優格皇冠戚風蛋糕(2顆7吋蛋糕配方)

布布
3 食譜 55 粉絲

描述

戚風蛋糕的特點是組織充滿空氣感、口感濕潤輕盈。其特點的呈現是 利用液體油來阻斷麵粉筋性;利用優格中的保濕物質來增加麵粉吸水性;利用蛋白霜來使組織鬆軟,風味則來自於經烤焙後的蛋黃香氣。

份量

8 人份

時間

90 分鐘

食材

蛋黃糊
145克
70克
130克
蛋白霜

步驟

  • 製作蛋黃糊A
鋼盆下植物油與優格後攪拌均勻,以文火加熱至約60度,加入半量低筋麵粉攪拌均勻,加入1/4量蛋黃攪拌,再加入剩餘低粉攪拌,最後再加入剩餘蛋黃攪拌均勻

    製作蛋黃糊A 鋼盆下植物油與優格後攪拌均勻,以文火加熱至約60度,加入半量低筋麵粉攪拌均勻,加入1/4量蛋黃攪拌,再加入剩餘低粉攪拌,最後再加入剩餘蛋黃攪拌均勻

  • 製作蛋白霜B
1. 將蛋白放入鋼盆,啟動攪拌機,全程以中慢速打發蛋白霜,先加入檸檬汁,打出粗泡後分次加入三溫糖,每一次都將糖灑在泡沫上
2. 當泡沫呈現「光澤紋路」狀態時,關機檢視蛋白霜質地,並大範圍攪拌鋼底,檢查是否有細砂糖沈底

    製作蛋白霜B 1. 將蛋白放入鋼盆,啟動攪拌機,全程以中慢速打發蛋白霜,先加入檸檬汁,打出粗泡後分次加入三溫糖,每一次都將糖灑在泡沫上 2. 當泡沫呈現「光澤紋路」狀態時,關機檢視蛋白霜質地,並大範圍攪拌鋼底,檢查是否有細砂糖沈底

  • 3.繼續以中慢速攪拌,直到打出細緻的濕性發泡蛋白霜,打蛋器舀起時呈現「微微的小彎勾狀」,輕輕甩動泡沫時可以感覺「富彈性感」
4.因為糖量很低,請以中慢速打發蛋白霜,「KA速度4」打出來的蛋白霜最細緻也最穩定

    3.繼續以中慢速攪拌,直到打出細緻的濕性發泡蛋白霜,打蛋器舀起時呈現「微微的小彎勾狀」,輕輕甩動泡沫時可以感覺「富彈性感」 4.因為糖量很低,請以中慢速打發蛋白霜,「KA速度4」打出來的蛋白霜最細緻也最穩定

  • 混合戚風麵糊
1. A蛋黃糊分次加入B蛋白霜中,先少量混合可使AB質地接近,使不易消泡、拌合順利
2. 拌合過程可使用打蛋器,動作需輕柔,順著鍋邊從鋼底採「向上拉提」方式來輕輕拌合。最後再以刮刀仔細檢查鋼壁有無蛋黃糊沈底,確定麵糊完全混合均勻

    混合戚風麵糊 1. A蛋黃糊分次加入B蛋白霜中,先少量混合可使AB質地接近,使不易消泡、拌合順利 2. 拌合過程可使用打蛋器,動作需輕柔,順著鍋邊從鋼底採「向上拉提」方式來輕輕拌合。最後再以刮刀仔細檢查鋼壁有無蛋黃糊沈底,確定麵糊完全混合均勻

  • 入模
1. 三能7吋蛋糕模2個(SN5036)
2. 將蛋糕麵糊從25公分高度倒入烤模,再以細竹籤在麵糊中畫圓,最後在輕震烤模數下。上述3種動作能使麵糊中的氣泡消除,使蛋糕組織細緻

    入模 1. 三能7吋蛋糕模2個(SN5036) 2. 將蛋糕麵糊從25公分高度倒入烤模,再以細竹籤在麵糊中畫圓,最後在輕震烤模數下。上述3種動作能使麵糊中的氣泡消除,使蛋糕組織細緻

  • 入烤 第一階段
1. 烤模位置:烤箱中下層(離下火約8-9公分高度)

    入烤 第一階段 1. 烤模位置:烤箱中下層(離下火約8-9公分高度)

  • 2. 好先生烤箱 180-190/110-120預熱15分,入烤約7-8分鐘,此時要一旁顧爐,等待表面金黃結皮、摸起來不黏手,取出以細長尖刀 劃線
3. 劃線可從4瓣開始練習,慢慢增加到6瓣、8瓣

    2. 好先生烤箱 180-190/110-120預熱15分,入烤約7-8分鐘,此時要一旁顧爐,等待表面金黃結皮、摸起來不黏手,取出以細長尖刀 劃線 3. 劃線可從4瓣開始練習,慢慢增加到6瓣、8瓣

  • 4. 劃線的感覺:有俐落的確定感,劃起來很順,線條漂亮無破損。劃起來如果有阻礙感、黏刀,表示結程度還不夠
5. 取一顆劃線,烤箱門打10公分使溫度降一些,另一顆留在烤箱中。第一顆劃好 立刻放回烤箱,調降溫度150/120度,取出第二顆,關門,劃好第二顆再立刻放回烤箱

    4. 劃線的感覺:有俐落的確定感,劃起來很順,線條漂亮無破損。劃起來如果有阻礙感、黏刀,表示結程度還不夠 5. 取一顆劃線,烤箱門打10公分使溫度降一些,另一顆留在烤箱中。第一顆劃好 立刻放回烤箱,調降溫度150/120度,取出第二顆,關門,劃好第二顆再立刻放回烤箱

  • 入烤 第二階段
1. 以150/120 烤約45分
2. 蛋糕熟透前的出爐判斷:
a.按壓蛋糕表面 不黏手、有回彈感、無泡沫沙沙聲
b.將細竹籤插入,竹籤清爽無沾黏
c.蛋糕膨脹度有稍微下沈一些

    入烤 第二階段 1. 以150/120 烤約45分 2. 蛋糕熟透前的出爐判斷: a.按壓蛋糕表面 不黏手、有回彈感、無泡沫沙沙聲 b.將細竹籤插入,竹籤清爽無沾黏 c.蛋糕膨脹度有稍微下沈一些

  • 出爐
1. 出爐後拿穩烤模,在桌上重敲一下,震出熱氣,並立刻倒扣
2. 等待完全降溫、組織完全穩定就可以脫模

    出爐 1. 出爐後拿穩烤模,在桌上重敲一下,震出熱氣,並立刻倒扣 2. 等待完全降溫、組織完全穩定就可以脫模

小撇步

蛋糕底部凹底原因:
通常和底火溫度過高有關,可調降底火溫度,或在入烤時 多加一個烤盤一起進爐

更多圖文及小撇步請參考
布布優格部落格 https://www.bubuyogurt.com/2017/09/yogurt-chiffon-cake.html
布布優格臉書社團 https://www.facebook.com/groups/bulace/

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