免揉低糖無油花式小歐包/水合冷藏發酵法

潔西卡的美味筆記
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一份麵團,包入三種餡料,做出多種造型。有變化吃不膩。

這是無油低糖的歐包麵團。
利用水合法及隔夜冷藏發酵法來製作。

就算手無縛雞之力的弱女子也可以不用攪拌機就能輕鬆搞定麵團。

麵包體無油/低糖/(餡料不計)/放到隔日還是內心柔軟不乾硬。

份量
6 人份
時間
120 分鐘

食材

內餡(可更換或省略)
  • 高筋麵粉、鹽、酵母粉及細砂糖一起放進盆中。

鹽、糖、酵母盡量分開放。

#水合法:利用水與麵粉,經過時間自動生成麵筋的方法。

#其實酵母跟鹽應該要後放,但為了簡單操作就一起都放下去。 

#後鹽法-因為鹽會延緩出筋速度。待麵筋形成,麵糊收成團時再投入。

    高筋麵粉、鹽、酵母粉及細砂糖一起放進盆中。 鹽、糖、酵母盡量分開放。 #水合法:利用水與麵粉,經過時間自動生成麵筋的方法。 #其實酵母跟鹽應該要後放,但為了簡單操作就一起都放下去。 #後鹽法-因為鹽會延緩出筋速度。待麵筋形成,麵糊收成團時再投入。

  • 加入室溫水。(今天天氣20度上下)

