我的第一支經典法國棍子(冰種波蘭法)
描述
四個小時終於生出我生平第一支法國棍子~超開心啊~~(吶喊)
冷藏液種真的超推~第三天蛤是很軟~真的極力推薦~
邊看電視邊啃棍子,不知不覺我竟然啃掉了半根....(懺悔中)
參考紗里奈配方
http://cookparktw.blogspot.tw/2014/08/blog-post_15.html#more
時間
步驟
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![將[冷藏冰種]攪拌均勻至無粉粒狀態(大約3分鐘)覆蓋上保鮮膜室溫發酵30分(冬季要1小時)然後放冰箱低溫冷藏12小時以上](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
將冷藏冰種攪拌均勻至無粉粒狀態(大約3分鐘)覆蓋上保鮮膜室溫發酵30分(冬季要1小時)然後放冰箱低溫冷藏12小時以上
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將主麵團除了鹽之外的材料用慢速攪打3分鐘
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加入鹽繼續慢速攪打3分鐘,全程一共6分鐘
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蓋上濕布放置到溫暖密閉的空間,表面噴些水,發酵約60分鐘做第一次發酵(室溫27度，濕度75%)
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將麵團中的空氣輕拍出來,用手輕輕拉開麵團四角成長方形
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折成3折,將麵團轉向90度，再輕輕拉開四角成長方形(此動作需重複4次)蓋上濕布放置到溫暖密閉的空間,表面噴些水,發酵約50分鐘做第二次發酵(室溫27度，濕度75%)
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重複6的動作(一樣3折4次)蓋上濕布靜置20分鐘,之後將麵糰均分成2或3份,蓋上濕布靜置30分鐘進行中間發酵
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抓起麵團上方，往自己的方向折進三分之一(用你的肉掌壓緊,不要用手指頭)
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再折進來與邊緣壓齊,將收口捏緊
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將麵糰收口朝上輕壓扁(排出大空氣)再重複8的動作
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再重複9的動作(重複3.4次可以拉長麵糰)
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以雙手掌心按壓住麵團(收口朝下),由內側往外採輕輕滾揉的方式將麵團向前推展將麵糰搓成約40公分,滾動的時候,要儘量保持麵團飽滿的狀態,別把它壓扁了
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準備二張比麵糰長的烘焙紙,撒些手粉,將整型好的麵糰小心的擺好,左右上角用釘書機固定
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蓋上濕布放置到溫暖密閉的空間,表面噴些水,發酵約40分鐘做最後發酵(室溫27度，濕度75%)
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將烤盤跟一杯熱水放入烤箱內跟烤箱一起預熱至250度c(約25分)麵團烘烤10分鐘後取出熱水~
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要烘烤前用鋒利的小刀(我用美工刀抹點油),切入之後刀面轉45度,劃出4條割線
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切口擺上奶油,並在麵團上噴撒上少許水
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放入烤箱上層以250度c烘烤8～10分鐘,接著將烤盤轉向放中層,再噴一次水,溫度改為220度c 再續烘烤12-15分鐘
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烘烤完成立即放在網架上放涼,剛出爐的棍子真的聽的到"嗶嗶啵啵"的爆裂聲耶~
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充滿光澤的氣孔與濕潤保水的內層組織,真的啃到停不下來~~
![將[冷藏冰種]攪拌均勻至無粉粒狀態(大約3分鐘)覆蓋上保鮮膜室溫發酵30分(冬季要1小時)然後放冰箱低溫冷藏12小時以上](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F436274%2F1061222a7e84f730.jpg&width=800)
小撇步
夏季室溫超過25度時使用冰水，先將麵包機內鍋放入冷凍冰鎮約20分鐘後再使用
若沒有法國麵包專用粉，配方材料可改為：液種--高筋麵粉 100g，本種--高筋麵粉155g+低筋麵粉45g來製作
