三醬牛腱、牛肚
描述
實際練習小高姐的醬牛肉食譜，手續有些繁複，而成品令人非常滿意。
份量
6
人份
時間
180
分鐘
食材
看全部食材
步驟
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腱子肉買回家後浸泡清水二至三小時，泡出血水
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用廚房紙巾拍乾水分
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金蘭醬油約2杯的量，將牛腱肉冷藏於冰箱內浸泡隔夜（需沒過肉，不足的部分可以加少量清水）
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接著處理牛肚。牛肚有較重的內臟腥味，以及很多髒污雜質殘留在牛肚兩側。將多餘的脂肪組織及髒污的部分用剪刀去除，再用鹽巴搓洗牛肚三至四次，不斷換水，直到水呈現完全清澈為止。
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洗好的牛肚。把牛肚剪成兩半會更容易清洗和醃製
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接著準備鹵水醃牛肚
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加水沒過牛肚與辛香料，加鹽2至3%液體的重量，密封後放入冰箱浸泡隔夜
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用鹵水泡過的牛肚明顯腥味減少了一些，但還是要灼水燙過才能完全去除異味。準備一鍋滾水，加入蔥、姜、蒜、辣椒、米酒，加入牛肚，大火滾數分鐘。
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處理完的牛肚如圖，此時內臟腥味已明顯淡化
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準備滷牛腱和牛肚
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鍋內放入牛腱與牛肚，倒入第一醬：前一晚醃製牛腱的醬油水
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加入清水至蓋過食材再多一點，開大火
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倒入辛香料
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倒入三醬牛腱的第二醬：甜麵醬200克
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加入三醬牛腱的第三醬：豆腐乳60克
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大火煮滾後轉小火至似開未開的小冒泡狀態
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煮一鍋水煮蛋
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11分鐘後泡冷水，去除蛋殼
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將水煮蛋加入滷汁之中，加蓋，維持小火似開未開的狀態，滷90分鐘。
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90分鐘後關火，繼續悶一小時，用筷子戳牛腱看是否能穿透但仍保持韌性，之後取出並置於保鮮盒中冷藏隔夜。
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冷藏過的滷味可以更容易被切片
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牛腱切成薄片、牛肚切絲，之後可保存於冰箱內數日。
