自製醃酸菜(純素)
描述
每年冬天客家人都要【滷鹹菜】，除了鹹菜還有【覆菜】、【鹹菜乾】等變化型。傳統作法要先把芥菜曬軟，但是濕冷的臺灣北部根本沒那條件，於是我今天就來教一款懶人版酸菜作法。
相關食譜：「自製客家酸菜(純素)」、「自製小酸菜(純素)」、「東北酸白菜(純素)」、「湖南酸白菜(純素)」、「四川泡菜(純素)」、「自製酸豇豆(純素)」、「自製酸辣椒(純素)」、「自製傳統酸筍(純素)」、「自製泡椒酸筍(純素)」
步驟
-
大芥菜8顆約重6.5Kg
-
大芥菜1顆約重800g~900g
-
首先起一大鍋滾水，越大鍋越好。等待燒水同時，將芥菜剝成一片片，清洗乾淨。
-
取幾片芥菜，根部朝下插在鍋中，焯水30秒後再把整片下鍋
-
用漏勺壓入水底
-
焯1~2分鐘至菜葉軟化即可
-
中間最嫩的這塊醃好就是【蕾心菜】
-
焯好用冷水沖洗乾淨
-
全部控乾水分，盡量不要有生水
-
將4~5片菜葉摺在一起，壓入泡菜缸底，每一層都要壓緊實
-
馬勺裏加入鹽、糖、麵粉、冷水，攪拌均勻【如果有之前醃菜剩下的老鹽水，也加進來促進發酵】
-
把調好的醃料倒入泡菜缸，再倒冷水沒過芥菜，最後淋上米酒，密封嚴實，室溫發酵14~30天即可
小撇步
◎客家鹹菜傳統做法：芥菜不洗，晾曬在室外讓太陽曬軟，然後撒上粗鹽不斷揉搓，使芥菜吐出苦水。揉好的芥菜壓入缸底，每層都要壓實，撒一層鹽，層層堆疊。最後倒入洗米水，把缸子密封起來即可。
◎這樣做鹹菜的優點是可以長時間保存，而且酸香濃郁、口感脆爽；缺點是因為泥土很多又死鹹，因此烹調前須反覆沖洗、浸泡。
◎酸菜一定要在冬天製作，長時間低溫發酵的香氣才濃郁！夏天雖然也能做，但香氣會減損，而且酸菜很容易腐爛。
