[吃麵] 香辣紅燒牛肉麵搭自製麵條

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老先生特喜歡中壢老字號的那兩家市場牛肉麵,特色是油厚味濃辣勁十足,搭配九分熟的麵條,香辣夠味,我只能東施效顰的仿效一番。
不過搭上自製的麵條別有一番滋味,自製麵條並不難,再燉煮牛肉的同時,就可以輕鬆完成了^^

食材 (2 人份 180 分鐘

牛肋條 1斤
牛番茄 1顆
洋蔥(大) 3/4顆
胡蘿蔔(大) 3/4顆
配料
蒜頭 3瓣
3厚片
2~3根
朝天椒 2~3根
調味料
辣豆瓣醬 3大匙
醬油 2.5大匙
1/2杯
1大匙
高湯 800~1000cc.
胡椒粉 1小匙
少許
香油/辣油 少許
寧記辣椒 1小匙
乾料
月桂葉 4~5片
牛肉滷包 1包
乾辣椒 6~8根
八角 2顆
麵條
中筋麵粉 170g
高筋麵粉 30g
90~100 cc.
1/4小匙
  • 1 牛肋條切大塊洗去血汙備用,洋蔥、番茄、胡蘿蔔切大塊,蔥切段
  • 2 起油鍋,依序放入洋蔥、胡蘿蔔、番茄拌炒,之後加入牛肉,稍微炒一下,牛肉表面變色即可盛起備用
  • 3 同一鍋,小火,加入豆瓣醬、糖以及蔥薑蒜辣椒,炒出香味之後,加入剛剛炒好的2.,翻炒均勻再加入酒及醬油
  • 4 再加入高湯,煮滾之後,撈去浮渣,
  • 5 再加入高湯,煮滾之後,撈去浮渣,嘗一下味道,可以選擇要不要加寧記辣椒,之後移入深鍋中
  • 6 放入滷包及月桂葉
  • 7 放入滷包及月桂葉,如果是電鍋,外鍋約需2~3杯水,我是先用1.5杯,跳起來之後觀察情況,再續炊一次
  • 8 在燉煮的同時,就可以來做麵條了,取一只大碗,將麵粉、水、鹽放入,慢慢搓揉成團(麵條屬於硬麵,水分較少,要使勁點)
  • 9 逐漸揉成一個光滑的麵糰(放在塑膠袋中用腳踩也行),蓋上濕布,鬆弛40分鐘,如果有多的時候,可以在此時取出來稍微揉捏延展之後,在鬆弛20分鐘
  • 10 工作臺上灑上手粉,取出鬆弛好的麵糰,切記這段過程手粉要用的大方一點,不然麵條會沾黏而不好拉開
  • 11 將麵糰逐漸的桿成一張大方片,依自己喜歡的厚度(通常約為0.2~0.3cm),桿好之後摺成三折,即可切麵
  • 12 切好的麵條,再多灑些粉,用手篩鬆即完成
  • 13 切好的麵條,再多灑些粉,用手篩鬆即完成(自製的麵條放冷凍容易結塊,建議要吃再做比較好,200克麵粉做出來約是兩人分以此類推)
  • 14 取湯鍋大火煮麵,每次水滾就加冷水下去,約莫三次,麵條就熟了,再加入煮好的牛肉湯,又香又辣的香辣紅燒牛肉麵就完成了
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小撇步

◎牛肉的部分也可以使用牛腱或是牛肩肉
◎高湯我是用高湯塊對水,可以去買牛骨來燉高湯
◎可以去跟牛販要一些牛脂肪來煸牛油
◎滷包一般的超市均有售,選牛肉用即可
◎做麵條的時候,麵粉跟水的比例約為2:1,因為水分少會比較難揉,手勁不足的人用腳踩會比較好使力
◎切麵的刀建議使用刀鋒是平的,有弧度的比較難切一點
◎這個燉出來的湯非常之濃,建議稍微過濾,並加入一些煮麵水來調整濃淡

2013/10/24 發表 4,203 瀏覽

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