大理石鳥結糖/牛軋糖 (附影片) 蛋素

蝸煮
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描述

這食譜是由 "蛋白"開始制作,如需簡單版 (棉花糖版),這並不是。
*需知 棉花糖 含"魚膠"成份,不適合任何素食人仕*

成品: 1個直徑15cm 圓模
難度: 初級 (內含危險,不合兒童)
制作時間: 20 分鐘 (等待時間: 3-4小時)

請訂閱以表支持🙇🙇🙇
YouTube: Small House Cooking 蝸煮
https://bit.ly/3cVknYL

份量

10 人份

時間

20 分鐘

步驟

  • 教學在 YOUTUBE, 請參看: (*設有中文字幕, 請按字幕選擇*) https://youtu.be/H-MLhdvdfak

  • 內餡 ,可變換材料和份量 無花果切條或切粒, 巧克力切碎。

  • 果仁入爐 (除開心果外),160'C 12-15分鐘。 開心果以餘溫保溫。

  • 混合白糖,水和葡萄糖膠,煮至110'C時,準備蛋白。 打至軟至硬性發泡。

  • 蜜糖 (或楓糖 )煮至130'C。 糖水煮至170-210'C 。

  • 轉慢速,慢慢倒入蜜糖 (或楓糖) 於蛋白內。 再倒入170-210'C的糖水。

  • 危險!!!!! 蛋白這時會突然膨脹,停止倒入(糖水)。因為這高溫會灼傷皮膚 而且要小心邊位,直到蛋白停止膨脹。 我會建議大家使用 "座枱式攪伴機" 或一個深度的碗來打發!!!

  • 轉回高速攪拌。 隨著溫度的下降, 它漸漸濃稠。

  • 換上葉形槳,加入果仁和乾果,混合。 最後才加入巧克力。來制做大紋石紋。

  • 準備一個模器或者一個盤。 威化紙或糯米紙 鋪上底部。 或灑上 灑粉,防止黏手。

  • 以手指壓平表面。

  • 放於室溫3-4小時,不可放入冰箱。 否則會出水珠點。

  • 開始脫模。 以小刀在邊位可以去除。 以推刀的手法來切。

小撇步

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