雙手變大師【蛋黃酥】

芯心點 Bakesmee
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現在市面上非常難得看見健康的月餅,因為外層的餅皮不是加了豬油就是加了人造植物奶油,令人傷透腦筋。超級美味且拍胸脯保證安心的蛋黃酥大概只有家裡吃得到。
配方出自呂昇達老師+我稍做修改
詳細做法請見:http://nessiek.pixnet.net/blog/post/191214398-蛋黃酥
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時間
20 分鐘

食材

油皮
15 g
2 g
83 g
油酥
餡料
300 g
300 g
20 個
裝飾蛋黃液
2 個
1 g
1 g
  • 在製作油酥和油皮前先烤鹹蛋黃:將鹹蛋黃鋪在烤盤上,噴上少許米酒後放進已經預熱至上下火皆 200 °C 的烤箱烘烤 3-5 分鐘。接著將上下火降至 180 °C 烤 8-10 分鐘至稍微出油冒泡,然後關火,在蛋黃表面噴灑一些米酒後悶 5 分鐘即可出爐放涼

    在製作油酥和油皮前先烤鹹蛋黃:將鹹蛋黃鋪在烤盤上,噴上少許米酒後放進已經預熱至上下火皆 200 °C 的烤箱烘烤 3-5 分鐘。接著將上下火降至 180 °C 烤 8-10 分鐘至稍微出油冒泡,然後關火,在蛋黃表面噴灑一些米酒後悶 5 分鐘即可出爐放涼

  • 製作油皮:
將全部的材料放進攪拌機中,用低速攪拌至成團後轉中速攪拌至麵團光滑,稍微出筋(約 2-3 分鐘)

    製作油皮: 將全部的材料放進攪拌機中,用低速攪拌至成團後轉中速攪拌至麵團光滑,稍微出筋(約 2-3 分鐘)

  • 製作油酥:
將全部的材料放進攪拌機中,一樣是攪拌均勻後轉中速 1 分鐘

    製作油酥: 將全部的材料放進攪拌機中,一樣是攪拌均勻後轉中速 1 分鐘

  • 做好的油皮和油酥都要鬆弛 20 分鐘

    做好的油皮和油酥都要鬆弛 20 分鐘

  • 將鬆弛好的油皮分成 20 份,每份 15 g 將鬆弛好的油酥分成 20 份,每份 10 g

  • 稍微將油皮壓平後包入油酥,記得收口要捏緊不然桿捲的時候會破皮
將圖由左到右分成 1,2,3
(1) 將包著油酥的油皮用桿麵棍桿長後捲起(要卷時不需翻面),鬆弛 15 分鐘
(2) 鬆弛好的 (1) 捲起的口朝上,再次用桿麵棍趕長
(3) 將 (2) 捲起,一樣要卷時不需翻面,鬆弛 15 分鐘

    稍微將油皮壓平後包入油酥,記得收口要捏緊不然桿捲的時候會破皮 將圖由左到右分成 1,2,3 (1) 將包著油酥的油皮用桿麵棍桿長後捲起(要卷時不需翻面),鬆弛 15 分鐘 (2) 鬆弛好的 (1) 捲起的口朝上,再次用桿麵棍趕長 (3) 將 (2) 捲起,一樣要卷時不需翻面,鬆弛 15 分鐘

  • 在鬆弛的同時可以趕快將紅、綠豆沙餡各分成 10 份,每份 30 g
取一份豆沙,將其壓平後包起一顆烤好放涼的鹹蛋黃,包好後稍微滾圓一下,因為形狀關係到蛋黃酥成品的形狀

    在鬆弛的同時可以趕快將紅、綠豆沙餡各分成 10 份,每份 30 g 取一份豆沙,將其壓平後包起一顆烤好放涼的鹹蛋黃,包好後稍微滾圓一下,因為形狀關係到蛋黃酥成品的形狀

  • 將鬆弛好的油皮團用手指輕輕的將中間下壓,讓兩邊桿捲的口朝上,用漂亮的面(不是有桿捲口的面)沾上少許的高筋麵粉後朝下,用手壓開或是桿麵棍桿成圓薄片,然後將包覆蛋黃的豆沙包起來,用旋轉的方式收口,底部一定要捏緊。包好後翻回正面,將蛋黃酥稍微整圓,烤起來才會圓鼓鼓的

    將鬆弛好的油皮團用手指輕輕的將中間下壓,讓兩邊桿捲的口朝上,用漂亮的面(不是有桿捲口的面)沾上少許的高筋麵粉後朝下,用手壓開或是桿麵棍桿成圓薄片,然後將包覆蛋黃的豆沙包起來,用旋轉的方式收口,底部一定要捏緊。包好後翻回正面,將蛋黃酥稍微整圓,烤起來才會圓鼓鼓的

  • 排盤

    排盤

  • 接著先上一層全蛋液(蛋黃+醬油+水和勻),晾乾(用電風扇吹較快)

    接著先上一層全蛋液(蛋黃+醬油+水和勻),晾乾(用電風扇吹較快)

  • 若用手摸表皮發現不黏手後即可上第二層,然後撒上裝飾(我包綠豆餡的撒奇亞籽(因為沒有黑芝麻),紅豆餡的撒白芝麻(不要熟的,要生的))再用電風扇吹乾表皮

    若用手摸表皮發現不黏手後即可上第二層,然後撒上裝飾(我包綠豆餡的撒奇亞籽(因為沒有黑芝麻),紅豆餡的撒白芝麻(不要熟的,要生的))再用電風扇吹乾表皮

  • 放進已預熱至上下火皆 190 °C 的烤箱中烤 20 分鐘,然後把烤盤拿出來在蛋黃酥表面噴灑一點米就後烤箱關火悶 5 分鐘出爐

    放進已預熱至上下火皆 190 °C 的烤箱中烤 20 分鐘,然後把烤盤拿出來在蛋黃酥表面噴灑一點米就後烤箱關火悶 5 分鐘出爐

  • 烤好的蛋黃酥使整間屋子充滿香死人的好味道

    烤好的蛋黃酥使整間屋子充滿香死人的好味道

  • 烤好的蛋黃酥使整間屋子充滿香死人的好味道

    烤好的蛋黃酥使整間屋子充滿香死人的好味道

小撇步

*完成的油酥並不會太黏手或鋼
*第二次塗的蛋黃液要吹到完全乾燥,烤培時蛋黃酥才不會裂

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