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黑麥雜糧亞麻籽法式麵包

Name: 黑麥雜糧亞麻籽法式麵包 by Justina 賈斯汀娜
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 水手牌健康全粒粉 90克; 水手牌法國麵包粉 230克; 黑麥汁 250毫升; 亞麻籽 1大匙; 海鹽 0.5小匙; 砂糖 1大匙; 高糖速發乾酵母 5克; (手粉)水手牌健康全粒粉 適量

描述

我自己其實比較喜歡歐式麵包的那種很有嚼勁口感更勝於台式或日式麵包那種鬆軟口感。。

已參加：療癒慢食光手作烘焙趣

4 說讚

份量

4 人份

時間

90 分鐘

食材

步驟

這款歐式黑麥麵包基礎的材料其實相當的容易, 不外乎就是麵粉, 酵母, 鹽巴跟黑麥汁, 砂糖加不加其實無所謂, 只是為了加速發酵才加入, 如果就傳統的歐式麵包作法來說其實可以不加糖, 因為黑麥汁跟酵母的作用, 只要把發酵時間拉長一點, 還是可以發得很棒。麵團裡增加亞麻子是為了要有更好的口感。
把材料才都秤好之後, 依序在麵包機底部放入水手牌法國麵包粉230g, 水手牌健康全粒粉90g, 海鹽放1/2小匙在一個角落, 另外一個角落放入速發乾酵母5克還有砂糖1大匙以及亞麻籽1大匙, 乾的材料就差不多了。
最後才倒入黑麥汁, 因為我第一次用黑麥汁取代水份來作麵團, 水量不好抓, 所以我一開始先放入220c左右, 然後依照麵團實際成團的狀態再慢慢的增加, 這樣比較保險。
我發現用黑麥汁做麵包時麵團發酵時的的氣泡很濃厚, 而且後面的麵包的烤色也很漂亮。
按下麵包機的啟動揉麵糰, 那很明顯的看到這個麵團其實有點偏乾、而且因為這一款麵包是完全無油的麵團, 所以水份也需要比較多一些、所以攪拌3分鐘後我準備開始加入額外的黑麥汁。
這時一邊攪拌的時候我就又加入40~50cc左右的黑麥汁, 記得是一邊攪拌的時候5cc, 5cc 這種狀態慢慢加, 不要一下子放太多水分進去, 差不多成團有一點點乾的狀態就要停了。
最後整個攪拌成團, 旁邊又乾爽不沾黏這就是我要的狀態。
在發酵盆裡面放入一大匙的全麥麵粉, 最主要是因為這一款是無油麵團, 所以我不希望中間過程有專任何的油脂, 那當然如果為了要防止沾黏, 其實發酵盆裡面噴一點油也是可以的。但最傳統歐式麵包作法上也是在模具裡面事先放入乾的麵粉來防止沾黏。
等到麵團揉好之後, 現在工作台上撒上水手牌健康全粒粉當作手粉, 把表面上麵團都灑上一層薄薄的水手牌健康全粒粉這樣才不容易沾手。
因為麵團發酵的很完整, 黑麥汁應該發揮了很大的作用, 這個時候就把麵團整圓, 然後放入發酵盆裡面, 蓋上保鮮膜或者乾布, 就可以進入自製的發酵箱裡開始第一次發酵。
那我的自製發酵箱很簡單, 就是燒1.8L熱開水, 倒到鋼盆裡放在大烤箱的底部, 然後上面把要發的麵糰放進去。裡面的溫度大約會是在40~45度C左右但是濕度比較高, 剛好是很適合麵包發酵的狀態。
我是用這樣的溫度發酵30分鐘。如果在常溫發酵的話, 以現在涼爽天氣, 放在廚房這種比較溫暖的場所、大概發酵個一個小時也夠了。
發酵好的麵糰會比原本的大一倍。
一開始先做手指測試, 把手指頭沾一圈的麵粉(水手牌健康全粒粉)然後插入正中央再拔出來、確定麵團不會沾黏這樣就成功了。
然後在表面稍微灑一層薄薄的水手牌健康全粒粉, 然後將麵團的空氣用手輕輕的拍打, 將麵團中的氣體擠出來, 這樣子第二次發酵的時候狀態會更好。
然後將麵團取出發酵盆, 記得桌上要放一些手粉[水手牌健康全粒粉], 然後麵團的表面也撒一層薄薄的手粉[水手牌健康全粒粉], 這樣才不容易沾黏, 整形的時候好操作。
把整個團稍微整圓, 壓縮空氣之後, 用刮板把麵團切成四等份, 那如果想要把麵包做小一點的話, 也可以切割成五等份或是六等份。
接著把麵團切口的部分往內收, 盡量把它收口朝下的方式捏緊, 然後再稍稍把它整成圓形。
整成圓形之後我再用雙手把麵團往內收的方式把它做成有點橢圓形的形狀, 會想要做這個形狀是因為國外的歐式麵包通常都是做成這形狀, 而且因為我稍後還要在烘焙之前像法國麵包一樣劃上刀痕, 所以這形狀切起來比較好看。
接著鋪上保鮮膜準備二次發酵。一要放入剛剛的發酵箱裡面, 再發酵20分鐘。
發酵好的狀態比剛剛又大了1.5倍左右, 胖胖的很可愛喔。發酵好之後, 先把熱水取出來, 預熱烤箱210度C先預熱5分鐘。
準備進烤箱之前, 拿出小刀或法國麵包那種專用刀片, 來做表面畫痕, 那記得最重要的就是刀子上要噴冷水, 那水稍微多一點沒關係, 那重點就是盡量快速的劃過麵團的表面不要停留才會好看。
就像照片這樣子, 原則上輕輕的劃開一個痕跡就好, 烤好之後會打開來就很有歐式麵包的感覺。
那另外一個歐式麵包不可或缺的當然就是撒粉, 那因為今天就是想要做成黑麥麵包的感覺, 所以我是用水手牌健康全粒粉一大匙灑在上面。
把水手牌健康全粒粉灑好之後就直接進烤箱了。
210c烤16分鐘。 210度C烤16分鐘, 那因為我是放在下層, 剛好烤好時烤色不均勻, 後來又多烤了5分鐘才取出來, 這樣的烤色是我比較想要的, 那大家可以依照自己烤箱的狀態, 在16分鐘之後再看烤色還有麵包底部狀態決定大概還要多增加幾分鐘再拿出來。
這個烤色的狀態就是我喜歡的黑麥麵包的感覺, 是不是很像標準的歐式的麵包。
這款麵包其實做起來方便又簡單, 而且很有歐洲的風味, 好像去德國可以配著啤酒一起吃的正餐, 這種麵包非常有濃厚的麥香但做起來出乎意料的簡單, 而且這種無油的麵包我覺得其實更耐吃, 可以直接吃出麥香的感覺, 非常的簡單容易, 很適合在家自己做看看。