古早味草仔粿~鼠麴草

潔西卡的美味筆記
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描述

清明時節雨紛紛……。
每逢清明這時候正是鼠麴草開花的季節,天氣總是忽雨忽晴,遇到天晴時到鄉間散散步,遍地常見味道芬芳正開著小黃花的鼠麴草。

如有外出散步時,順手摘些鼠麴草來做【古早味草仔粿】吧!

隔日若有變硬,回蒸即可變軟囉!

份量

10 人份

時間

60 分鐘

步驟

  • 這就是鼠麴草本尊。
還有一種鼠麴草的近親,叫鼠麴舅也可以拿來做鼠麴草粿。 鼠麴舅的花呈現灰白色。

也可以用艾草來做【草仔粿】,香味不一樣喔!。

    這就是鼠麴草本尊。 還有一種鼠麴草的近親,叫鼠麴舅也可以拿來做鼠麴草粿。 鼠麴舅的花呈現灰白色。 也可以用艾草來做【草仔粿】,香味不一樣喔!。

  • 春節過後到清明節前後就是鼠麴草最多的時候,鄉間或山間田邊都會有很多自然長出的鼠麴草。

剛長出來的鼠麴草葉子很嫩,清明前後,小黃花開後枝幹就會變老(葉子還是很嫩),有些人作粿只取嫩葉, 有些人花及葉都取用, 也有些人花、葉、枝幹都取用。

現代因為有電動調理機,即便莖幹很老依然還是可以用。

    春節過後到清明節前後就是鼠麴草最多的時候,鄉間或山間田邊都會有很多自然長出的鼠麴草。 剛長出來的鼠麴草葉子很嫩,清明前後,小黃花開後枝幹就會變老(葉子還是很嫩),有些人作粿只取嫩葉, 有些人花及葉都取用, 也有些人花、葉、枝幹都取用。 現代因為有電動調理機,即便莖幹很老依然還是可以用。

  • 我是花葉莖都使用的,因為是親自很辛苦的從山裡拔回來的, 彎著腰拔了1小時,把老莖丟掉實在太捨不得了!

做完要寫食譜時才想到去搜尋看哪有賣鼠麴草, 原本是想菜市場或是草藥店應該有賣吧! 結果【網拍】上什麼都有賣什麼都不奇怪, 無法去拔的人去網路上買就可以了。

    我是花葉莖都使用的,因為是親自很辛苦的從山裡拔回來的, 彎著腰拔了1小時,把老莖丟掉實在太捨不得了! 做完要寫食譜時才想到去搜尋看哪有賣鼠麴草, 原本是想菜市場或是草藥店應該有賣吧! 結果【網拍】上什麼都有賣什麼都不奇怪, 無法去拔的人去網路上買就可以了。

  • 花、葉連枝幹都全部用下去, 按照本食譜中的做法,完全感覺不出有粗硬的纖維喔。

首先把鼠麴草洗乾淨。
燒一大鍋熱水加一大匙鹽,汆燙到變深綠即可取出泡冰水。

    花、葉連枝幹都全部用下去, 按照本食譜中的做法,完全感覺不出有粗硬的纖維喔。 首先把鼠麴草洗乾淨。 燒一大鍋熱水加一大匙鹽,汆燙到變深綠即可取出泡冰水。

  • 盡量擠乾水份。

    盡量擠乾水份。

  • 我只有小型調理棒沒有強力攪拌機,所以先用菜刀把擠乾水份的鼠麴草切成0.2公分左右的段,這個步驟很重要, 切得太粗口感就會不佳。

其實古人完全是用剁碎的,因為他們沒有調理機,所以還要先熬煮後再剁碎。現代製作因為有鋒利的菜刀與機器協助,真的很省力。

    我只有小型調理棒沒有強力攪拌機,所以先用菜刀把擠乾水份的鼠麴草切成0.2公分左右的段,這個步驟很重要, 切得太粗口感就會不佳。 其實古人完全是用剁碎的,因為他們沒有調理機,所以還要先熬煮後再剁碎。現代製作因為有鋒利的菜刀與機器協助,真的很省力。

