花生醬椒麻雞
描述
在簡單做法上，椒麻雞符合我好做菜色的一個特性是「可以分段操作」。核心概念是在炸好的雞腿肉排上淋椒麻醬汁，這代表醬汁跟菜本身可以分開處理，可以先把醬汁完成，要用的時候再拿出來淋；雞腿排本身也有機會換成雞胸、豬排、烤牛肉等等。如果要控制飲食，味道核心的辣椒、花椒、醋等熱量都不高，也可以用煎代替炸來降低油脂熱量，這次我就是這麼做的。
份量
1
人份
時間
15
分鐘
食材
步驟
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高麗菜切絲，放入冰水中備用。
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雞腿肉兩面擦乾，皮面朝下，放入鑄鐵煎鍋，開小火，都先不要動它，讓他慢慢煎出脆皮。
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無糖花生醬、伍斯特醬、醬油、魚露、烏醋依個人口味拌勻備用。
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將雞腿肉翻面煎肉面，煎至肉面金黃色後，取出靜置於廚房紙巾上吸油約3分鐘。皮面煎至酥脆時，煎盤上應該會有許多雞油，皮面也會輕易就可以移動脫離鍋面，此時翻面皮面應該會是金黃酥脆的。
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煎鍋內保留原有的雞油，再加入一些食用油（雞油、菜油皆可，但不要橄欖油，味道會不太一樣），加熱至油有爆水聲。因為原本的雞油內應該還有雞肉的水份，加入新的油後，水份會被爆開。
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高麗菜絲撈起瀝乾，盛盤墊在最下面。雞腿肉切條，放在高麗菜絲上面。花生醬油取適量淋在雞肉上，再放上辣麻蔥花，再放上蒜泥。最後用熱油淋在辣麻蔥蒜上激出香氣即成。
小撇步
醬汁類的料理很吃個人口味，因此很多都寫適量，大家就可以取自己需要的量來調味。辣椒跟花椒經過高溫油的激發，味道才比較容易散發出來，如果想要更辣更麻，可以在一開始先用油炒過辣椒跟花椒。
雞腿肉可以依個人喜好，先用醬油、糖醃過，不過我比較懶就沒這麼做了。醃過的好處是雞肉不用依附醬汁味道就很夠。
