手工培根

2014/12/17 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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自己做手工培根其實和醃牛排一樣容易。只要動手做,就會發現什麼才是真正的培根,那和你在超市買到的打鹽水醃漬的完全不同,徹底展現鹽的功力。傳統上,美式培根都是煙燻口味,如果你有簡易的煙燻爐或爐上型的煙燻鍋具,只要不是烤箱,都可以拿來煙燻。在義大利,多數培根或鹹肉都不用煙燻,而是風乾,而煙燻決不是做醃製品的必要關鍵。

食材

豬腹腩(五花肉) 整塊約2.3公斤
猶太鹽 3湯匙
亞硝酸鈉 (自由選用) 1茶匙
紅糖 2湯匙
大蒜(用刀背拍碎) 4瓣
黑胡椒粒 1湯匙
月桂葉(捏碎) 4片
紅辣椒碎 2茶匙
  • 1 視你的選擇,將所有醃料放在大碗裡混合。培根抹上猶太鹽、粉紅醃漬鹽、糖和提香料。
  • 2 取9.5公升的大號密封袋,或拿同樣容量的無應保鮮盒,放入一整塊五花肉,然後把所有醃料抹在五花肉上,封好密封袋或保鮮盒蓋上蓋子放入冰箱七天。隔一段時間拿出肉來,把調味料再抹均勻,或者每隔一天就把密封袋整個顛倒放。
  • 2 醃好後拿掉醃料,肉用水沖乾淨,再用紙巾拍乾,醃料丟棄不用。五花肉用新的塑膠袋裝好,再放到冰箱幾天,等想要料理時再拿出來。亞硝酸鈉會讓肉的顏色鮮紅且有臘味。
  • 3 如果醃肉想用烤的,先把烤箱預熱到95℃(200 ℉),把肉放在烤架上,再整個移到烤盤紙或烤盤上,烤到肉中心的溫度達到65℃(150 ℉),時間約需2小時。但大概烤了1小時左右就要檢查溫度(如果醃五花肉時沒有把皮去掉,可以趁豬油還是熱的時候趕快把皮切掉。切掉的皮可用來做高湯或燉湯,如冬季捲心菜濃湯)。
  • 5 上方的肉經過煙燻,顏色帶著鐵鏽般的黃橘色。下方的肉則是直接烤的培根。如果你有煙燻鍋,選一種木頭將醃肉用95℃(200 ℉)的溫度烤到肉中心溫度達到65℃(150 ℉)。
  • 6 等培根冷卻到常溫,用保鮮膜將培根包好放到冰箱冷藏。醃好的培根可以在冰箱保存2個星期。或者切成片狀或塊狀,包好放到冰凍庫冷凍,就可保存3個月之久。等到要吃時,再將培根切成3公釐厚的片狀,或切成1.2公分的板油條。
  • 7 用慢火煎,直到油逼出來,培根變得香脆。
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小撇步

取自《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》 ,了解更多完美廚藝的經典料理,請看:http://www.books.com.tw/products/0010645954?loc=001_0_001

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討論共 2 則

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您好, 關於您的問題, 因這裡篇幅有限, 《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》 的第二章「鹽:最重要的工具」,作者對於鹽的使用和種類等,以及這道食譜用或不用亞硝酸鹽的效果,都有詳盡解說. 敬請參考.

9個月前
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請問可以用海鹽或一般的鹽嗎?
若不加亞硝酸鹽 只是顏色比較不漂亮嗎? 可以放多久?

9個月前