  • 如果有強力食物調理機的話,可以直接用打的不必切。打到非常細碎為止。

切得非常細碎的鼠麴草末,加入約3倍重量的水一起用食物調理棒攪打到成泥狀為止。

加入切好的鼠麴草末一起打的水量多一點少一點都沒關係,只要加進去後食物調理機打的動就行了。

    如果有強力食物調理機的話,可以直接用打的不必切。打到非常細碎為止。 切得非常細碎的鼠麴草末,加入約3倍重量的水一起用食物調理棒攪打到成泥狀為止。 加入切好的鼠麴草末一起打的水量多一點少一點都沒關係,只要加進去後食物調理機打的動就行了。

  • 打好的鼠麴草泥用細篩網壓乾水份(草汁要留下)。

把鼠麴草泥榨乾變成【鼠麴草纖維】與 【綠色的鼠麴草汁】兩部分。

    打好的鼠麴草泥用細篩網壓乾水份(草汁要留下)。 把鼠麴草泥榨乾變成【鼠麴草纖維】與 【綠色的鼠麴草汁】兩部分。

  • 分成兩個部分,是為了方便計算鼠麴草與水份的用量。

如果沒有馬上要使用,可以把鼠麴草纖維 整理好冷凍起來備用, 分成小團以後取用比較方便。

綠色的湯汁也可以凍成冰塊備用。( 很佔空間 ,之後作粿沒有草汁也沒關係。有加入鼠麴草汁的草仔粿會比較綠,只加草纖維沒加草汁也可以,草汁可用水來代替)

    分成兩個部分,是為了方便計算鼠麴草與水份的用量。 如果沒有馬上要使用,可以把鼠麴草纖維 整理好冷凍起來備用, 分成小團以後取用比較方便。 綠色的湯汁也可以凍成冰塊備用。( 很佔空間 ,之後作粿沒有草汁也沒關係。有加入鼠麴草汁的草仔粿會比較綠,只加草纖維沒加草汁也可以,草汁可用水來代替)

  • a.取用糯米粉一成(10%)重量的草纖維, 加入糯米粉重量八成(80%)的鼠麴草汁(不足可加水代替)拌勻成【鼠麴草泥】。
b.加熱到溫溫的(約50~60度), 可以直接煮熱,也可以用微波加熱。

    a.取用糯米粉一成(10%)重量的草纖維, 加入糯米粉重量八成(80%)的鼠麴草汁(不足可加水代替)拌勻成【鼠麴草泥】。 b.加熱到溫溫的(約50~60度), 可以直接煮熱,也可以用微波加熱。

  • 把溫熱的鼠麴草泥加入糯米粉中拌勻成團(先用筷子拌)。 這個動作大約只需要花一兩分鐘的時間 就完成了。
#揉粉可戴手套(先抹點油更不黏)。

有些食譜會再取用 8分之1到10分之1 的粿糰,入滾水煮到透明糊化成粿萃,加入粿糰一起揉黏性更好,今天的食譜水份夠,份量也不是很多,沒有這麼做也依然蠻好包的。

    把溫熱的鼠麴草泥加入糯米粉中拌勻成團(先用筷子拌)。 這個動作大約只需要花一兩分鐘的時間 就完成了。 #揉粉可戴手套(先抹點油更不黏)。 有些食譜會再取用 8分之1到10分之1 的粿糰,入滾水煮到透明糊化成粿萃,加入粿糰一起揉黏性更好,今天的食譜水份夠,份量也不是很多,沒有這麼做也依然蠻好包的。

