湯種鳳梨菠蘿麵包


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冷呼呼的氣溫最適合玩奶油麵團,又至歲末年底,做個鳳梨造型的菠蘿,盼新的一年好運旺旺來~

食材
湯種麵糊
高筋麵粉
20g
100g
麵團
湯種麵糊
100g
高筋麵粉
260g
低筋麵粉
40g
砂糖
30g
3g
1個
鮮奶
45~50g
無鹽(發酵)奶油
30g
新鮮酵母(或酵母粉)
9g(或3g)
烘焙抹茶粉
4g
4g
菠蘿麵皮
無鹽(發酵)奶油
60g
細砂糖
40g
1/2個
高筋麵粉(或低筋)
110g
奶粉
10g
表面
蛋液
1/2個
看全部食材
  • 1
    <製作湯種麵糊>將麵粉和水倒入鍋裡,混勻攪拌至無粉粒。開小火加熱,邊煮邊攪拌。攪拌至麵糊開始變濃稠即關火(此時溫度約65度C),持續攪拌至麵糊出現漩渦狀即可,放涼後直接使用。此完成的湯種即約100g。
  • 2
    麵包機容器內裝好做麵包的葉片,將麵團材料(除了抹茶粉和水)放入,酵母粉投入專用糟(若用新鮮酵母要先和食材份量內的鮮奶,稍拌勻後一開始先倒入容器內),選擇製作麵包麵團的選項。亦可使用單純的攪拌麵團功能,共攪拌20分鐘。
  • 3
    攪拌完成後,取出1/5重的麵團加入抹茶粉和水再攪拌5鐘成團。和另外4/5的麵團分開放置密閉微波爐或烤箱裡做首次發酵至兩倍大。
  • 4
    <製作菠蘿麵皮>奶油放室溫軟化後加入細砂糖打至絨毛狀,倒入蛋液打均。再加入過篩的粉類,用刮刀拌成團,再裝入塑膠袋放冷藏半小時。
  • 5
    手沾點麵粉搓一下麵團,不會回彈即首次發酵完成。
  • 6
    倒出麵團輕壓出空氣後均分成10等份並滾圓蓋保鮮膜鬆弛醒10分鐘。
  • 7
    取一綠色麵團搓成水滴狀,再稍壓平。用刮刀壓出葉片,底端再壓扁平。
  • 8
    自冰箱取出菠蘿麵皮,分切成10等份。
  • 9
    取一菠蘿麵皮,上下包覆保鮮膜(或塑膠袋)桿成一圓片,移開上層的保鮮膜,在中間放上一個麵團,用下層保鮮膜協助將麵團包覆起來,邊包邊將麵團整成橢圓形,最後用刮片畫出幾道菱形格。
  • 10
    葉片底端扁平處沾點水,將步驟9的麵團放上。
  • 11
    一個個有間隔地擺放在已舖有不沾烘培布(紙)的烤盤上,送進烤箱,做最後發酵半小時。
  • 12
    麵團發酵完畢後取出,表面塗抹蛋液,再送進已預熱180度C的烤箱,烤18~20分鐘即完成。
  • 13
    香噴噴麵包出爐後,移在鐵網架上冷卻。
小撇步

*菠蘿皮用高筋麵粉較酥,用低筋麵粉較軟。奶粉可不加,若不加,麵粉就增加10g。

2017/12/13 發表 1,209 瀏覽
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討論共 1 則

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請問我的隔天波蘿皮濕濕軟軟是正常嗎?

6 months ago
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作者回應

可能密封度不夠而受潮了,再進烤箱烤幾分鐘即可。

6 months ago