清燉翠玉瑤柱獅子頭
描述
揚州獅子頭,與其說是名菜,我更喜歡稱之為家常菜。
據唐魯孫先生的説法,這道菜原名大劗肉。在揚州是家家戶戶,日常都會做的拿手菜!
清代林蘭痴在其《邗江三百吟》曰:「肉以細切粗斬為丸,用葷素油煎成葵黃色,俗名葵花肉丸」
這裡做的是清燉獅子頭,較能夠對應出上文所述的葵黃色,而非紅燒的醬褐色!
湯底的雞高湯用烤過的雞骨來熬煮,添加兩片金華火腿,幾個干貝,香氣更上層樓!
距離過年不到一個月了,先暖身一下吧!
步驟
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使用烤過的雞骨,鷄骨烤過後,因為梅納反應香味四溢,加些洋蔥、胡蘿蔔,熬煮一個半小時
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以篩網過濾出金黃色的濃郁雞高湯
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加入塩、糖、胡椒粉
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攪拌至感覺有些阻力,絞肉產生黏性即可
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依自己喜好揉成適當大小的圓形 這𥚃大概一個100g,手掌大小
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平底鍋中小火熱油,將肉團放入,以鍋鏟輕輕撥動,盡量讓肉團整個每面都上色
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此時只是將肉團先大致定型,不需要煎煮到熟,待會再烹煮
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放上金華火腿及泡過的干貝乾,泡干貝的水可以倒入,但底部雜質不要入鍋
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放入獅子頭,倒入雞高湯約至獅子頭的一半多一些 蓋上鍋蓋,以小火慢燉約40分鐘左右
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烹煮時香味不時飄出,整個廚房充滿鮮味 煮好之後嚐一下湯頭是否需另外調味 因為金華火腿夠鹹,這𥚃沒有再加塩
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簡單的家常菜,圓滿的肉團象徵著團圓之意!非常適合在年節家人團聚時一起享用~