  • 加入一大匙油一起拌勻避免黏手。

    加入一大匙油一起拌勻避免黏手。

  • 今天的糯米粉糰與餡料可以做成10個草仔粿。

糯米糰一個秤切約38克。
餡料每份約25克。

想要用目測來切分也沒有關係。

    今天的糯米粉糰與餡料可以做成10個草仔粿。 糯米糰一個秤切約38克。 餡料每份約25克。 想要用目測來切分也沒有關係。

  • 粿糰滾成圓形備用。
( 一次做的數量多可以在表面蓋一張塑膠袋防乾)。
今天只做10顆就不用蓋了。

    粿糰滾成圓形備用。 ( 一次做的數量多可以在表面蓋一張塑膠袋防乾)。 今天只做10顆就不用蓋了。

  • 蘿蔔絲餡料:詳細圖文食譜。https://icook.tw/recipes/292375

大致上是以蘿蔔絲乾泡發,加入香菇、蝦米、絞肉、醬油、白胡椒粉、香油調味炒熟而成。

餡料也可以買現成的。


有些草仔粿也包除了蘿蔔絲以外的蔬菜,例如說以高麗菜乾來代替蘿蔔絲等等。

    蘿蔔絲餡料:詳細圖文食譜。https://icook.tw/recipes/292375 大致上是以蘿蔔絲乾泡發,加入香菇、蝦米、絞肉、醬油、白胡椒粉、香油調味炒熟而成。 餡料也可以買現成的。 有些草仔粿也包除了蘿蔔絲以外的蔬菜,例如說以高麗菜乾來代替蘿蔔絲等等。

  • 粿糰壓扁包入餡料。

    粿糰壓扁包入餡料。

  • 對折捏緊收口。

    對折捏緊收口。

  • 收口捏緊稍微塑型。

    收口捏緊稍微塑型。

  • 每個成品約63g。

    每個成品約63g。

  • 也可以包成圓形,再略壓扁。

    也可以包成圓形,再略壓扁。

  • 每個粿下墊烘焙紙或是饅頭紙(能用月桃葉切成墊子更好,會有特別的香氣)。

用電鍋蒸到開關跳起來,外鍋放一米杯水。

或用蒸籠水滾起蒸,蒸12~15分,(每個人包的大小不見得一樣)試吃若沒熟延長五分鐘。

    每個粿下墊烘焙紙或是饅頭紙(能用月桃葉切成墊子更好,會有特別的香氣)。 用電鍋蒸到開關跳起來,外鍋放一米杯水。 或用蒸籠水滾起蒸,蒸12~15分,(每個人包的大小不見得一樣)試吃若沒熟延長五分鐘。

  • 蒸熟粿皮會變透明綠色。
餡料是熟的,皮熟就能吃了。

    蒸熟粿皮會變透明綠色。 餡料是熟的,皮熟就能吃了。

  • 小巧玲瓏皮薄餡多,熱熱吃或放涼都好吃的草仔粿完成了!


~歡迎來我的Facebook粉絲專頁坐坐喔! https://www.facebook.com/jessica.love.cooking/

    小巧玲瓏皮薄餡多,熱熱吃或放涼都好吃的草仔粿完成了! ~歡迎來我的Facebook粉絲專頁坐坐喔! https://www.facebook.com/jessica.love.cooking/

  • 這是只用草汁做成的,按原來比例會比較黏,粉的比重可以視情況增加,少量慢慢加到不黏手即可,因為沒有草纖維,成品是偏黃綠色的。也好吃喔。


蘿蔔絲餡料:詳細圖文食譜。https://icook.tw/recipes/292375

#隔日若有變硬,回蒸即可變軟囉!

    這是只用草汁做成的,按原來比例會比較黏,粉的比重可以視情況增加,少量慢慢加到不黏手即可,因為沒有草纖維,成品是偏黃綠色的。也好吃喔。 蘿蔔絲餡料:詳細圖文食譜。https://icook.tw/recipes/292375 #隔日若有變硬,回蒸即可變軟囉!

小撇步

蘿蔔絲餡料:詳細圖文食譜。https://icook.tw/recipes/292375

粿皮喜歡甜味者可加糖,很多食譜裡加的糖量驚人,但是我的食譜完全沒有加,因為其實草裡原本已有淡淡甜香,搭配微鹹蘿蔔絲餡已夠美味。

標準1大匙=15ml
標準1小匙=5ml
量杯1杯=240ml或200ml

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