冬季要1小時)然後放冰箱低溫冷藏12小時以上(12-24小時之內使用效果最好)
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將主麵團除了油.鹽之外的材料攪打至成團之後加入鹽續攪約10分鍾,液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
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加入義式香料跟油,打到麵團會拍缸,可以撐出薄膜,約12分鐘
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最後二分鐘下高熔點乳酪丁(我沒放),完成的麵團終溫不要超過29度C
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將麵團表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵45分鐘(中間翻面一次)
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將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成2等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布中間鬆弛30分鐘
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鬆弛好的麵團,用手輕拍出空氣拍成橢圓形
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翻面(漂亮面在外)上下往內折,再拍一次空氣
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再對折,用肉掌壓黏合處並壓出空氣
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搓一下麵團讓接合處黏合,二端搓成尖形,在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵45分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換
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磁磚或石板跟烤箱一起預熱250度(25分),預熱完成前5分鐘將毛巾放在耐熱容器內,加入熱水(蓋過毛巾即可)放入烤箱一起預熱
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要入爐前再灑粉割出線條
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放入已經預熱到250度c的烤箱中在熱毛巾上放冰塊製造大量蒸氣,改成240/230度c.放中層烘烤10分鐘
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之後調頭,取出放毛巾的烤盤(如果還有水份一定要小心,很燙!!)改放下層烘烤約10-15分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)
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看到這翹起來的睫毛就知道一定好吃~
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出爐後馬上取出來,放在鐵網架上放涼
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外殼砰砰響~裡面很柔軟~
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這次割線有比以前進步了吧~有看到一點翹翹的睫毛喔~
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切面
![[液種]攪拌均勻至無粉粒狀態(大約3分鐘)覆蓋上保鮮膜室溫發酵30分(冬季要1小時)然後放冰箱低溫冷藏12小時以上(12-24小時之內使用效果最好)](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F516398%2Fb1f3fc264d809ab0.jpg&width=800)
![將[主麵團]除了油.鹽之外的材料攪打至成團之後加入鹽續攪約10分鍾,液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F516399%2Fc54d14d193d68411.jpg&width=800)
小撇步
法國老麵配方
1.法國粉250克+麥芽精1克(可省略)+水172.5克攪拌成團
2.下低糖速發酵母2克慢速打一分鐘
3.下鹽打到七分筋
4.室溫發酵一小時,翻面再一小時
5放冷藏8-12小時即可使用沒有法國老麵可以省略~
