我的第一支經典法國棍子(冰種波蘭法)


四個小時終於生出我生平第一支法國棍子~超開心啊~~(吶喊)
冷藏液種真的超推~第三天蛤是很軟~真的極力推薦~
邊看電視邊啃棍子,不知不覺我竟然啃掉了半根....(懺悔中)
參考紗里奈配方
http://cookparktw.blogspot.tw/2014/08/blog-post_15.html#more

時間
180 分鐘
食材
主麵團
T55法國粉
200g
冷藏冰種(不必回溫)
全部
100cc
速發酵母
1/2小匙
1小匙
冷藏冰種
T55法國粉
100g
100cc
速發酵母
1/6小匙
  • 1
    冷藏冰種攪拌均勻至無粉粒狀態(大約3分鐘)覆蓋上保鮮膜室溫發酵30分(冬季要1小時)然後放冰箱低溫冷藏12小時以上
  • 2
    將主麵團除了鹽之外的材料用慢速攪打3分鐘
  • 3
    加入鹽繼續慢速攪打3分鐘,全程一共6分鐘
  • 4
    蓋上濕布放置到溫暖密閉的空間,表面噴些水,發酵約60分鐘做第一次發酵(室溫27度,濕度75%)
  • 5
    將麵團中的空氣輕拍出來,用手輕輕拉開麵團四角成長方形
  • 6
    折成3折,將麵團轉向90度,再輕輕拉開四角成長方形(此動作需重複4次)蓋上濕布放置到溫暖密閉的空間,表面噴些水,發酵約50分鐘做第二次發酵(室溫27度,濕度75%)
  • 7
    重複6的動作(一樣3折4次)蓋上濕布靜置20分鐘,之後將麵糰均分成2或3份,蓋上濕布靜置30分鐘進行中間發酵
  • 8
    抓起麵團上方,往自己的方向折進三分之一(用你的肉掌壓緊,不要用手指頭)
  • 9
    再折進來與邊緣壓齊,將收口捏緊
  • 10
    將麵糰收口朝上輕壓扁(排出大空氣)再重複8的動作
  • 11
    再重複9的動作(重複3.4次可以拉長麵糰)
  • 12
    以雙手掌心按壓住麵團(收口朝下),由內側往外採輕輕滾揉的方式將麵團向前推展將麵糰搓成約40公分,滾動的時候,要儘量保持麵團飽滿的狀態,別把它壓扁了
  • 13
    準備二張比麵糰長的烘焙紙,撒些手粉,將整型好的麵糰小心的擺好,左右上角用釘書機固定
  • 14
    蓋上濕布放置到溫暖密閉的空間,表面噴些水,發酵約40分鐘做最後發酵(室溫27度,濕度75%)
  • 15
    將烤盤跟一杯熱水放入烤箱內跟烤箱一起預熱至250度c(約25分)麵團烘烤10分鐘後取出熱水~
  • 16
    要烘烤前用鋒利的小刀(我用美工刀抹點油),切入之後刀面轉45度,劃出4條割線
  • 17
    切口擺上奶油,並在麵團上噴撒上少許水
  • 18
    放入烤箱上層以250度c烘烤8~10分鐘,接著將烤盤轉向放中層,再噴一次水,溫度改為220度c 再續烘烤12-15分鐘
  • 19
    烘烤完成立即放在網架上放涼,剛出爐的棍子真的聽的到"嗶嗶啵啵"的爆裂聲耶~
  • 20
    充滿光澤的氣孔與濕潤保水的內層組織,真的啃到停不下來~~
小撇步

夏季室溫超過25度時使用冰水,先將麵包機內鍋放入冷凍冰鎮約20分鐘後再使用

若沒有法國麵包專用粉,配方材料可改為:液種--高筋麵粉 100g,本種--高筋麵粉155g+低筋麵粉45g來製作

2015/01/21 發表 8,759 瀏覽
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討論共 3 則

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請問麵團黏手是正常的嗎?手粉是用高筋還是T55呢?

a month ago
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作者回應

這是高含水配方
麵團黏手是正常的
我的手粉是用高筋+一點在來米粉

a month ago
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請問:步驟15烤箱預熱後要將麵糰放入用餘溫烘烤10分鐘是嗎?
這一段有點不大明白。

3 years ago
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實在講解ㄉ太棒了 謝謝~

3 years ago