天氣熱的時候可以改用冰水,天氣冷的時候可以改溫水(50度)。

    加入室溫水。(今天天氣20度上下) 天氣熱的時候可以改用冰水,天氣冷的時候可以改溫水(50度)。

  • 這是一個基礎的高水量歐包麵糰,水量大概在70%。

    這是一個基礎的高水量歐包麵糰,水量大概在70%。

  • 用筷子攪拌到麵粉成麵絮狀,沒看到有水份。

    用筷子攪拌到麵粉成麵絮狀,沒看到有水份。

  • 帶個手套輕輕把麵絮揉成一個麵糰。

不用揉很久,也不用管他出不出筋,只要揉成團就好,揉大約一兩分鐘。

    帶個手套輕輕把麵絮揉成一個麵糰。 不用揉很久,也不用管他出不出筋,只要揉成團就好,揉大約一兩分鐘。

  • 加蓋「水合」,30分鐘。今天室溫22度。

#水合法:利用水與麵粉拌勻,經過時間自動生成麵筋的方法。

因為這時候我們酵母粉也已經加進去了所以事實上也是在基礎發酵。

    加蓋「水合」,30分鐘。今天室溫22度。 #水合法:利用水與麵粉拌勻,經過時間自動生成麵筋的方法。 因為這時候我們酵母粉也已經加進去了所以事實上也是在基礎發酵。

  • 經過30分鐘的水合,再稍微整理麵糰搓揉幾下,大約一兩分鐘。滾圓表面。

#然後再加蓋,放進冰箱裡,冷藏到隔天。

    經過30分鐘的水合,再稍微整理麵糰搓揉幾下,大約一兩分鐘。滾圓表面。 #然後再加蓋,放進冰箱裡,冷藏到隔天。

  • 經過了一夜的冷藏發酵麵糰理論上已經長出了許多麵筋,也發酵長大了許多。

    經過了一夜的冷藏發酵麵糰理論上已經長出了許多麵筋,也發酵長大了許多。

  • 輕拍麵糰排氣,並由外側向內側整理麵團。從最外盆邊拉起麵團向中間折疊ㄙㄙ

這時候可以看到麵糰裡面,經過一夜的冷藏發酵,是已經長出了許多網狀麵筋,如圖示。

    輕拍麵糰排氣,並由外側向內側整理麵團。從最外盆邊拉起麵團向中間折疊ㄙㄙ 這時候可以看到麵糰裡面,經過一夜的冷藏發酵,是已經長出了許多網狀麵筋,如圖示。

  • 稍微整理好的麵團表面蠻光滑的。(操作過程中如果覺得有點黏手可以撒點手粉(高筋麵粉)。

    稍微整理好的麵團表面蠻光滑的。(操作過程中如果覺得有點黏手可以撒點手粉(高筋麵粉)。

  • 平均分割為六個,每個個88公克。
也可以任意分割為自己喜歡的重量,但同一盤烤的最好是相同重量。

    平均分割為六個,每個個88公克。 也可以任意分割為自己喜歡的重量,但同一盤烤的最好是相同重量。

  • 分割好先滾圓。

    分割好先滾圓。

  • 今天準備要包的餡料是下面這三種油漬小蕃茄、糖漬橙皮絲與糖漬陽光柑橘皮。

其實餡料想包什麼都可以,也可以任意換成果乾與堅果。不包也可以。

    今天準備要包的餡料是下面這三種油漬小蕃茄、糖漬橙皮絲與糖漬陽光柑橘皮。 其實餡料想包什麼都可以,也可以任意換成果乾與堅果。不包也可以。

  • 其中一個打算把油漬蕃茄乾放在表面,先壓扁用手指推開,再戳一個一個的凹洞。

    其中一個打算把油漬蕃茄乾放在表面,先壓扁用手指推開,再戳一個一個的凹洞。

  • 在凹洞放入油漬蕃茄乾。

    在凹洞放入油漬蕃茄乾。

  • 包在裡面也可以。直接像包包子一樣的包起來,或者是做成橢圓形包成長條狀。

    包在裡面也可以。直接像包包子一樣的包起來,或者是做成橢圓形包成長條狀。

  • 包糖漬橘皮絲。

直接包在正中央當然也可以。

    包糖漬橘皮絲。 直接包在正中央當然也可以。

  • 取兩個麵團都壓扁,其中一個撲滿餡料,另外一個蓋上去。切成兩半再滾圓就完成了。

#其實不滾圓也可以。總之這就是一個隨心所欲的小麵包。

    取兩個麵團都壓扁,其中一個撲滿餡料,另外一個蓋上去。切成兩半再滾圓就完成了。 #其實不滾圓也可以。總之這就是一個隨心所欲的小麵包。

  • 糖漬陽光柑橘皮直接包在中間。份量隨心所欲包的進去就行了。

    糖漬陽光柑橘皮直接包在中間。份量隨心所欲包的進去就行了。

  • 造型六個都不一樣的小麵包完成了。
放進溫度35度,濕度85%的密閉空間內發酵到兩倍大。時間約40分鐘到一小時。

#可以在有發酵功能的烤箱內設定發酵功能,再放進一杯微波加熱的滾水保持濕度。

    造型六個都不一樣的小麵包完成了。 放進溫度35度,濕度85%的密閉空間內發酵到兩倍大。時間約40分鐘到一小時。 #可以在有發酵功能的烤箱內設定發酵功能,再放進一杯微波加熱的滾水保持濕度。

  • 看得出來跟上一張相比他變大了吧!
發酵開始後約30分鐘可以開始預熱烤箱,設定烤箱的最高溫度,今天用的是國際牌H B 3200烤箱,最高溫度是230度。

#預熱至少20分鐘以上。

    看得出來跟上一張相比他變大了吧! 發酵開始後約30分鐘可以開始預熱烤箱,設定烤箱的最高溫度,今天用的是國際牌H B 3200烤箱,最高溫度是230度。 #預熱至少20分鐘以上。

  • 先烤20分鐘,上色還不理想再烤10分鐘。

上色完成(表皮呈現金黃色,也聞到濃濃麵包香氣),小心取出放涼。

    先烤20分鐘,上色還不理想再烤10分鐘。 上色完成(表皮呈現金黃色,也聞到濃濃麵包香氣),小心取出放涼。

  • 敲一敲表皮酥脆,用力壓下去彈性非常好。
看看影片
https://youtu.be/W5Y5v3GOBcE

才試吃吃一下就不小心吃掉兩個⋯⋯

    敲一敲表皮酥脆,用力壓下去彈性非常好。 看看影片 https://youtu.be/W5Y5v3GOBcE 才試吃吃一下就不小心吃掉兩個⋯⋯

  • 特別喜歡這個包了微量糖漬橙皮絲的邊咬就會有橘皮的香味飄出來。第二天吃還是超彈性。

放到隔天再吃還是一樣內心柔軟不乾硬。看看超有彈性的影片
https://youtu.be/Al6hxTi72V4

*放在普通的保鮮盒,吸收了環境的水分外皮當然不會酥脆了⋯⋯

    特別喜歡這個包了微量糖漬橙皮絲的邊咬就會有橘皮的香味飄出來。第二天吃還是超彈性。 放到隔天再吃還是一樣內心柔軟不乾硬。看看超有彈性的影片 https://youtu.be/Al6hxTi72V4 *放在普通的保鮮盒,吸收了環境的水分外皮當然不會酥脆了⋯⋯

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