滑蛋蝦仁燴飯(炒底)

份量
步驟
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準備白飯1.5-2碗
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高麗菜切絲
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去除腸泥
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去除蝦頭、蝦殼。蝦背處切半(不切斷)。
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蝦頭蝦殼先別丟 晚點煉蝦油、蝦高湯。
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擦手紙將蝦子表面水分吸乾
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醃蝦子 打一顆蛋,取1匙蛋白,抓勻。 加入適量鹽與黑胡椒,抓勻。 加入香油,抓勻。 飲用水、米酒各1匙,抓勻。 太白粉1匙,抓勻。
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打3顆蛋(加前面那顆共四顆),蛋白蛋黃拌勻備用。
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煉蝦油 油鍋放入蝦頭、蝦殼拌炒至蝦殼蝦頭全熟(一定要全熟!) *蝦頭蝦殼用手or餐具夾入鍋中,切勿整碗倒入,以免碗底水分跟著倒入油鍋中
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蝦油備用
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螯蝦湯 蝦殼蝦頭放回炒鍋中,加入飲用水,煮沸後濾掉蝦頭蝦殼即完成。(加入之水量稍淹過蝦頭即可)
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炒飯 熱油鍋(油溫判斷:油繞鍋後,快速回中間),放入白飯翻炒至米粒鬆散。
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加入適量飲用水翻炒,使米飯較濕潤。 接著加入高麗菜絲翻炒。
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完成後盛盤
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蝦子丟入油鍋中(油溫140-150度),過油至9分熟(約1分鐘)。撈出蝦、瀝油。
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大火加入蝦高湯 煮沸後放入1/3蔥末、鹽和白胡椒、太白粉水製做勾芡(比例:太白粉1,水2)(慢慢倒入蝦湯中,同時畫圓攪拌)。
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倒入蛋汁
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待蛋稍成形後,鍋鏟由外向內輕輕將蛋往內撥。
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加入蝦仁、蔥花
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完成後淋至炒飯上,再淋上少許蝦油即完成。