老北京炸醬
描述
炸醬之所以為「炸」是因為製作的最後階段, 比重的關係, 醬料都會沉在鍋底, 上頭浮起一層油, 看上去就像把醬丟在油裏炸一樣, 所以稱為「炸醬」。老北京使用的肉為五花肉, 所以炸出來的醬, 那是一個香啊, 拌在麵條裡, 肯定讓你嗑掉一個大碗公!
步驟
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準備材料; 切蔥花; 三層肉採買時, 可以請肉販幫忙剖成厚度約1~2公分的長條 (如圖)
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處理豬肉: 煮一鍋水, 冷水時放入豬肉, 水的量淹過豬肉, 大火煮滾取出, 洗去表面雜質浮末; 切成0.5~1公分丁塊 (肉煮熟比較好切, 且切的大小也不會縮很多)
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製作炸醬; 取一炒鍋, 放入油、薑末, 小火煸至水份釋出
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倒入蒜末, 翻炒至聞到香氣 (控制火侯, 避免燒焦)
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放入肉丁, 煎至天然油脂釋出, 外層酥香 (定型, 燒煮不易散)
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※等待肉丁的時間, 可以先將豆瓣醬及甜麵醬, 用清水(200cc)拌散調成稠糊狀備用
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倒入作法6, 煮至上色入味
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試豬肉軟硬? 我喜歡吃軟一點, 所以加了清水(200cc)進來, 悶煮至軟透 (其間不時打開鍋蓋, 將沉在底部的食材翻上來, 避免燒焦)
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