廣式月餅(加鹼水版)綠豆沙蛋黃餡


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皮薄餡多,回油柔軟餅皮就是廣式月餅的特色

有些步驟因為戴手套衛生問題
無法拍照
有機會再補上

時間
45 分鐘
食材
餅皮75g模 9顆
內餡
蛋液
一個
一小匙
手粉
少許
  • 把蛋黃對切 噴上米酒 160度烤6分鐘 ‼️注意‼️不要烤到蛋油出來 因為等等餅皮包好還要再烤一次 等蛋黃烤好放涼備用

  • 乳化照片

    乳化照片

  • 先把一個鋼盆放入
➕轉化糖漿 比蜂蜜稀
➕鹼水
➕玉米油or沙拉油
手動打蛋器拌勻乳化
在用刮刀把旁邊沒拌到再刮下來再拌勻
‼️拌勻很重要‼️

再來➕高筋低筋麵粉
用刮刀按壓方式至無顆粒狀態
(避免過度揉起筋)
放入保鮮膜或保鮮袋空氣壓出
不用靜置

剛拌勻的麵團像我們的(耳垂)
一樣軟度就可以了

    先把一個鋼盆放入 ➕轉化糖漿 比蜂蜜稀 ➕鹼水 ➕玉米油or沙拉油 手動打蛋器拌勻乳化 在用刮刀把旁邊沒拌到再刮下來再拌勻 ‼️拌勻很重要‼️ 再來➕高筋低筋麵粉 用刮刀按壓方式至無顆粒狀態 (避免過度揉起筋) 放入保鮮膜或保鮮袋空氣壓出 不用靜置 剛拌勻的麵團像我們的(耳垂) 一樣軟度就可以了

  • 拿出市售綠豆沙

衛生很重要請帶上一次性手套
‼️衛生會影響月餅放的期限縮短‼️

桌上可以先舖層保鮮膜
用電子秤一個45g
秤完後搓圓 
中間用大姆指壓一個洞
包入放涼的蛋黃
‼️覺得裡面有空氣在用手把餡跟蛋黃壓緊‼️

9個做完  
剛剛鋪在桌上的保鮮膜蓋住
以免表面變乾
等等餅皮也要這麼做

    拿出市售綠豆沙 衛生很重要請帶上一次性手套 ‼️衛生會影響月餅放的期限縮短‼️ 桌上可以先舖層保鮮膜 用電子秤一個45g 秤完後搓圓 中間用大姆指壓一個洞 包入放涼的蛋黃 ‼️覺得裡面有空氣在用手把餡跟蛋黃壓緊‼️ 9個做完 剛剛鋪在桌上的保鮮膜蓋住 以免表面變乾 等等餅皮也要這麼做

  • 餅皮靜置完成拿出
一樣戴上手套
桌上一樣舖層保鮮膜

把餅皮總重除與9=每一個重量(約26g)
我愛吃皮所以做9個 
這配方也可以做10個
秤完後搓圓放在保鮮膜上
‼️如果沒有要馬上包餡,也是要先用保鮮膜蓋起來,以免表面乾燥‼️

    餅皮靜置完成拿出 一樣戴上手套 桌上一樣舖層保鮮膜 把餅皮總重除與9=每一個重量(約26g) 我愛吃皮所以做9個 這配方也可以做10個 秤完後搓圓放在保鮮膜上 ‼️如果沒有要馬上包餡,也是要先用保鮮膜蓋起來,以免表面乾燥‼️

  • 烤箱先預熱190度

包餡

把餅皮用手掌壓扁
包入餡
餅皮慢慢推
‼️這樣可以確保餡料無空隙‼️
然後收口
再放入保鮮膜內
等10個用完
把包好的月餅球放進玉米澱粉內滾一圈
用手搓一下
放入模型內朔型
‼️壓好的月餅,就不要再動了,所以你要開始就要選好烤盤位子,不然會容易變形‼️

    烤箱先預熱190度 包餡 把餅皮用手掌壓扁 包入餡 餅皮慢慢推 ‼️這樣可以確保餡料無空隙‼️ 然後收口 再放入保鮮膜內 等10個用完 把包好的月餅球放進玉米澱粉內滾一圈 用手搓一下 放入模型內朔型 ‼️壓好的月餅,就不要再動了,所以你要開始就要選好烤盤位子,不然會容易變形‼️

  • 好了後
用噴槍噴兩下水
‼️是往上噴,讓他自然落下,不是對著月餅噴‼️
這樣是防止表面過於乾燥而表皮龜裂

    好了後 用噴槍噴兩下水 ‼️是往上噴,讓他自然落下,不是對著月餅噴‼️ 這樣是防止表面過於乾燥而表皮龜裂

  • 放入烤箱190度中層7分定型

定型完看起來白白的

    放入烤箱190度中層7分定型 定型完看起來白白的

  • 拿出刷蛋液
刷子要買毛刷
比較不會過多蛋液殘留
‼️刷蛋液只刷月餅凸起地方跟邊邊‼️
我會刷兩次!記得寧可少也不可多

烤箱175度中層20分
烤至金黃色即可

    拿出刷蛋液 刷子要買毛刷 比較不會過多蛋液殘留 ‼️刷蛋液只刷月餅凸起地方跟邊邊‼️ 我會刷兩次!記得寧可少也不可多 烤箱175度中層20分 烤至金黃色即可

  • 這是剛烤好

    這是剛烤好

  • 回油第一天

    回油第一天

  • 回油真的很美

    回油真的很美

  • 補上切開圖

    補上切開圖

小撇步

‼️剛烤完冷卻後餅皮是硬的‼️
💯回油2-3天餅皮會變柔軟與餡料融合💯
月餅內餡乾燥程度影響月餅所放的天數
月餅務必放至完全冷卻狀態才能放真空保鮮盒回油
或者是包裝

如果你是50g模
餅皮約15g 內餡35g
或餅皮20g 內餡30g(比較好包)
如果你要加蛋黃就包入蛋黃一起秤重

此配方75g 模 9-10個
50g 模 12-15個(看你餅皮比例)

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