雙手變大師【蛋黃酥】 現在市面上非常難得看見健康的月餅,因為外層的餅皮不是加了豬油就是加了人造植物奶油,令人傷透腦筋。超級美味且拍胸脯保證安心的蛋黃酥大概只有家裡吃得到。 配方...

雙手變大師【蛋黃酥】


芯心點 Bakesmee
69 食譜 456 粉絲
收藏 1,301 留言 28
6 人跟著做 Picture?width=100&height=100 Picture?width=100&height=100 Picture?width=100&height=100

現在市面上非常難得看見健康的月餅,因為外層的餅皮不是加了豬油就是加了人造植物奶油,令人傷透腦筋。超級美味且拍胸脯保證安心的蛋黃酥大概只有家裡吃得到。
配方出自呂昇達老師+我稍做修改
詳細做法請見:http://nessiek.pixnet.net/blog/post/191214398-蛋黃酥
歡迎來我的粉絲團 "芯心點":
https://www.facebook.com/bakesmee/

時間
20 分鐘
食材
油皮
15 g
2 g
83 g
油酥
餡料
300 g
300 g
20 個
裝飾蛋黃液
2 個
1 g
1 g
  • 1
    在製作油酥和油皮前先烤鹹蛋黃:將鹹蛋黃鋪在烤盤上,噴上少許米酒後放進已經預熱至上下火皆 200 °C 的烤箱烘烤 3-5 分鐘。接著將上下火降至 180 °C 烤 8-10 分鐘至稍微出油冒泡,然後關火,在蛋黃表面噴灑一些米酒後悶 5 分鐘即可出爐放涼
  • 2
    製作油皮: 將全部的材料放進攪拌機中,用低速攪拌至成團後轉中速攪拌至麵團光滑,稍微出筋(約 2-3 分鐘)
  • 3
    製作油酥: 將全部的材料放進攪拌機中,一樣是攪拌均勻後轉中速 1 分鐘
  • 4
    做好的油皮和油酥都要鬆弛 20 分鐘
  • 5
    將鬆弛好的油皮分成 20 份,每份 15 g 將鬆弛好的油酥分成 20 份,每份 10 g
  • 6
    稍微將油皮壓平後包入油酥,記得收口要捏緊不然桿捲的時候會破皮 將圖由左到右分成 1,2,3 (1) 將包著油酥的油皮用桿麵棍桿長後捲起(要卷時不需翻面),鬆弛 15 分鐘 (2) 鬆弛好的 (1) 捲起的口朝上,再次用桿麵棍趕長 (3) 將 (2) 捲起,一樣要卷時不需翻面,鬆弛 15 分鐘
  • 7
    在鬆弛的同時可以趕快將紅、綠豆沙餡各分成 10 份,每份 30 g 取一份豆沙,將其壓平後包起一顆烤好放涼的鹹蛋黃,包好後稍微滾圓一下,因為形狀關係到蛋黃酥成品的形狀
  • 8
    將鬆弛好的油皮團用手指輕輕的將中間下壓,讓兩邊桿捲的口朝上,用漂亮的面(不是有桿捲口的面)沾上少許的高筋麵粉後朝下,用手壓開或是桿麵棍桿成圓薄片,然後將包覆蛋黃的豆沙包起來,用旋轉的方式收口,底部一定要捏緊。包好後翻回正面,將蛋黃酥稍微整圓,烤起來才會圓鼓鼓的
  • 9
    排盤
  • 10
    接著先上一層全蛋液(蛋黃+醬油+水和勻),晾乾(用電風扇吹較快)
  • 11
    若用手摸表皮發現不黏手後即可上第二層,然後撒上裝飾(我包綠豆餡的撒奇亞籽(因為沒有黑芝麻),紅豆餡的撒白芝麻(不要熟的,要生的))再用電風扇吹乾表皮
  • 12
    放進已預熱至上下火皆 190 °C 的烤箱中烤 20 分鐘,然後把烤盤拿出來在蛋黃酥表面噴灑一點米就後烤箱關火悶 5 分鐘出爐
  • 13
    烤好的蛋黃酥使整間屋子充滿香死人的好味道
  • 14
    烤好的蛋黃酥使整間屋子充滿香死人的好味道
小撇步

