雙手變大師【蛋黃酥】
描述
現在市面上非常難得看見健康的月餅，因為外層的餅皮不是加了豬油就是加了人造植物奶油，令人傷透腦筋。超級美味且拍胸脯保證安心的蛋黃酥大概只有家裡吃得到。
配方出自呂昇達老師＋我稍做修改
詳細做法請見：http://nessiek.pixnet.net/blog/post/191214398-蛋黃酥
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時間
食材
步驟
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在製作油酥和油皮前先烤鹹蛋黃：將鹹蛋黃鋪在烤盤上，噴上少許米酒後放進已經預熱至上下火皆 200 °C 的烤箱烘烤 3-5 分鐘。接著將上下火降至 180 °C 烤 8-10 分鐘至稍微出油冒泡，然後關火，在蛋黃表面噴灑一些米酒後悶 5 分鐘即可出爐放涼
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製作油皮： 將全部的材料放進攪拌機中，用低速攪拌至成團後轉中速攪拌至麵團光滑，稍微出筋（約 2-3 分鐘）
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製作油酥： 將全部的材料放進攪拌機中，一樣是攪拌均勻後轉中速 1 分鐘
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做好的油皮和油酥都要鬆弛 20 分鐘
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將鬆弛好的油皮分成 20 份，每份 15 g 將鬆弛好的油酥分成 20 份，每份 10 g
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稍微將油皮壓平後包入油酥，記得收口要捏緊不然桿捲的時候會破皮 將圖由左到右分成 1,2,3 (1) 將包著油酥的油皮用桿麵棍桿長後捲起（要卷時不需翻面），鬆弛 15 分鐘 (2) 鬆弛好的 (1) 捲起的口朝上，再次用桿麵棍趕長 (3) 將 (2) 捲起，一樣要卷時不需翻面，鬆弛 15 分鐘
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在鬆弛的同時可以趕快將紅、綠豆沙餡各分成 10 份，每份 30 g 取一份豆沙，將其壓平後包起一顆烤好放涼的鹹蛋黃，包好後稍微滾圓一下，因為形狀關係到蛋黃酥成品的形狀
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將鬆弛好的油皮團用手指輕輕的將中間下壓，讓兩邊桿捲的口朝上，用漂亮的面（不是有桿捲口的面）沾上少許的高筋麵粉後朝下，用手壓開或是桿麵棍桿成圓薄片，然後將包覆蛋黃的豆沙包起來，用旋轉的方式收口，底部一定要捏緊。包好後翻回正面，將蛋黃酥稍微整圓，烤起來才會圓鼓鼓的
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排盤
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接著先上一層全蛋液（蛋黃＋醬油＋水和勻），晾乾（用電風扇吹較快）
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若用手摸表皮發現不黏手後即可上第二層，然後撒上裝飾（我包綠豆餡的撒奇亞籽（因為沒有黑芝麻），紅豆餡的撒白芝麻（不要熟的，要生的））再用電風扇吹乾表皮
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放進已預熱至上下火皆 190 °C 的烤箱中烤 20 分鐘，然後把烤盤拿出來在蛋黃酥表面噴灑一點米就後烤箱關火悶 5 分鐘出爐
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烤好的蛋黃酥使整間屋子充滿香死人的好味道
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烤好的蛋黃酥使整間屋子充滿香死人的好味道
小撇步
*完成的油酥並不會太黏手或鋼
*第二次塗的蛋黃液要吹到完全乾燥，烤培時蛋黃酥才不會裂
