免揉低糖無油花式小歐包/水合冷藏發酵法
描述
一份麵團，包入三種餡料，做出多種造型。有變化吃不膩。
這是無油低糖的歐包麵團。
利用水合法及隔夜冷藏發酵法來製作。
就算手無縛雞之力的弱女子也可以不用攪拌機就能輕鬆搞定麵團。
麵包體無油/低糖/（餡料不計）/放到隔日還是內心柔軟不乾硬。
份量
時間
步驟
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高筋麵粉、鹽、酵母粉及細砂糖一起放進盆中。 鹽、糖、酵母盡量分開放。 #水合法：利用水與麵粉，經過時間自動生成麵筋的方法。 #其實酵母跟鹽應該要後放，但為了簡單操作就一起都放下去。 #後鹽法-因為鹽會延緩出筋速度。待麵筋形成，麵糊收成團時再投入。
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加入室溫水。（今天天氣20度上下） 天氣熱的時候可以改用冰水，天氣冷的時候可以改溫水（50度）。
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這是一個基礎的高水量歐包麵糰，水量大概在70%。
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用筷子攪拌到麵粉成麵絮狀，沒看到有水份。
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帶個手套輕輕把麵絮揉成一個麵糰。 不用揉很久，也不用管他出不出筋，只要揉成團就好，揉大約一兩分鐘。
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加蓋「水合」，30分鐘。今天室溫22度。 #水合法：利用水與麵粉拌勻，經過時間自動生成麵筋的方法。 因為這時候我們酵母粉也已經加進去了所以事實上也是在基礎發酵。
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經過30分鐘的水合，再稍微整理麵糰搓揉幾下，大約一兩分鐘。滾圓表面。 #然後再加蓋，放進冰箱裡，冷藏到隔天。
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經過了一夜的冷藏發酵麵糰理論上已經長出了許多麵筋，也發酵長大了許多。
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輕拍麵糰排氣，並由外側向內側整理麵團。從最外盆邊拉起麵團向中間折疊ㄙㄙ 這時候可以看到麵糰裡面，經過一夜的冷藏發酵，是已經長出了許多網狀麵筋，如圖示。
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稍微整理好的麵團表面蠻光滑的。（操作過程中如果覺得有點黏手可以撒點手粉（高筋麵粉）。
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平均分割為六個，每個個88公克。 也可以任意分割為自己喜歡的重量，但同一盤烤的最好是相同重量。
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分割好先滾圓。
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今天準備要包的餡料是下面這三種油漬小蕃茄、糖漬橙皮絲與糖漬陽光柑橘皮。 其實餡料想包什麼都可以，也可以任意換成果乾與堅果。不包也可以。
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其中一個打算把油漬蕃茄乾放在表面，先壓扁用手指推開，再戳一個一個的凹洞。
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在凹洞放入油漬蕃茄乾。
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包在裡面也可以。直接像包包子一樣的包起來，或者是做成橢圓形包成長條狀。
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包糖漬橘皮絲。 直接包在正中央當然也可以。
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取兩個麵團都壓扁，其中一個撲滿餡料，另外一個蓋上去。切成兩半再滾圓就完成了。 #其實不滾圓也可以。總之這就是一個隨心所欲的小麵包。
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糖漬陽光柑橘皮直接包在中間。份量隨心所欲包的進去就行了。
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造型六個都不一樣的小麵包完成了。 放進溫度35度，濕度85%的密閉空間內發酵到兩倍大。時間約40分鐘到一小時。 #可以在有發酵功能的烤箱內設定發酵功能，再放進一杯微波加熱的滾水保持濕度。
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看得出來跟上一張相比他變大了吧！ 發酵開始後約30分鐘可以開始預熱烤箱，設定烤箱的最高溫度，今天用的是國際牌H B 3200烤箱，最高溫度是230度。 #預熱至少20分鐘以上。
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先烤20分鐘，上色還不理想再烤10分鐘。 上色完成（表皮呈現金黃色，也聞到濃濃麵包香氣），小心取出放涼。
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敲一敲表皮酥脆，用力壓下去彈性非常好。 看看影片 https://youtu.be/W5Y5v3GOBcE 才試吃吃一下就不小心吃掉兩個⋯⋯
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特別喜歡這個包了微量糖漬橙皮絲的邊咬就會有橘皮的香味飄出來。第二天吃還是超彈性。 放到隔天再吃還是一樣內心柔軟不乾硬。看看超有彈性的影片 https://youtu.be/Al6hxTi72V4 *放在普通的保鮮盒，吸收了環境的水分外皮當然不會酥脆了⋯⋯
文欣
凡妮莎
