第一次烤蛋黃酥就上手(無鹽奶油版12顆)

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中秋佳節必備品之一的蛋黃酥
完成自己成就感滿滿、親友讚賞不已的應景糕餅
新手上路也能一次成功立馬就上手
金黃香酥的蛋黃酥,自己動手做意義非凡
有時間趕緊試試看吧

詳細全圖文 http://ppt.cc/s6rrk
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份量5人份 烹調時間180分鐘

食材

油皮
中筋麵粉 144g
冷開水 64cc
砂糖 24g
無鹽奶油 48g
油酥
低筋麵粉 120g
無鹽奶油 54g
內餡
鹹蛋黃 12顆
紅豆沙餡 300or360g
表面裝飾
黑芝麻或白芝麻或芝麻粉 適量
  • 1 烘培行都可以買得到生的鹹蛋黃 我買的一包就是20顆,剛好可以拿來做一輪金月娘加蛋黃酥XD 習慣回來後,用少許米酒浸泡,也可以省一點噴一些米酒一起烘烤去腥味即可。
  • 2 20顆蛋黃排排站,看了好療癒XD 可以一次通通烤好,還沒要使用的蛋黃放涼後冰冷凍就可以。
  • 3 烤箱預熱160度,將生蛋黃放進去烤約15分鐘 可依照個人喜歡的熟度還有各家烤箱溫度做調整
  • 4 看蛋黃旁產生的油脂多寡作為判斷依據 Kate習慣烤到全熟,色澤大概長這模樣。
  • 5 紅豆沙餡的部份,可事先秤量準備好 我使用300g,做10顆的比例就用30g1顆 因為這次孕婦有些健忘,使用10顆的比例完成12顆 所以我秤量25g/1顆。
  • 6 接著將鹹蛋黃包進紅豆沙餡裡
  • 7 搓圓一顆顆的內餡,放在盤子上備用
  • 8 此步驟可以趁有空先做 若隔天或晚一點才要製作,就可以用保鮮膜包好,先放進冷藏就可以囉
  • 9 接著一樣使用麵包機,將油皮、油酥先準備好 重點要注意的就是,油皮不要過度搓揉避免過度出筋影響口感 如果筋性過高,烘烤出來的表皮也會比較硬一點唷!!!
  • 10 將油皮、油酥秤量分成需要的數量 油皮鬆弛15分鐘
  • 11 將油皮稍微壓扁,包入油酥滾圓後 再將酥皮從中間壓下
  • 12 從中間往下桿平
  • 13 再從中間往上桿 重點就是,不要來回的重複桿開,油皮比較不會破損 訣竅為,輕輕地壓開,使得裡頭的油酥隨著油皮推拉延展開來
  • 14 桿平後捲起,排排站鬆弛15分鐘
  • 15 接著再將酥皮擺直 一樣從中間輕輕壓下
  • 16 由中間往下桿平
  • 17 再從中間往上桿平,成為更長的牛舌形狀
  • 18 再將他捲起來
  • 19 一樣鬆弛15分鐘 若旁邊有電風扇再吹,可拿張保鮮膜蓋上避免過於乾燥
  • 20 接著可將事先準備好的內餡從冰箱拿出來回溫
  • 21 把鬆弛好的酥皮 從中間按壓下去
  • 22 上下兩側往中間集中,再壓平
  • 23 前後對照圖長這個樣子
  • 24 壓平後,可依照個人熟練度 將酥皮桿開,把內餡包近來再滾圓 也可將酥皮稍微凹一個凹洞,像包小籠包般,將內餡包覆起來 只要確定,完整包覆好不要露餡就好囉!!!!
  • 25 內餡包好滾圓長這模樣
  • 26 一顆顆於烤盤上排好 這時可將烤箱先預熱 180度、10分鐘。
  • 27 再打一顆蛋黃、加入一小湯匙的牛奶稀釋比較好塗抹
  • 28 將蛋黃液先塗抹一層 全部塗完一輪後,再塗第二層 烤出來的色澤會比較美
  • 29 因為家裡沒有黑芝麻,我便使用芝麻粉 沾黏適量上去作為裝飾也可增添香氣
  • 30 烤箱預熱好後 我使用下火180度、上火200度烘烤約20分鐘 若家裡的烤箱不能設定上下火 就使用180度,烤20~25分鐘 我先將烤盤放置在中層,烤個10分鐘後,看表面色澤 再移到上層繼續烤10分鐘 若快烤好時,表面色澤不滿意,可再加烤一下 只是要注意,不要烤太久避免過乾、表面裂開來
  • 31 快烤好時,香氣充斥整個屋子
  • 32 一顆顆金黃香酥的蛋黃酥 我內餡是前一晚抽空準備好的 整個流程下來,Kate也是新手加上中間停頓拍照 大概花2個小時完成12顆
  • 33 切開後,香氣撲鼻 我家小妞就在旁邊瘋狂催促還裝哭 這小妮子很奇妙,都特愛古早味的美食啊 可惜內餡沒體力自己炒,所以個人覺得烘培行購買現成的偏甜一點 但品嘗過的朋友家人都覺得甜度挺剛好的
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2016/08/30 發表 4.3 萬 瀏覽

