影音示範 低溫發酵冷藏法麵包 烤箱烘焙版

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麵包用低溫發酵冷藏的做法,主要是利用低溫,讓酵母活性下降,發酵變慢.配方減低了酵母的用量,增加了水份,利用這種慢慢發酵的方式,讓麵粉吸收較多的水分,增加麵團Q軟的口感,做出來的麵包柔軟度濕潤度更好,我推薦這樣做麵包,不但好吃,時間也能彈性掌控。重點是這款完全無油,不會造成身體的負擔!大推!
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份量4人份 烹調時間180分鐘

食材

高筋麵粉 400公克
250公克
速發酵母 3公克
砂糖 20公克
6公克
  • 1 所有材料全部放入麵包機中(鹽放最上方不接觸到酵母,用麵團或pizza模式打約5分鐘(只要成團),完成基本麵團製作。
  • 2 麵團放進塗抹少許油脂的保鮮盒或密封罐中,先常溫放30(夏)-60分鐘(冬)!放入冰箱冷藏12-15小時(至多可放3天半)。
  • 3 冰箱取出保鮮盒,放室溫回溫半小時至一小時後開蓋,輕壓排氣、分割滾圓、靜置10分鐘醒麵.
  • 4 再次輕壓排氣、滾圓、置於烤盤紙上,靜置50分鐘發酵.剩下最後10分鐘,以攝氏190度預熱烤箱!
  • 5 連同烤盤紙一同放入烤箱.烘烤約15分鐘(可微調)!即可完成!(剩約7分鐘時將烤盤紙掉頭)
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小撇步

材料中的鹽不要和酵母直接接觸,因為鹽會降低酵母活性.可以用手、用各式機器、麵包機混合麵團! 沒有蒸汽功能的烤箱,請在烘烤時,放進一杯熱水一起烤!
影音示範~ https://www.youtube.com/watch?v=pk0kgfgLsr8
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2014/09/25 發表 2.6 萬 瀏覽

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討論共 2 則

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請問使用旋風烤箱的話(可以設定不開炫風功能)也需要在烤箱放一杯熱水下去烘培嗎?感謝

10 個月前
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大家好厲害,馬上都做了麵包。請問若要加料,應該在麵團剛打好時?或者冰箱發酵完?謝謝您!

1 年前