海鹽焦糖馬卡龍
描述
外殼加入黑咖啡粉,內餡是帶點鹹味的焦糖餡,兩者超搭的!
*馬卡龍的外殼不能再減糖,想控制甜度要從內餡調整.
*此份量約54片馬卡龍殼=27顆馬卡龍.
時間
熱量
步驟
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(馬卡龍外殼) 分三次把糖加入蛋白中,蛋白打發到硬性發泡 - 不會流動,鋼盆到過來也不會滴落.
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(馬卡龍外殼) 將步驟1的粉類一口氣倒入蛋白霜中,用刮刀拌勻.
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(馬卡龍外殼) 製作馬卡龍的蛋白霜最終必須攪拌至可以流動 - 把蛋白糊集中到鋼盆的一側,用刮刀從上往下壓過去,重複這動作至蛋白糊呈流動狀態.
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(馬卡龍外殼) 當拿起刮刀後,蛋白糊慢慢滑落不斷掉,並且摺疊出緞帶樣貌沒有馬上消失即可. *不要過度攪拌.
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(馬卡龍外殼) 加入一大匙咖啡粉,稍微攪拌一下不用溶入 - 這樣做出來的外殼會有點點裝飾樣貌.完全溶入的話外殼就是均勻的咖啡色也可以.
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(馬卡龍外殼) 烤盤上放上矽膠墊,上面沒有印好的圓型的話可以自己用紙印出當擠圓的標準. 將麵糊裝入擠花袋,用圓孔的擠花頭.擠花袋與烤盤垂直擠出約3cm的圓. 稍微輕摔烤盤震出氣泡,表面若出現沒有破的氣泡要用牙籤戳破.
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(馬卡龍外殼) 接下來要讓馬卡龍外殼風乾 - 一定要風乾不然不會出現馬卡龍特色裙擺!! 我用電風扇對著它們吹約40分鐘,每一次做的時候當天天氣/濕度都不同所以要自己隨時檢查風乾的情況. *風乾完成 = 手指輕觸表面的時候,必須完全沒有沾黏是乾燥的.
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(海鹽焦糖奶油霜) 等待外殼風乾的時候來製作內餡. 有鹽奶油放置室溫軟化. 糖跟水放入鍋中中火煮成焦糖樣,過程中不可以攪拌. 同時微波鮮奶油,加熱到手摸起來是微燙的,不要沸騰.
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(海鹽焦糖奶油霜) 糖已經都焦糖化後先關火,分次加入熱的鮮奶油. 會噴!所以我拿ˊ到水槽去倒,分次倒入後用刮刀拌勻再拿回爐上加熱.
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(海鹽焦糖奶油霜) 鮮奶油跟焦糖拌勻後拿回爐上小火加熱,慢慢攪拌至有一點點稠,但是整體依然是滑動的就熄火放涼.
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(海鹽焦糖奶油霜) 打發有鹽奶油,打發到鬆軟有點羽毛狀.
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(海鹽焦糖奶油霜) 加入60g剛剛放涼的焦糖醬攪拌均勻.
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(海鹽焦糖奶油霜) 都拌勻後可以自己嘗味道決定要不要再加鹽巴.調味好後放入擠花袋冷藏. *目前的鹹味都來自有鹽奶油.
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(馬卡龍外殼) 風乾完成的馬卡龍外殼可以進烤箱了! 350F 5分鐘 -> 265F 13分鐘. 中間有讓烤盤調頭一次. 各家烤溫不同不過依經驗就是先高溫5分鐘左右讓裙襬出現,然後轉低溫烘烤12~15分鐘.
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(馬卡龍外殼) 出爐後放涼,完全冷卻後再將馬卡龍外殼從矽膠墊上取下.
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(馬卡龍外殼) 兩兩配對後就可以擠上餡料了!
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(馬卡龍) 完成的馬卡龍放冷藏12小時候餡料跟外殼融合的更好,比起馬上吃更優秀!
