應景中秋《蛋黃酥》配方可做20顆
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食材
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冷凍鹹蛋黃買回來後，要先退冰，在米酒或烈酒中滾過一次後，泡在沙拉油中冷藏ㄧ個晚上後，取出排在烤盤上，先噴一次米酒，烤箱用150/150度烘烤5-8分鐘取出，取出前可以再噴一次米酒，放涼備用。（烤到蛋黃的底部冒小泡泡）
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先做油皮～油皮材料放鍋中，刮刀切拌後成團，再移至揉麵墊上，揉至光滑就可以了，裝在塑膠袋中把空氣擠出來綁好，常溫鬆弛20分鐘備用。 再做油酥～材料搓揉均勻，保鮮膜包覆好，放冰箱冷凍備用。 💡油酥可以提前做好，放在冷藏。 💡油皮一定是當天製作當天用完。
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在等待油皮鬆弛的時間，這時來準備內餡～鹹蛋黃配上烏豆沙餡，總重35g。
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先把烏豆沙滾圓，捏成碗的樣子，放入鹹蛋黃，再包好滾圓，保鮮膜蓋好放在冷藏中備用。 💡內餡可以提早先做好，放在冷藏。
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油皮均分出20個，每個約20g，務必用保鮮膜蓋好。
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油皮分好了，再從冷藏拿油酥均分出20個，每個約14g，務必用保鮮膜蓋好。 💡油酥若覺得黏手，可以沾些低粉防沾。
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再將油皮用手掌壓扁成圓形，放入油酥包起來，收口務必捏緊！保鮮膜蓋好。
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第一次桿捲～接口朝下，壓扁，用桿麵棍從中間往上輕輕桿，再從中間往下輕輕桿，捲起來用保鮮膜包好，鬆弛10分鐘。 💡不需要桿太長，大約10cm
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第二次桿捲～接口朝下，稍微壓扁後，一樣從中間往上桿，再從中間往下桿，捲起來用保鮮膜包好，鬆弛10分鐘。 💡不需要桿太長，大約15cm
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將步驟9的接口朝上，從手指從中間壓下去，再把二端捏起來，壓扁後，用桿麵棍棍成圓形，放入步驟4的內餡，利用虎口將收口捏緊收緊，在桌面稍微整圓，直接放在烤盤上。
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烤箱提前預熱240/170，預熱時間至少30分鐘。 入烤箱下層！用240/170烤5分鐘後，轉200/170烤25分鐘，（好先生烤箱） 💡烤溫只是參考，請視自己的烤箱脾氣做調整，烤箱若無法分開調上下火，用平均烤溫即可。
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等待烘烤時，來準備表面的蛋黃，蛋黃攪拌均勻後，要過篩一次濾掉膜、蛋筋。 刷子要使用羊毛刷，不要用矽膠刷，因為矽膠刷會一次性的沾到太多的蛋黃液，導致表皮會軟掉。
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取出來後按造順序輕刷上一層蛋黃液，再依造順序刷上第二層蛋黃液～ 在刷第二層時，刷好一顆直接放上黑芝麻粒，這樣才黏得住！
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再入爐用200/170烤5分鐘。
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蛋黃酥一出爐，可以用乾淨的毛刷，在蛋黃酥的表面輕輕掃過去，蛋黃酥的表面會更閃閃動人喔😉
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要等待完全放涼，才可以放在密封盒中或單獨包裝起來，常溫密封可以保存7天左右，趁新鮮盡快食用完畢。
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層次分明👉烤熟 蛋黃濕潤不乾😋 可參考操作影片：https://youtu.be/j2IZG3vW_FA 來源自呂昇達老師直播蛋黃酥，請ㄧ定要有耐心把直播看完看完整喔！
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底部一定要有上色
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步驟10的收口，ㄧ定要收緊喔！否則會爆餡
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若沒把握有沒有烤熟，可以先拿一顆出來切開來看，是否有夾生的透明層，若有就要繼續烤到熟透。 💡最好是一次烤足烤透，因為我曾經切開看發現沒烤透，再回烤了至少15分鐘，夾生層卻還是存在...
小撇步
💡泡過鹹蛋黃的油還可以再拿來炒菜用喔。
💡無水奶油可以用豬油替代，但請不要自己炸豬油，因為容易沒把水份炸乾或炸過頭，用市售的豬油是最好的，品質穩定也方便。
💡步驟1的泡油的油量一定要蓋過蛋黃，蛋黃不可以露出來。
💡沙拉油泛指炒菜油、葵花油、玉米油等沒有特殊氣味的油就可以了。
曹安培
Wing Wei
張存信
楊心羽
