蟹壳黄的做法 (或上海鲜肉月饼、蛋黄酥)
描述
蟹壳黄是一种非常普遍的上海小吃，但是在美国很少买得到。嘴巴馋就只好自己学著做。上网查了很多的食谱，在n次试验后终于让我得出一个令我满意的做法。经过老婆和朋友的品尝后，确定值得向大家献曝。
这个酥皮配方是源自于毛毛妈的"绿豆椪-台式酥皮月饼(http://maomaomom.com)"食谱，加上我几次试验修改而成的，在此对毛毛妈表达感谢之意。
根据我的经验，做一次大概要花五个小时。需要有耐心。
時間
食材
步驟
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做油皮：把中筋面粉、玉米粉、盐、油先在盆子里拌和在一起，加入1/3杯的滚水，搅拌一下，再加入1/2杯又一大匙的冷水，搅拌成面团。如果还不够软可以慢慢地加多一点冷水。用手把面团揉到三光，放入一个塑胶袋里，让它醒30分钟。 因为各种牌子的面粉的吸水性不同，油和水的数量可能需要靠自己试做的经验再做调整。
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做油酥：把中筋面粉和玉米粉放在盒子里，先搅拌均匀。再加入油，搅拌一下，用手揉成一个油面团，放入一个塑胶袋里，让它醒30分钟。 因为各种牌子的面粉的吸水性不同，油的数量可能需要靠自己试做的经验再做调整。
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把醒好的油皮分成30等份，每一个大约19-20克。 把醒好的油酥也分成30等份，每一个大约是9-10克。 用手掌压平一个油皮，中央放一个油酥，收边卷成一个圆球，收口朝下，放回塑胶袋里，让它们醒15分钟。
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把醒好的圆球，用擀面棍从中间上下擀开成一个椭圆形，由上向下卷起来成一个面卷，放回塑胶袋，让它们醒20分钟。
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把醒好的面卷，放成90度(直的方向)，用擀面棍从中间上下擀开成一个窄直形，由上向下卷起来成一个面卷，放回塑胶袋，让它们再醒30分钟。(面卷醒得越久就越好操作)
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把青葱洗干净，擦干、切细粒。加入盐、面粉、玉米粉、油拌匀。因为青葱会出水，所以不要太早准备好。 (青葱洗干净后，把10根左右的青葱用橡皮筋捆住两头。这样就便于切碎了。)
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把醒好的面卷中间用手指压下，把两头在中间捻住，用手掌压成圆形，再擀开到薄且均匀的圆片。 再把圆片的周围用擀面棍压成更薄的一圏，(如果面片太干则刷上一层薄薄的油)，这样收边时容易捻在一起，而且底面不会太厚。
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烤箱预热至350F。 在㨴开的面皮中间放一个TBS的葱花馅，然后像做包子一样把馅料包好，封口朝下面，用手稍微压一下再整形一下，放在舖了烘烤纸的烤盘上，这就是生的蟹壳黄。
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用刷子沾了糖水刷在生的蟹壳黄上，再把它翻面放在装白芝麻的盘子上沾满生的白芝麻，稍微按一下，放回烤盘，芝麻面向上，再用尖头的叉子在每一个生的蟹壳黄上戳几个洞，可以让它在烤的时候热气可以泄出，这样烤好的蟹壳黄就不会膨涨得太大。
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把生的蟹壳黄放进烤箱烤25-30分钟，闻到香味就好了，稍凉一下就可以享受了！ 剩下的蟹壳黄可以存放在冰箱冷藏库大约一个星期。要吃时，拿出来放入小烤箱烤一分钟左右就可以恢复脆酥的感觉。如果用微波炉高温加热15秒也可以，不过它就是软酥的口感了。
小撇步
1.在和面时，冷水不要一次全部加入，留下一些在揉的过程中慢慢加入，不然面糊会太湿不好揉。
2.上述的食材可以做30个蟹売黄。
3.面团的操作手法可以参考Judy 烘焙乱乱玩的金月娘酥(https://icook.tw/users/100001861597708/recipes)的照片。
4.上述的青葱馅料可以替换成豆沙(醎蛋黄)馅、枣泥核桃馅、鲜肉馅等等。如果包鲜肉馅，要多烤6-10分钟。
