日式厚炸豬排 在家裡也可以做到軟嫩又多汁


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日式炸豬排是我的最愛之一,自己做了很多嘗試,但要做的跟日本知名的店家一樣的話,豬肉的品種就非常重要了。專門用來做炸豬排的豬隻,飼養的時間都超過一年,瘦肉的部分也需要帶有油脂的分佈。但一般的超市或是豬攤幾乎買不到,而且還要經過熟成軟化後才最能展現出豬肉的品質和香氣...

如果要把市售的白豬做到最軟嫩多汁的話,該怎麼辦呢?

今天就來跟大家聊聊我的竅門在哪裡^^

05:43
份量
2 人份
時間
60 分鐘
食材
豬里肌肉
250g/片
腰內肉
150g/片
1顆
高麗菜絲
隨意
白米
1杯
黑胡椒
少許
白胡椒
少許
豬排醬
隨意
猶太鹽or海鹽
一小匙
生菜沙拉
蘿曼心
隨意
小黃瓜
1根
水煮蛋
1棵
小番茄
隨意
沙拉醬or日式醋醬
隨意
  • 1
    準備食材
  • 2
    準備調味器具
  • 3
    斷筋器可用竹籤一把取代
  • 4
    里肌肉 建議厚切,台灣一般買到的白豬和黑豬,瘦肉的油脂不夠,厚切比較容易保留水分。
  • 5
    粗筋先劃刀,確保炸的時候一定不會捲區。
  • 6
    細部斷筋 可用叉子或者一把竹籤取代
  • 7
    刀背輕敲,不拍拉,讓瘦肉的活性再鬆弛
  • 8
    腰內肉 厚切3cm
  • 9
    同樣經過斷筋 敲打的程序
  • 10
    白胡椒少許調味
  • 11
    黑胡椒少許提味
  • 12
    鹽少許,選擇叫粗顆粒的鹽,比較不容易局部過鹹,另外富含礦物質越多,也就越不容易太過死鹹,適合調味及醃製。
  • 13
    放入冷藏半小時,若時間足夠可做簡易的cured,把豬排放上烤肉架,放在冷藏出風口約1-2天,可幫助軟化和濃縮風味。
  • 14
    準備高麗菜絲 刀切方便,但粗細比較容易不一。
  • 15
    刨絲器,粗細一致口感較好,但邊緣會產生比較多浪費。
  • 16
    過濾水,冷藏冰鎮
  • 17
    小黃瓜去皮
  • 18
    皮切絲
  • 19
    其餘切片
  • 20
    蘿蔓心用手撕的比較容易咬住醬汁,不一致大小的口感也會更好。
  • 21
    請同樣冷藏冰鎮
  • 22
    自製麵包粉,攪拌棒記得用turbo,點按,粗細請自己調整,建議用粗粉搭配厚切。
  • 23
    新鮮的吐司邊也可以使用,但請記得要分開打。因為吐司邊比較硬,會讓麵包和吐司邊的細緻度不一。
  • 24
    麵粉的使用我偏向中高筋,看食材出水的情況而定。先裹麵粉,在裹蛋液
  • 25
    新鮮的麵包粉較軟,可以輕壓定型沒關西。
  • 26
    請盡量使用溫度計,厚切的豬排比較不容易炸熟或過頭,溫度穩定很重要,低於150度麵衣容易含油,超過170度,麵衣容易過熟但內部還沒透。 所以請定溫在160度左右最好。
  • 27
    其實前兩次側兩中心溫度,大約就可以抓到很精準炸的時間了。 中心溫度大約80度就可以起鍋。
  • 28
    讓溫度慢慢地熟透中心,這點也很重要,是讓豬肉軟嫩多汁的訣竅。
  • 29
    腰內肉口感更好,脂肪也更少。
  • 30
    整套的日式厚炸豬排套餐就完成了,可以做點醃漬的小菜一起享用。
  • 31
    一起搭配的沙拉我喜歡很簡單的調味,清爽去油膩。
  • 32
    搭配越光米,非常棒,謝謝大家的視吃,歡迎常來好餓廚房坐坐!!^^
  • 33
    Youtube 高畫質影片請點選: https://youtu.be/wJlaCP_yo58
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2018/03/12 發表 1.2 萬 瀏覽
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