脆皮菠蘿泡芙(法式金糖豆漿餡) 廚房裡的科學家(糊化作用) 脆皮菠蘿泡芙/20顆 今天特色課程要來做我的拿手菜之一~~泡芙,只是多了些變化,有外層有脆皮菠蘿覆蓋,裡面填充法式金糖豆漿餡兒...

脆皮菠蘿泡芙(法式金糖豆漿餡)


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廚房裡的科學家(糊化作用)
脆皮菠蘿泡芙/20顆

今天特色課程要來做我的拿手菜之一~~泡芙,只是多了些變化,有外層有脆皮菠蘿覆蓋,裡面填充法式金糖豆漿餡兒(其實是參考猜心泡芙的金糖原味餡)
泡芙也叫做奶油空心餅,材料很簡單,只要奶油、水、麵粉和雞蛋就好了,烤好的成品中間會有空洞,故名空心餅。

#陳美婷的家政教室
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份量
10 人份
時間
45 分鐘
食材
菠蘿皮
奶油
75克
二砂糖
75克
低筋麵粉
90克
泡芙體
奶油
180克
240克
中筋麵粉
250克
蛋液
8-10顆
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    脆皮菠蘿 採用安佳無鹽奶油(我覺得安佳做泡芙奶香味夠,發酵奶油比較不對味)+二砂糖(顆粒比較粗)+低筋麵粉拌一拌,直接用手揉勻就好,不需要讓糖溶解,要的就是烤焙完的焦香酥脆感!!理想狀態是秤重—切割(分20個,每個約11-12克)—揉成小球—壓成圓餅—覆蓋上去這樣就好了~~
  • 3
    所有材料放在一起拌勻
  • 4
    因為奶油剛退冰,比較硬,直接用手搓揉成團。切記不要一直揉,因為掌溫會讓奶油融化,麵團變軟不好成團。 若是軟化奶油,直接用刮刀拌成團就好。
  • 5
    分成20等份
  • 6
    泡芙體 泡芙也算是西點的魔王之一,很多人會覺得很難,不過掌握到訣竅,其實一點都不難,重點是在於麵粉的快速糊化和蛋液攪拌吸收的狀態!
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    烤箱/烤溫 220度入爐10分,轉180度15分,最後只開上火,5-10分,全程約35分~~旋風式的烤箱會烤得很美,專業烤箱反而醜,烤箱溫度應該要下降200烤10,再160左右烤15分,最後只開上火或是燜到上色~~烤箱溫度與時間只是參考,各烤箱溫度不一,要以自己的烤箱為準
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    法式金糖豆漿餡 其實是將自己的法式布丁餡,將牛奶改成豆漿,剛好全聯有足夠的義美古早味無糖豆漿,就用它了!豆香味夠,所以就沒添加香草精、奶油和雞蛋,混合打發的鮮奶油,味道真的跟猜心泡芙很像啊!這餡料是用玉米粉的糊化作用~
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    無糖豆漿、玉米粉、二砂糖攪拌均勻,隔水加熱
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    動鮮打發
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小撇步

1、奶油水一定要確實沸騰(水滾奶油還結塊不行)
2、麵粉倒入時要快速攪拌,等攪拌均勻,鍋底出現薄膜再關火
3、麵糊稍微冷卻後才可加入蛋液,要分次加入,攪到打蛋器劃過麵糊會有漂亮的片狀,拉起來會有漂亮的垂墜度,蛋液顆數是參考,一切以麵糊成品為原則。

2019/04/04 發表 2,479 瀏覽
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討論共 1 則

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請問 為什麼泡芙烤出來時原本很美 但後來會往下凹?是沒烤熟嗎?還是悶不夠久?謝謝

a month ago
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作者回應

建議時間是參考,最後要燜3-5分(關火,讓餘溫幫助泡芙定形)

a month ago