應景中秋《蛋黃酥》配方可做20顆


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食材

油皮
油酥
表面
2顆
適量
  • 冷凍鹹蛋黃買回來後,要先退冰,在米酒或烈酒中滾過一次後,泡在沙拉油中冷藏ㄧ個晚上後,取出排在烤盤上,先噴一次米酒,烤箱用150/150度烘烤5-8分鐘取出,取出前可以再噴一次米酒,放涼備用。(烤到蛋黃的底部冒小泡泡)

    冷凍鹹蛋黃買回來後,要先退冰,在米酒或烈酒中滾過一次後,泡在沙拉油中冷藏ㄧ個晚上後,取出排在烤盤上,先噴一次米酒,烤箱用150/150度烘烤5-8分鐘取出,取出前可以再噴一次米酒,放涼備用。(烤到蛋黃的底部冒小泡泡)

  • 先做油皮~油皮材料放鍋中,刮刀切拌後成團,再移至揉麵墊上,揉至光滑就可以了,裝在塑膠袋中把空氣擠出來綁好,常溫鬆弛20分鐘備用。
再做油酥~材料搓揉均勻,保鮮膜包覆好,放冰箱冷凍備用。
💡油酥可以提前做好,放在冷藏。
💡油皮一定是當天製作當天用完。

    先做油皮~油皮材料放鍋中,刮刀切拌後成團,再移至揉麵墊上,揉至光滑就可以了,裝在塑膠袋中把空氣擠出來綁好,常溫鬆弛20分鐘備用。 再做油酥~材料搓揉均勻,保鮮膜包覆好,放冰箱冷凍備用。 💡油酥可以提前做好,放在冷藏。 💡油皮一定是當天製作當天用完。

  • 在等待油皮鬆弛的時間,這時來準備內餡~鹹蛋黃配上烏豆沙餡,總重35g。

    在等待油皮鬆弛的時間,這時來準備內餡~鹹蛋黃配上烏豆沙餡,總重35g。

  • 先把烏豆沙滾圓,捏成碗的樣子,放入鹹蛋黃,再包好滾圓,保鮮膜蓋好放在冷藏中備用。
💡內餡可以提早先做好,放在冷藏。

    先把烏豆沙滾圓,捏成碗的樣子,放入鹹蛋黃,再包好滾圓,保鮮膜蓋好放在冷藏中備用。 💡內餡可以提早先做好,放在冷藏。

  • 油皮均分出20個,每個約20g,務必用保鮮膜蓋好。

    油皮均分出20個,每個約20g,務必用保鮮膜蓋好。

  • 油皮分好了,再從冷藏拿油酥均分出20個,每個約14g,務必用保鮮膜蓋好。

💡油酥若覺得黏手,可以沾些低粉防沾。

    油皮分好了,再從冷藏拿油酥均分出20個,每個約14g,務必用保鮮膜蓋好。 💡油酥若覺得黏手,可以沾些低粉防沾。

  • 再將油皮用手掌壓扁成圓形,放入油酥包起來,收口務必捏緊!保鮮膜蓋好。

    再將油皮用手掌壓扁成圓形,放入油酥包起來,收口務必捏緊!保鮮膜蓋好。

  • 第一次桿捲~接口朝下,壓扁,用桿麵棍從中間往上輕輕桿,再從中間往下輕輕桿,捲起來用保鮮膜包好,鬆弛10分鐘。
💡不需要桿太長,大約10cm

    第一次桿捲~接口朝下,壓扁,用桿麵棍從中間往上輕輕桿,再從中間往下輕輕桿,捲起來用保鮮膜包好,鬆弛10分鐘。 💡不需要桿太長,大約10cm

  • 第二次桿捲~接口朝下,稍微壓扁後,一樣從中間往上桿,再從中間往下桿,捲起來用保鮮膜包好,鬆弛10分鐘。
💡不需要桿太長,大約15cm

    第二次桿捲~接口朝下,稍微壓扁後,一樣從中間往上桿,再從中間往下桿,捲起來用保鮮膜包好,鬆弛10分鐘。 💡不需要桿太長,大約15cm

  • 將步驟9的接口朝上,從手指從中間壓下去,再把二端捏起來,壓扁後,用桿麵棍棍成圓形,放入步驟4的內餡,利用虎口將收口捏緊收緊,在桌面稍微整圓,直接放在烤盤上。

    將步驟9的接口朝上,從手指從中間壓下去,再把二端捏起來,壓扁後,用桿麵棍棍成圓形,放入步驟4的內餡,利用虎口將收口捏緊收緊,在桌面稍微整圓,直接放在烤盤上。

  • 烤箱提前預熱240/170,預熱時間至少30分鐘。
入烤箱下層!用240/170烤5分鐘後,轉200/170烤25分鐘,(好先生烤箱)
💡烤溫只是參考,請視自己的烤箱脾氣做調整,烤箱若無法分開調上下火,用平均烤溫即可。