*完成的油酥並不會太黏手或鋼
*第二次塗的蛋黃液要吹到完全乾燥,烤培時蛋黃酥才不會裂

2018/07/07 發表 1.9 萬 瀏覽
喜歡這篇食譜嗎? 快收藏起來或整理到清單吧!
芯心點 Bakesmee
69 食譜 456 粉絲

有 6 人跟著做 一起跟著做!上傳照片感謝作者

將照片拖放到此即可上傳

看更多相關食譜

猜你可能會喜歡

討論共 14 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣

user_avatar

想請問烤箱牌子?

3 months ago
user_avatar
作者回應

是 Best 的喔

a month ago
user_avatar

請問油皮的水可以換成鮮奶嗎?謝謝

a year ago
user_avatar
作者回應

沒問題喔!

a year ago
user_avatar

請問,如果是不加蛋黃的話,內外餡克數是多少呢?

a year ago
user_avatar
作者回應

內餡增加至 40 g,油皮油酥比維持 15:10 g。

a year ago
user_avatar

看其他人的食譜都是用中筋麵粉,請問為什麼是用高筋跟低筋呢?

a year ago
user_avatar
作者回應

這是呂昇達老師的配方😊雖然蛋白質含量(高筋+低筋)可能和中筋差不多,但畢竟磨成麵粉的麥子高、中、低都不一樣,成品口感會有些微差別。若嫌麻煩絕對可以全部都用中筋取代。

a year ago
user_avatar

請問紅豆餡的做法?

a year ago
user_avatar
作者回應

可以參考
https://icook.tw/recipes/238258
我最近用一個更快(懶)速(惰)的做法是將紅豆蒸軟熟至一捏即碎的程度後把水瀝出(可以當紅豆水喝),放入炒鍋中加糖和一咪咪的海鹽提味,翻炒至收汁起鍋放涼備用😊

a year ago
user_avatar

了解,謝謝你喔!

a year ago
user_avatar
作者回應

不客氣!

a year ago
user_avatar

請問「無水奶油」是無鹽奶油嗎?

a year ago
user_avatar
作者回應

無水奶油和無鹽奶油不一樣喔!無水奶油是將無鹽奶油中的水分去除,做法可以參考
https://icook.tw/recipes/258689

a year ago
user_avatar

豬油哪裡不好呢

a year ago
user_avatar
作者回應

豬油不是不好,只是市售的豬油有許多化學添加物,但若能夠自己炸,當然用豬油取代無水奶油沒有什麼不可以。

a year ago
user_avatar

請問油酥的橄欖油可以用豬油或全部用無水奶油嗎

a year ago
user_avatar
作者回應

可以呦!

a year ago
user_avatar

請問無水奶油可以用無鹽奶油代替嗎? 謝謝

a year ago
user_avatar
作者回應

可以喔!只是做出來的酥皮沒有像用無水奶油一樣的酥脆

a year ago

大家都在查

蜂蜜鮑魚水果南瓜濃湯檸檬壽司WMF快力鍋泡麵壽喜燒火龍果洛神花土豆棉花糖鑄鐵鍋飛利浦IH電子鍋冰淇淋臭豆腐滷味普格義大利麵醬芭樂舒肥機百香果蛋捲拉麵芋頭迷迭香3M真空保鮮盒鳳梨酥芒果秋葵虎牌電子鍋奇異果披薩減肥餐便當鳳梨奇亞籽枸杞早午餐微波爐涼拌小黃瓜水波爐史雲生雞湯紅豆馬卡龍牛肉麵素食Bosch廚師機燒肉獅王洗碗精