清燉翠玉瑤柱獅子頭

小紅莓
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描述

揚州獅子頭,與其說是名菜,我更喜歡稱之為家常菜。
據唐魯孫先生的説法,這道菜原名大劗肉。在揚州是家家戶戶,日常都會做的拿手菜!
清代林蘭痴在其《邗江三百吟》曰:「肉以細切粗斬為丸,用葷素油煎成葵黃色,俗名葵花肉丸」
這裡做的是清燉獅子頭,較能夠對應出上文所述的葵黃色,而非紅燒的醬褐色!
湯底的雞高湯用烤過的雞骨來熬煮,添加兩片金華火腿,幾個干貝,香氣更上層樓!
距離過年不到一個月了,先暖身一下吧!

食材

500ml
1支
少許
6g
3g
少許
3個

步驟

  • 使用烤過的雞骨,鷄骨烤過後,因為梅納反應香味四溢,加些洋蔥、胡蘿蔔,熬煮一個半小時

    使用烤過的雞骨,鷄骨烤過後,因為梅納反應香味四溢,加些洋蔥、胡蘿蔔,熬煮一個半小時

  • 以篩網過濾出金黃色的濃郁雞高湯

    以篩網過濾出金黃色的濃郁雞高湯

  • 準備食材大致如上
青蔥切末,薑磨成薑泥,干貝乾泡熱水

    準備食材大致如上 青蔥切末,薑磨成薑泥,干貝乾泡熱水

  • 使用細絞肉口感較細膩,如果買不到也可自己用菜刀刴幾回

放入蔥、薑

    使用細絞肉口感較細膩,如果買不到也可自己用菜刀刴幾回 放入蔥、薑

  • 加入塩、糖、胡椒粉

    加入塩、糖、胡椒粉

  • 攪拌至感覺有些阻力,絞肉產生黏性即可

    攪拌至感覺有些阻力,絞肉產生黏性即可

  • 依自己喜好揉成適當大小的圓形
這𥚃大概一個100g,手掌大小

    依自己喜好揉成適當大小的圓形 這𥚃大概一個100g,手掌大小

  • 平底鍋中小火熱油,將肉團放入,以鍋鏟輕輕撥動,盡量讓肉團整個每面都上色

    平底鍋中小火熱油,將肉團放入,以鍋鏟輕輕撥動,盡量讓肉團整個每面都上色

  • 此時只是將肉團先大致定型,不需要煎煮到熟,待會再烹煮

    此時只是將肉團先大致定型,不需要煎煮到熟,待會再烹煮

  • 準備一砂鍋,鋪上娃娃菜(或大白菜)

    準備一砂鍋,鋪上娃娃菜(或大白菜)

  • 放上金華火腿及泡過的干貝乾,泡干貝的水可以倒入,但底部雜質不要入鍋

    放上金華火腿及泡過的干貝乾,泡干貝的水可以倒入,但底部雜質不要入鍋

  • 放入獅子頭,倒入雞高湯約至獅子頭的一半多一些
蓋上鍋蓋,以小火慢燉約40分鐘左右

    放入獅子頭,倒入雞高湯約至獅子頭的一半多一些 蓋上鍋蓋,以小火慢燉約40分鐘左右

  • 烹煮時香味不時飄出,整個廚房充滿鮮味
煮好之後嚐一下湯頭是否需另外調味
因為金華火腿夠鹹,這𥚃沒有再加塩

    烹煮時香味不時飄出,整個廚房充滿鮮味 煮好之後嚐一下湯頭是否需另外調味 因為金華火腿夠鹹,這𥚃沒有再加塩

  • 簡單的家常菜,圓滿的肉團象徵著團圓之意!非常適合在年節家人團聚時一起享用~

    簡單的家常菜,圓滿的肉團象徵著團圓之意!非常適合在年節家人團聚時一起享用~

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小紅莓 378 食譜 2,479 粉絲

透過食譜、網路、電視自學做料理、玩烘焙,雖然不完美,但是卻有手做的溫度與對家人滿滿的愛♥️ 我的手作蛋糕堅持要有我的個性、我的態度!

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