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討論共 12 則

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請問如果無鹽奶油換成無水奶油,奶油跟麵粉的比例還是一樣的嗎?謝謝!

8 個月前
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作者回應

其實是可以一樣的唷!!!但有些人 講究口感,用無水奶油粉的比例會少一些
但,其實用無鹽奶油健康一點^^

8 個月前
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請問如果要增加為20顆蛋黃酥,酥皮和內餡份量要怎麼算呢?

8 個月前
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作者回應

您可以參考我文章的配方
http://joan770712.pixnet.net/blog/post/332847306
這裡有10顆的,將它×2就好囉
紅豆餡的部份,我是用25g/顆,您如果買一包600克的,也可以直接整包使用,用30g/顆

8 個月前
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請問裡面的紅豆沙餡是怎麼製作的呢

8 個月前
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作者回應

因為孕婦體力有限,我這次是買現成的唷!!!烘培航都會有賣
如果想自己做,可以再查看看其他人的方法
印象中是,將紅豆泡水後 電鍋蒸到軟爛
然後可用過篩方式或者用攪拌機打
在使用油、糖一同下鍋拌炒
詳情可能還是要麻煩你查看看~

8 個月前
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如果要更好吃 油皮用中筋+低筋 皮會更綿 入口即化 試看一半中一半低粉 比率慢慢調 路過 给你的建議

9 個月前
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作者回應

好,感謝您的建議 下次我來試試看~~

8 個月前
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請問麵包機的那個步驟是用來做什麼的呢?家裡沒有麵包機怎麼辦呢?

9 個月前
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作者回應

麵包機只是因為 偷懶想省力 將由皮 跟 油酥的食材分別揉成團而已
手揉其實也很快唷!!!不像做麵包或饅頭那麼費時費力~

9 個月前
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請問無鹽奶油需要溶化嗎?還是可以切小塊跟麵粉一起揉,謝謝。

9 個月前
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作者回應

個人習慣會先在室溫,切小塊回溫一下就丟去麵包機揉或手揉哦
油酥可以手揉比較均勻也不會很耗時

9 個月前
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油皮和油酥只要把那些食材加在一起就是了嗎

9 個月前
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作者回應

是的喲!

9 個月前
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請問ㄧ下鬆弛是什麼意思?油酥和油皮用手揉的話打概要揉多久才不會出筋

9 個月前
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作者回應

鬆弛就是靜置的意思,手楺就是成團就可以

9 個月前
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醒麵可以放一晚上隔天做?

9 個月前
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作者回應

最好不要哦~鬆弛過揪會無法成糰而且影響口感

9 個月前
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砂糖會不會 不容易融入裡面結塊呀

9 個月前
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作者回應

不會耶~~~只是要記得將砂糖加進去之前,若有結塊的要記得弄碎
我做過幾次都沒有結塊問題唷!!!!

9 個月前