【33廚房】紅燒獅子頭

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師ㄟ展功夫 - 黃景龍 師傅

食材

豬絞肉 1斤
大白菜 1顆
2片
1支
1顆
板豆腐 1塊
紅蘿蔔 適量
黑木耳 適量
金針 適量
高湯 適量
紹興酒 1小匙
香油 少許
調味料
醬油 2小匙
少許
  • 1 紅蘿蔔切片、白菜剝成片、黑木耳切末、蔥切段、薑切片、金針洗淨瀝乾備用。
  • 2 將豬絞肉以刀略微剁一下後放入容器中備用。
  • 3 取一容器,放入拍裂的蔥尾、薑頭、薑尾、水,用手抓捏成為蔥薑水,再加入塩巴抓勻,取出蔥及薑,保留水分備用。
  • 4 將蔥薑水倒入絞肉中再加入醬油、板豆腐、蛋拌勻後成為肉餡備用。
  • 5 雙手沾上香油,取適量肉餡捏成圓球狀,放入熱油鍋中炸至上色後撈出瀝乾油成為獅子頭備用。
  • 6 油鍋中再放入蔥段、紅蘿蔔片、薑片略炸後撈出瀝乾油備用。
  • 7 將白菜剝開後均勻鋪在砂鍋底部,再放入獅子頭、黑木耳末、金針、蔥段、紅蘿蔔片、薑片,再加入高湯至砂鍋的8分滿,開火後煨煮至獅子頭入味。
  • 8 起鍋前,沿砂鍋邊熗入紹興酒即可完成。
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小撇步

★將蔥薑水內加1小匙的鹽,可加速帶出蔥與薑的水分
★可加荸薺增加口感,切記不要加入蒜頭及薑,會太過嗆辣
★豆腐含80%的水分,可取代水加在肉中增加口感及定型
★加3大匙的太白粉,使獅子頭下鍋炸可定型
★加入太白粉也可吸收絞肉裡多餘的水分★1斤肉的比例只能放1顆蛋,否則下鍋炸會散開在手上抹少許香油,絞肉較好搓★揉定型也不黏手用搖鍋的方式翻動,肉較不易散開

2014/06/19 發表 1.3 萬 瀏覽

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