大理石鳥結糖/牛軋糖 (附影片) 蛋素
描述
這食譜是由 "蛋白"開始制作，如需簡單版 (棉花糖版)，這並不是。
*需知 棉花糖 含"魚膠"成份，不適合任何素食人仕*
成品: 1個直徑15cm 圓模
難度: 初級 (內含危險，不合兒童)
制作時間: 20 分鐘 (等待時間: 3-4小時)
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份量
時間
食材
步驟
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教學在 YOUTUBE, 請參看: (*設有中文字幕, 請按字幕選擇*) https://youtu.be/H-MLhdvdfak
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內餡 ，可變換材料和份量 無花果切條或切粒， 巧克力切碎。
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混合白糖，水和葡萄糖膠，煮至110'C時，準備蛋白。 打至軟至硬性發泡。
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蜜糖 (或楓糖 )煮至130'C。 糖水煮至170-210'C 。
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轉慢速，慢慢倒入蜜糖 (或楓糖) 於蛋白內。 再倒入170-210'C的糖水。
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危險!!!!! 蛋白這時會突然膨脹，停止倒入(糖水)。因為這高溫會灼傷皮膚 而且要小心邊位，直到蛋白停止膨脹。 我會建議大家使用 "座枱式攪伴機" 或一個深度的碗來打發!!!
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轉回高速攪拌。 隨著溫度的下降, 它漸漸濃稠。
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換上葉形槳，加入果仁和乾果，混合。 最後才加入巧克力。來制做大紋石紋。
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準備一個模器或者一個盤。 威化紙或糯米紙 鋪上底部。 或灑上 灑粉，防止黏手。
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以手指壓平表面。
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放於室溫3-4小時，不可放入冰箱。 否則會出水珠點。
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開始脫模。 以小刀在邊位可以去除。 以推刀的手法來切。
小撇步
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