冷藏液種義大利香料軟法(冰種波蘭法)

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烹調時間180分鐘

食材

主麵團
液種 全部
法國麵粉 150克
速發酵母 2.1克
奶粉 5克
10克
冰水 180克
法國老麵(可省略) 60克
現磨黑胡椒 2克
4克
液態油 5克
義式綜合香料 4克
高熔點乳酪丁 60克
液種
法國麵粉 100克
100CC
  • 1 液種攪拌均勻至無粉粒狀態(大約3分鐘)覆蓋上保鮮膜室溫發酵30分(冬季要1小時)然後放冰箱低溫冷藏12小時以上(12-24小時之內使用效果最好)
  • 2主麵團除了油.鹽之外的材料攪打至成團之後加入鹽續攪約10分鍾,液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 3 加入義式香料跟油,打到麵團會拍缸,可以撐出薄膜,約12分鐘
  • 4 最後二分鐘下高熔點乳酪丁(我沒放),完成的麵團終溫不要超過29度C
  • 5 將麵團表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵45分鐘(中間翻面一次)
  • 6 將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成2等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布中間鬆弛30分鐘
  • 7 鬆弛好的麵團,用手輕拍出空氣拍成橢圓形
  • 8 翻面(漂亮面在外)上下往內折,再拍一次空氣
  • 9 再對折,用肉掌壓黏合處並壓出空氣
  • 10 搓一下麵團讓接合處黏合,二端搓成尖形,在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵45分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換
  • 11 磁磚或石板跟烤箱一起預熱250度(25分),預熱完成前5分鐘將毛巾放在耐熱容器內,加入熱水(蓋過毛巾即可)放入烤箱一起預熱
  • 12 要入爐前再灑粉割出線條
  • 13 放入已經預熱到250度c的烤箱中在熱毛巾上放冰塊製造大量蒸氣,改成240/230度c.放中層烘烤10分鐘
  • 14 之後調頭,取出放毛巾的烤盤(如果還有水份一定要小心,很燙!!)改放下層烘烤約10-15分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)
  • 15 看到這翹起來的睫毛就知道一定好吃~
  • 16 出爐後馬上取出來,放在鐵網架上放涼
  • 17 外殼砰砰響~裡面很柔軟~
  • 18 這次割線有比以前進步了吧~有看到一點翹翹的睫毛喔~
  • 19 切面
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小撇步

法國老麵配方
1.法國粉250克+麥芽精1克(可省略)+水172.5克攪拌成團
2.下低糖速發酵母2克慢速打一分鐘
3.下鹽打到七分筋
4.室溫發酵一小時,翻面再一小時
5放冷藏8-12小時即可使用

沒有法國老麵可以省略~

2015/06/15 發表 6,727 瀏覽

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討論共 1 則

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請問前面幾個步驟是用麵包機 還是 什麼機器打成團呢 謝謝

4 個月前
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作者回應

第1是用手攪拌
其他用麵包機喔

4 個月前