    烤箱提前預熱240/170,預熱時間至少30分鐘。 入烤箱下層!用240/170烤5分鐘後,轉200/170烤25分鐘,(好先生烤箱) 💡烤溫只是參考,請視自己的烤箱脾氣做調整,烤箱若無法分開調上下火,用平均烤溫即可。

  • 等待烘烤時,來準備表面的蛋黃,蛋黃攪拌均勻後,要過篩一次濾掉膜、蛋筋。
刷子要使用羊毛刷,不要用矽膠刷,因為矽膠刷會一次性的沾到太多的蛋黃液,導致表皮會軟掉。

    等待烘烤時,來準備表面的蛋黃,蛋黃攪拌均勻後,要過篩一次濾掉膜、蛋筋。 刷子要使用羊毛刷,不要用矽膠刷,因為矽膠刷會一次性的沾到太多的蛋黃液,導致表皮會軟掉。

  • 取出來後按造順序輕刷上一層蛋黃液,再依造順序刷上第二層蛋黃液~
在刷第二層時,刷好一顆直接放上黑芝麻粒,這樣才黏得住!

    取出來後按造順序輕刷上一層蛋黃液,再依造順序刷上第二層蛋黃液~ 在刷第二層時,刷好一顆直接放上黑芝麻粒,這樣才黏得住!

  • 再入爐用200/170烤5分鐘。

    再入爐用200/170烤5分鐘。

  • 蛋黃酥一出爐,可以用乾淨的毛刷,在蛋黃酥的表面輕輕掃過去,蛋黃酥的表面會更閃閃動人喔😉

    蛋黃酥一出爐,可以用乾淨的毛刷,在蛋黃酥的表面輕輕掃過去,蛋黃酥的表面會更閃閃動人喔😉

  • 要等待完全放涼,才可以放在密封盒中或單獨包裝起來,常溫密封可以保存7天左右,趁新鮮盡快食用完畢。

    要等待完全放涼,才可以放在密封盒中或單獨包裝起來,常溫密封可以保存7天左右,趁新鮮盡快食用完畢。

  • 層次分明👉烤熟
蛋黃濕潤不乾😋

可參考操作影片:https://youtu.be/j2IZG3vW_FA
來源自呂昇達老師直播蛋黃酥,請ㄧ定要有耐心把直播看完看完整喔!

    層次分明👉烤熟 蛋黃濕潤不乾😋 可參考操作影片:https://youtu.be/j2IZG3vW_FA 來源自呂昇達老師直播蛋黃酥,請ㄧ定要有耐心把直播看完看完整喔!

  • 底部一定要有上色

    底部一定要有上色

  • 步驟10的收口,ㄧ定要收緊喔!否則會爆餡

    步驟10的收口,ㄧ定要收緊喔!否則會爆餡

  • 若沒把握有沒有烤熟,可以先拿一顆出來切開來看,是否有夾生的透明層,若有就要繼續烤到熟透。
💡最好是一次烤足烤透,因為我曾經切開看發現沒烤透,再回烤了至少15分鐘,夾生層卻還是存在...

    若沒把握有沒有烤熟,可以先拿一顆出來切開來看,是否有夾生的透明層,若有就要繼續烤到熟透。 💡最好是一次烤足烤透,因為我曾經切開看發現沒烤透,再回烤了至少15分鐘,夾生層卻還是存在...

小撇步

💡泡過鹹蛋黃的油還可以再拿來炒菜用喔。
💡無水奶油可以用豬油替代,但請不要自己炸豬油,因為容易沒把水份炸乾或炸過頭,用市售的豬油是最好的,品質穩定也方便。
💡步驟1的泡油的油量一定要蓋過蛋黃,蛋黃不可以露出來。
💡沙拉油泛指炒菜油、葵花油、玉米油等沒有特殊氣味的油就可以了。

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留言

共 30 則
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  • 彭小雅
    彭小雅
    老師,請問泡蛋黃的油可重覆再拿來泡蛋黃嗎?謝謝您
  • 請問無水奶油是無鹽奶油嗎
  • Zoé Kuo
    Zoé Kuo
    老師,請問一下,我把烏豆沙換成芋頭餡,為什麼會爆開呢? 我有包好底部。謝謝。

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