油封鴨腿-2


野犬
564 食譜 3,009 粉絲
新增分類
限12字
  • 新增分類

做了很多次油封鴨腿,即使是調整鹽量,有些時候總是還會覺得有些鹹。這次換了不同的作法,看看是否會有不同的結果。
野犬的春夢: http://pwilddog.pixnet.net/blog

食材
8隻共2000g
400g
1500CC
4-5瓣
6-7片
1大匙
1大匙
  • 1
    將月桂葉撕碎,和百里香、粗磨黑胡椒、粗鹽混勻。先鋪放一半在盤底。
  • 2
    將鴨腿洗淨拭乾,將鴨腿肉拉直,用鴨皮將鴨腿捲成圓筒狀,擺入盤中。這樣鴨肉不會直接和鹽接觸,可以讓鹽味均勻滲入整體,而不至於肉面變太鹹。
  • 3
    全部擺滿後,上面再鋪上剩餘的粗鹽。這次因為不直接醃漬肉面,所以就不像之前算1-2%的鹽量,反而是用多一點的鹽來鋪滿鴨腿。選用粗鹽也是個重點,一般的精鹽較容易溶解,肉會醃的不均勻和局部過鹹。
  • 4
    包上保鮮膜,放入冰箱冷藏醃漬24~36小時。
  • 5
    醃好32小時。鴨腿肉滲出少許的水分讓粗鹽溶解是好現象。
  • 6
    將鴨腿上的鹽沖洗掉,放在水中浸洗一陣子,換水再浸。建議重複換水浸洗幾次後,再用水沖洗乾淨,拭乾。
  • 7
    將鴨腿擺入鍋底較厚的鍋中。
  • 8
    倒入足夠醃滿鴨腿的油。這次用的是豬油,用鵝油或植物油也是可以。
  • 9
    放入4-5瓣帶皮的大蒜,轉小火,讓油面保持不滾的狀態,大約是維持在100℃附近。(也是可以整鍋放入烤箱以100℃烤上5-6小時以上。)
  • 10
    大約2個多小時,有的鴨腿就慢慢露出腿骨,就表示熟了。這次煮了3.5小時。以前松露玫瑰說過:油封鴨腿不怕時間久,只怕不夠。
  • 11
    放冷就可以裝袋分裝冷凍,慢慢享用。
  • 12
    試煮一支看看,平底鍋乾鍋燒熱,將鴨腿皮面向下煎幾分鐘,將鴨皮煎出金黃焦香。
  • 13
    肉面稍稍煎一下就可以放入烤箱,皮面向上,烤約5分鐘。
  • 14
    用煎鴨腿的鍋子,煎一下馬鈴薯片,灑鹽和胡椒調味。灑上香芹。
  • 15
    先將馬鈴薯片擺盤。
  • 16
    擺上烤好的鴨腿。鴨肉軟嫩,輕輕一剝就骨肉分離。至於鹹度,嘿嘿,是可以接受的微鹹,但是對口味清淡的人還是鹹了一些。有一個原因是,食譜建議醃好後要浸在流動的水中半小時,我是覺得浪費水,草草浸洗一下就了事。這次的經驗是:用鴨皮捲好來醃應該是一個不錯的方法,可以試試,只是浸洗的程序還是不可少。
2018/04/21 發表 4,342 瀏覽
也可以試試看
分類

有 2 次跟著做

一起跟著做!上傳照片感謝作者

將照片拖放到此即可上傳

覺得這篇食譜很讚嗎?
快按讚或收藏起來吧!
新增分類
限12字
  • 新增分類
野犬
564 食譜 3,009 粉絲

猜你可能會喜歡

討論

登入會員,討論人氣食譜秘訣

    網友都在看

    大家都在查

    低gi飲食mozzarella桂冠風味沙拉laksa巴克斯蛋糕皇帝豆晚餐蘆筍地瓜五花肉氣炸鍋蛋糕nubo藍鯨吸管鮭魚芹菜S&B金牌咖哩早餐千層蛋糕麵疙瘩仁舟淨塑矽密袋牛肋條紅燒牛肉韭菜減醣pancake便當菜鯛魚片Bosch廚師機清燉牛肉湯菠菜馬鈴薯燉肉飛利浦萬用鍋茄子豆腐竹筍金針菇虎牌電子鍋義大利麵雞腿肉品幸福砧板