大理石鳥結糖/牛軋糖 (附影片) 蛋素


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這食譜是由 "蛋白"開始制作,如需簡單版 (棉花糖版),這並不是。
*需知 棉花糖 含"魚膠"成份,不適合任何素食人仕*

成品: 1個直徑15cm 圓模
難度: 初級 (內含危險,不合兒童)
制作時間: 20 分鐘 (等待時間: 3-4小時)

教學在 YOUTUBE, 請參看: (*設有中文字幕, 請按字幕選擇*)
https://youtu.be/H-MLhdvdfak

份量
10 人份
時間
20 分鐘
  • 1
    內餡 ,可變換材料和份量 無花果切條或切粒, 巧克力切碎。
  • 2
    果仁入爐 (除開心果外),160'C 12-15分鐘。 開心果以餘溫保溫。
  • 3
    混合白糖,水和葡萄糖膠,煮至110'C時,準備蛋白。 打至軟至硬性發泡。
  • 4
    蜜糖 (或楓糖 )煮至130'C。 糖水煮至170-210'C 。
  • 5
    轉慢速,慢慢倒入蜜糖 (或楓糖) 於蛋白內。 再倒入170-210'C的糖水。
  • 6
    危險!!!!! 蛋白這時會突然膨脹,停止倒入(糖水)。因為這高溫會灼傷皮膚 而且要小心邊位,直到蛋白停止膨脹。 我會建議大家使用 "座枱式攪伴機" 或一個深度的碗來打發!!!
  • 7
    轉回高速攪拌。 隨著溫度的下降, 它漸漸濃稠。
  • 8
    換上葉形槳,加入果仁和乾果,混合。 最後才加入巧克力。來制做大紋石紋。
  • 9
    準備一個模器或者一個盤。 威化紙或糯米紙 鋪上底部。 或灑上 灑粉,防止黏手。
  • 10
    以手指壓平表面。
  • 11
    放於室溫3-4小時,不可放入冰箱。 否則會出水珠點。
  • 12
    開始脫模。 以小刀在邊位可以去除。 以推刀的手法來切。
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