巧克力蜂蜜蛋糕

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蜂蜜蛋糕「進階版」,
巧克力蜂蜜蛋糕穿上酥皮外衣,
一口咬下,2種層次!!

【巧克力蜂蜜蛋糕】實做影片
http://www.youtube.com/watch?v=BN6riGyEqEw

食材

蛋黃 160克
蛋白 320克
細砂糖 171克
精緻麥芽糖粉 19克
麥芽糖 66克
低筋麵粉 330克
sp乳化劑 36克
熱開水 22克
奶水(三花) 88克
沙拉油 119克
奶油 142克
蜂蜜 87克
可可粉 50克
  • 1 將蛋黃、蛋白、細砂糖、精製麥芽糖粉、麥芽糖放入攪拌盆中,隔水加溫到40~43度左右,再以攪拌器以慢速拌勻。
  • 2 加入過篩兩次的低筋麵粉,用球狀攪拌器快速攪打約15分鐘打至斷筋(若用手提式電動打蛋器約需打超過20分鐘),過程中若鍋邊有沾糊時要用橡皮刮刀將鍋邊的麵糊刮整至中間攪拌器可以攪拌到的範圍。
  • 3 在另一個鍋中將水、奶水、沙拉油、蜂蜜、奶油加溫溶化後,趁溫拌入可可粉備用。
  • 4 步驟2打至15分鐘後,加入SP乳化劑,再以快速打約40秒時停機,測量麵糊比重,蜂蜜蛋糕的麵糊比重要為0.5。
  • 5 (測量方式:將事前準備好的小塔模裝滿麵糊後刮平,秤重測量克數,重量要為之前測量水的一半(0.5),例如:小塔模裝滿水的重量為60g,則裝滿麵糊的重量要大約為30g,若大於30g代表比重過重,要再繼續攪打,若小於30g代表比重過輕,表示加入sp乳化劑後攪打過頭,建議加入乳化劑後不要攪打超過1分鐘!!)
  • 6 將打好的麵糊用橡皮刮刀與步驟3的可可油水混合拌勻成蜂蜜蛋糕糊,要整個從底部往上翻動拌勻,避免油水拌不均勻。
  • 7 將蜂蜜蛋糕糊到入準備好的模型中,表面稍微用刮板抹平,放入預熱好的烤箱中以上火210/下火150的溫度烤約23分鐘,這時蛋糕會膨起且表面逐漸上色。
  • 8 待蛋糕膨漲到木框差不多高度時且表面上色後,撲上一層烤盤紙,並壓上一層烤盤使表面能維持平整,不要再因為烘烤而膨起,並將溫度降至上火150/下火130持續烤28~30分鐘。
  • 9 烤好的蛋糕取出後連木框一起翻轉到扣,並取下木框脫下烤紙放涼,等蛋糕完全冷卻後再翻回正面即完成。
  • 10 做好的蜂蜜蛋糕切塊後還可包入冷凍酥皮中烘烤,以上下火180~200的溫度烤至酥皮膨起就變成美味的起酥蜂蜜蛋糕囉!!
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2014/07/18 發表 6,787 瀏覽

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