蟹壳黄的做法 (或上海鲜肉月饼、蛋黄酥) 蟹壳黄是一种非常普遍的上海小吃,但是在美国很少买得到。嘴巴馋就只好自己学著做。上网查了很多的食谱,在n次试验后终于让我得出一个令我满意的做法。经过老婆和朋...

蟹壳黄的做法 (或上海鲜肉月饼、蛋黄酥)


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蟹壳黄是一种非常普遍的上海小吃,但是在美国很少买得到。嘴巴馋就只好自己学著做。上网查了很多的食谱,在n次试验后终于让我得出一个令我满意的做法。经过老婆和朋友的品尝后,确定值得向大家献曝。

这个酥皮配方是源自于毛毛妈的"绿豆椪-台式酥皮月饼(http://maomaomom.com)"食谱,加上我几次试验修改而成的,在此对毛毛妈表达感谢之意。

根据我的经验,做一次大概要花五个小时。需要有耐心。

時間
180 分鐘
食材
B. 油酥
1 杯
1/3 杯
大约1/2 杯
C. 饀料
约545 克
1/2 杯
约1/3 杯
略多于1/2 TBS
1/2 杯
D. 装饰
少许
适量
  • 1
    做油皮:把中筋面粉、玉米粉、盐、油先在盆子里拌和在一起,加入1/3杯的滚水,搅拌一下,再加入1/2杯又一大匙的冷水,搅拌成面团。如果还不够软可以慢慢地加多一点冷水。用手把面团揉到三光,放入一个塑胶袋里,让它醒30分钟。 因为各种牌子的面粉的吸水性不同,油和水的数量可能需要靠自己试做的经验再做调整。
  • 2
    做油酥:把中筋面粉和玉米粉放在盒子里,先搅拌均匀。再加入油,搅拌一下,用手揉成一个油面团,放入一个塑胶袋里,让它醒30分钟。 因为各种牌子的面粉的吸水性不同,油的数量可能需要靠自己试做的经验再做调整。
  • 3
    把醒好的油皮分成30等份,每一个大约19-20克。 把醒好的油酥也分成30等份,每一个大约是9-10克。 用手掌压平一个油皮,中央放一个油酥,收边卷成一个圆球,收口朝下,放回塑胶袋里,让它们醒15分钟。
  • 4
    把醒好的圆球,用擀面棍从中间上下擀开成一个椭圆形,由上向下卷起来成一个面卷,放回塑胶袋,让它们醒20分钟。
  • 5
    把醒好的面卷,放成90度(直的方向),用擀面棍从中间上下擀开成一个窄直形,由上向下卷起来成一个面卷,放回塑胶袋,让它们再醒30分钟。(面卷醒得越久就越好操作)
  • 6
    把青葱洗干净,擦干、切细粒。加入盐、面粉、玉米粉、油拌匀。因为青葱会出水,所以不要太早准备好。 (青葱洗干净后,把10根左右的青葱用橡皮筋捆住两头。这样就便于切碎了。)
  • 7
    把醒好的面卷中间用手指压下,把两头在中间捻住,用手掌压成圆形,再擀开到薄且均匀的圆片。 再把圆片的周围用擀面棍压成更薄的一圏,(如果面片太干则刷上一层薄薄的油),这样收边时容易捻在一起,而且底面不会太厚。
  • 8
    烤箱预热至350F。 在㨴开的面皮中间放一个TBS的葱花馅,然后像做包子一样把馅料包好,封口朝下面,用手稍微压一下再整形一下,放在舖了烘烤纸的烤盘上,这就是生的蟹壳黄。
  • 9
    用刷子沾了糖水刷在生的蟹壳黄上,再把它翻面放在装白芝麻的盘子上沾满生的白芝麻,稍微按一下,放回烤盘,芝麻面向上,再用尖头的叉子在每一个生的蟹壳黄上戳几个洞,可以让它在烤的时候热气可以泄出,这样烤好的蟹壳黄就不会膨涨得太大。
  • 10
    把生的蟹壳黄放进烤箱烤25-30分钟,闻到香味就好了,稍凉一下就可以享受了! 剩下的蟹壳黄可以存放在冰箱冷藏库大约一个星期。要吃时,拿出来放入小烤箱烤一分钟左右就可以恢复脆酥的感觉。如果用微波炉高温加热15秒也可以,不过它就是软酥的口感了。
小撇步

1.在和面时,冷水不要一次全部加入,留下一些在揉的过程中慢慢加入,不然面糊会太湿不好揉。

2.上述的食材可以做30个蟹売黄。

3.面团的操作手法可以参考Judy 烘焙乱乱玩的金月娘酥(https://icook.tw/users/100001861597708/recipes)的照片。

4.上述的青葱馅料可以替换成豆沙(醎蛋黄)馅、枣泥核桃馅、鲜肉馅等等。如果包鲜肉馅,要多烤6-10分钟。

2019/04/29 發表 207 瀏覽
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