脆皮菠蘿泡芙（法式金糖豆漿餡）
描述
廚房裡的科學家（糊化作用）
脆皮菠蘿泡芙/20顆
今天特色課程要來做我的拿手菜之一～～泡芙，只是多了些變化，有外層有脆皮菠蘿覆蓋，裡面填充法式金糖豆漿餡兒（其實是參考猜心泡芙的金糖原味餡）
泡芙也叫做奶油空心餅，材料很簡單，只要奶油、水、麵粉和雞蛋就好了，烤好的成品中間會有空洞，故名空心餅。
#陳美婷的家政教室
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份量
時間
步驟
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脆皮菠蘿 採用安佳無鹽奶油（我覺得安佳做泡芙奶香味夠，發酵奶油比較不對味）+二砂糖（顆粒比較粗）+低筋麵粉拌一拌，直接用手揉勻就好，不需要讓糖溶解，要的就是烤焙完的焦香酥脆感！！理想狀態是秤重—切割（分20個，每個約11-12克）—揉成小球—壓成圓餅—覆蓋上去這樣就好了～～
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所有材料放在一起拌勻
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因為奶油剛退冰，比較硬，直接用手搓揉成團。切記不要一直揉，因為掌溫會讓奶油融化，麵團變軟不好成團。 若是軟化奶油，直接用刮刀拌成團就好。
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分成20等份
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泡芙體 泡芙也算是西點的魔王之一，很多人會覺得很難，不過掌握到訣竅，其實一點都不難，重點是在於麵粉的快速糊化和蛋液攪拌吸收的狀態！
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烤箱/烤溫 220度入爐10分，轉180度15分，最後只開上火，5-10分，全程約35分～～旋風式的烤箱會烤得很美，專業烤箱反而醜，烤箱溫度應該要下降200烤10，再160左右烤15分，最後只開上火或是燜到上色～～烤箱溫度與時間只是參考，各烤箱溫度不一，要以自己的烤箱為準
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法式金糖豆漿餡 其實是將自己的法式布丁餡，將牛奶改成豆漿，剛好全聯有足夠的義美古早味無糖豆漿，就用它了！豆香味夠，所以就沒添加香草精、奶油和雞蛋，混合打發的鮮奶油，味道真的跟猜心泡芙很像啊！這餡料是用玉米粉的糊化作用～
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無糖豆漿、玉米粉、二砂糖攪拌均勻，隔水加熱
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動鮮打發
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小撇步
1、奶油水一定要確實沸騰（水滾奶油還結塊不行）
2、麵粉倒入時要快速攪拌，等攪拌均勻，鍋底出現薄膜再關火
3、麵糊稍微冷卻後才可加入蛋液，要分次加入，攪到打蛋器劃過麵糊會有漂亮的片狀，拉起來會有漂亮的垂墜度，蛋液顆數是參考，一切以麵糊成品為原則。
