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應景中秋《蛋黃酥》配方可做20顆


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食材
油皮
油酥
表面
2顆
適量
  • 1
    冷凍鹹蛋黃買回來後,要先退冰,在米酒或烈酒中滾過一次後,泡在沙拉油中冷藏ㄧ個晚上後,取出排在烤盤上,先噴一次米酒,烤箱用150/150度烘烤5-8分鐘取出,取出前可以再噴一次米酒,放涼備用。(烤到蛋黃的底部冒小泡泡)
  • 2
    先做油皮~油皮材料放鍋中,刮刀切拌後成團,再移至揉麵墊上,揉至光滑就可以了,裝在塑膠袋中把空氣擠出來綁好,常溫鬆弛20分鐘備用。 再做油酥~材料搓揉均勻,保鮮膜包覆好,放冰箱冷凍備用。 💡油酥可以提前做好,放在冷藏。 💡油皮一定是當天製作當天用完。
  • 3
    在等待油皮鬆弛的時間,這時來準備內餡~鹹蛋黃配上烏豆沙餡,總重35g。
  • 4
    先把烏豆沙滾圓,捏成碗的樣子,放入鹹蛋黃,再包好滾圓,保鮮膜蓋好放在冷藏中備用。 💡內餡可以提早先做好,放在冷藏。
  • 5
    油皮均分出20個,每個約20g,務必用保鮮膜蓋好。
  • 6
    油皮分好了,再從冷藏拿油酥均分出20個,每個約14g,務必用保鮮膜蓋好。 💡油酥若覺得黏手,可以沾些低粉防沾。
  • 7
    再將油皮用手掌壓扁成圓形,放入油酥包起來,收口務必捏緊!保鮮膜蓋好。
  • 8
    第一次桿捲~接口朝下,壓扁,用桿麵棍從中間往上輕輕桿,再從中間往下輕輕桿,捲起來用保鮮膜包好,鬆弛10分鐘。 💡不需要桿太長,大約10cm
  • 9
    第二次桿捲~接口朝下,稍微壓扁後,一樣從中間往上桿,再從中間往下桿,捲起來用保鮮膜包好,鬆弛10分鐘。 💡不需要桿太長,大約15cm
  • 10
    將步驟9的接口朝上,從手指從中間壓下去,再把二端捏起來,壓扁後,用桿麵棍棍成圓形,放入步驟4的內餡,利用虎口將收口捏緊收緊,在桌面稍微整圓,直接放在烤盤上。
  • 11
    烤箱提前預熱240/170,預熱時間至少30分鐘。 入烤箱下層!用240/170烤5分鐘後,轉200/170烤25分鐘,(好先生烤箱) 💡烤溫只是參考,請視自己的烤箱脾氣做調整,烤箱若無法分開調上下火,用平均烤溫即可。
  • 12
    等待烘烤時,來準備表面的蛋黃,蛋黃攪拌均勻後,要過篩一次濾掉膜、蛋筋。 刷子要使用羊毛刷,不要用矽膠刷,因為矽膠刷會一次性的沾到太多的蛋黃液,導致表皮會軟掉。
  • 13
    取出來後按造順序輕刷上一層蛋黃液,再依造順序刷上第二層蛋黃液~ 在刷第二層時,刷好一顆直接放上黑芝麻粒,這樣才黏得住!
  • 14
    再入爐用200/170烤5分鐘。
  • 15
    蛋黃酥一出爐,可以用乾淨的毛刷,在蛋黃酥的表面輕輕掃過去,蛋黃酥的表面會更閃閃動人喔😉
  • 16
    要等待完全放涼,才可以放在密封盒中或單獨包裝起來,常溫密封可以保存7天左右,趁新鮮盡快食用完畢。
  • 17
    層次分明👉烤熟 蛋黃濕潤不乾😋 可參考操作影片:https://youtu.be/j2IZG3vW_FA 來源自呂昇達老師直播蛋黃酥,請ㄧ定要有耐心把直播看完看完整喔!
  • 18
    底部一定要有上色
  • 19
    步驟10的收口,ㄧ定要收緊喔!否則會爆餡
  • 20
    若沒把握有沒有烤熟,可以先拿一顆出來切開來看,是否有夾生的透明層,若有就要繼續烤到熟透。 💡最好是一次烤足烤透,因為我曾經切開看發現沒烤透,再回烤了至少15分鐘,夾生層卻還是存在...
小撇步

💡泡過鹹蛋黃的油還可以再拿來炒菜用喔。
💡無水奶油可以用豬油替代,但請不要自己炸豬油,因為容易沒把水份炸乾或炸過頭,用市售的豬油是最好的,品質穩定也方便。
💡步驟1的泡油的油量一定要蓋過蛋黃,蛋黃不可以露出來。
💡沙拉油泛指炒菜油、葵花油、玉米油等沒有特殊氣味的油就可以了。

2019/08/30 發表 2.5 萬 瀏覽
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討論共 25 則

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想問一下,檢查到有夾生的月餅,一起回烤後是要再重切一顆來看還是可以看切過的呢?

7 days ago
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作者回應

若是我,我會重新切另一顆喔!

7 days ago
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老師你好,我用好先生一次烤30顆,這樣是否烤溫一樣烘烤時間要拉長,還是烤溫要調整時間不變呢???

11 days ago
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作者回應

30顆喔😅
若是我🤔我會用一樣的烤溫
但是會總烤45分鐘!(給你當參考嘿)

11 days ago
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老師請問一下,我用您的配方做,但都會有您所說的透明夾層,已經多烤5到10分鐘了,請問是哪裡出了問題嗎? 謝謝!

15 days ago
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作者回應

烤溫可能也要往上加喔

15 days ago
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感謝妳❤❤❤

16 days ago
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作者回應

不用客氣

16 days ago
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請問一下👋
我一次要做40顆
可是烤箱一次只能烤20顆
其餘的20顆可以包好先冰冷藏嗎?😊

16 days ago
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作者回應

密封好常溫
烤好ㄧ爐接著烤第二盤😄

16 days ago
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請問老師 無水奶油是無鹽奶油嗎?

17 days ago
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作者回應

不是喔

17 days ago
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老師好,就是上面裝蛋黃酥的透明盒子,那個叫什麼名字,很漂亮。謝謝

17 days ago
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作者回應

就是裝蛋黃酥的圓型吸塑盒

17 days ago
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請問這配方做起來,一顆大約多重呢?謝謝🙏🏻

17 days ago
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作者回應

65g

17 days ago
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不好意思,請問您的盒子叫什麼名字,是在哪裡買的,謝謝。

19 days ago
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作者回應

什麼盒子?

19 days ago
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請問烤完上面都裂掉了是哪裡出了問題呢?

19 days ago
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作者回應

刷蛋黃回烤裂了嗎?
要先烤至9分熟再拿出來刷喔

19 days ago

大家都在查

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