/ C+ 唐寧伯爵茶戚風蛋糕。

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這款伯爵茶戚風蛋糕使用的是Twinings茶包,是嘗試多款伯爵茶包中香氣最為優雅溫和,不具有刺鼻的佛手柑香精味的一種。配方中加入了黑糖提升甜度和香氣,只要注意拌攪、蛋白霜打發方法和烤度,戚風蛋糕其實不難做。

這款戚風將擁有濕潤的口感和伯爵茶溫和的佛手柑香氣,綿密的口感口齒留香,適合配上唐寧伯爵茶一同享用。

食材

蛋黃糊
蛋黃 4顆 (約83g)
黑糖 20g
二號砂糖(好甜可多加10g) 10g
橄欖油(植物油皆可) 60g
紅茶粉(茶包三包) 6g
紅茶液(茶包三包) 80ml
低筋麵粉 130g
無鋁泡打粉 1/2匙 (可略)
蛋白霜
蛋白 6顆 (約192g)
細白砂糖 50g
  • 1 此次用具有:橡皮刮刀、打蛋器、篩網、量杯、倒扣架、可調溫度烤箱、大小合宜紙張一張(小烤箱須備,以防頂部烤焦)、8吋活動蛋糕模。
  • 2 秤重備料完畢,取一鍋加入水80ml,放入三包茶包後覆上蓋子,小火煮滾4min後熄火,悶10min。盛入量杯備用。
  • 3 取一鍋放入4顆蛋黃、黑糖、二砂。使用打蛋器中速打至蛋黃略發白,分四次少量倒入橄欖油,每倒一次皆須用高速打至油蛋均勻混合。蛋黃終可呈現美乃滋的稠度。(油與蛋的密度不同,過量的油易使油蛋分離,為使兩者混合,需分多次倒入打發)
  • 4 茶粉、茶液倒入打發蛋黃拌勻。
  • 5 將粉類分二次左右晃動過篩而入,使用刮刀自麵糊中心一線劃開,刮刀順勢由蛋黃糊底部翻起後,轉動鍋子換角度,再次以刮刀自中心劃開翻起。拌勻直至麵粉消失。 (動作務必輕柔,使用切分法可有效拌勻麵糊,過度攪拌將使麵糊出筋影響口感)
  • 6 取一鍋放入6顆蛋白。(絕不可摻有蛋黃、水、油脂等物質,蛋白和糖以外的物質將使蛋白無法打發。) 使用打蛋器低速打至發粗泡後,倒入少許白糖,隨即用高速打至糖散。
  • 7 反覆三至四次將糖倒完後,隨時注意蛋白的打發程度,當蛋白霜於打蛋器呈現尾端尖立的硬性發泡時即可停止。
  • 8 烤箱預熱上下火170度10min。
  • 9 用刮刀取一匙蛋白霜,使用切分法輕柔拌入蛋黃糊。均勻後再將蛋黃糊倒入剩餘的蛋白霜之中拌勻。(動作務必輕柔,避免蛋白霜消泡)
  • 10 混合麵糊倒入活動模中,以刮刀撫平表面,可使蛋糕膨脹表面較美觀。小心不碰觸模型底部,避免麵糊自底部溢出。完成後將模型於桌面大力垂直敲三下,使氣泡擠出,防止蛋糕形成空洞。
  • 11 入烤箱,一開始僅以下火170度烤25min,後開上火150度烤25min,開上火後下火同時續開10min後關火。(使用小烤箱者,可於蛋糕膨脹高於模型緣時,將紙張至於頂端完全覆蓋)
  • 12 出爐馬上倒扣,倒扣後至完全冷卻前絕不可再翻正。(戚風蛋糕的蓬鬆仰賴地心引力的拉力,無倒扣冷卻的戚風將受潮變軟爛)
  • 13 確認冷卻後,如頂部焦皮過多可剝除。倒置於盤中,用扁平小刀沿邊緣劃一圈後,用力拍打活動底使模型脫離,再用扁長刀將底部和蛋糕分離。
  • 14 入冰箱冰1hr,此蛋糕將擁有濕潤的口感和伯爵茶溫和的佛手柑香氣,於三天內食用完畢為佳。
贊助

小撇步

蛋白霜打發技巧可參考Carol的影片。
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=64228&prev=64331&next=64200

無茶包者可將茶葉裝於塑膠袋中隔袋剁成碎末,或使用圓缽(大創39元專賣有售)磨成細粉。粉越細香氣越鮮明。

蛋白霜建議使用二砂打發,過粗的糖類不易打散,所打出的蛋白霜韌性不足,容易消泡。

2013/03/24 發表 9,054 瀏覽

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