廣式月餅（加鹼水版）綠豆沙蛋黃餡
時間
食材
步驟
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把蛋黃對切 噴上米酒 160度烤6分鐘 ‼️注意‼️不要烤到蛋油出來 因為等等餅皮包好還要再烤一次 等蛋黃烤好放涼備用
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乳化照片
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先把一個鋼盆放入 ➕轉化糖漿 比蜂蜜稀 ➕鹼水 ➕玉米油or沙拉油 手動打蛋器拌勻乳化 在用刮刀把旁邊沒拌到再刮下來再拌勻 ‼️拌勻很重要‼️ 再來➕高筋低筋麵粉 用刮刀按壓方式至無顆粒狀態 （避免過度揉起筋） 放入保鮮膜或保鮮袋空氣壓出 不用靜置 剛拌勻的麵團像我們的（耳垂） 一樣軟度就可以了
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拿出市售綠豆沙 衛生很重要請帶上一次性手套 ‼️衛生會影響月餅放的期限縮短‼️ 桌上可以先舖層保鮮膜 用電子秤一個45g 秤完後搓圓 中間用大姆指壓一個洞 包入放涼的蛋黃 ‼️覺得裡面有空氣在用手把餡跟蛋黃壓緊‼️ 9個做完 剛剛鋪在桌上的保鮮膜蓋住 以免表面變乾 等等餅皮也要這麼做
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餅皮靜置完成拿出 一樣戴上手套 桌上一樣舖層保鮮膜 把餅皮總重除與9=每一個重量（約26g） 我愛吃皮所以做9個 這配方也可以做10個 秤完後搓圓放在保鮮膜上 ‼️如果沒有要馬上包餡，也是要先用保鮮膜蓋起來，以免表面乾燥‼️
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烤箱先預熱190度 包餡 把餅皮用手掌壓扁 包入餡 餅皮慢慢推 ‼️這樣可以確保餡料無空隙‼️ 然後收口 再放入保鮮膜內 等10個用完 把包好的月餅球放進玉米澱粉內滾一圈 用手搓一下 放入模型內朔型 ‼️壓好的月餅，就不要再動了，所以你要開始就要選好烤盤位子，不然會容易變形‼️
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好了後 用噴槍噴兩下水 ‼️是往上噴，讓他自然落下，不是對著月餅噴‼️ 這樣是防止表面過於乾燥而表皮龜裂
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放入烤箱190度中層7分定型 定型完看起來白白的
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拿出刷蛋液 刷子要買毛刷 比較不會過多蛋液殘留 ‼️刷蛋液只刷月餅凸起地方跟邊邊‼️ 我會刷兩次！記得寧可少也不可多 烤箱175度中層20分 烤至金黃色即可
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這是剛烤好
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回油第一天
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回油真的很美
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補上切開圖
小撇步
‼️剛烤完冷卻後餅皮是硬的‼️
💯回油2-3天餅皮會變柔軟與餡料融合💯
月餅內餡乾燥程度影響月餅所放的天數
月餅務必放至完全冷卻狀態才能放真空保鮮盒回油
或者是包裝如果你是50g模
餅皮約15g 內餡35g
或餅皮20g 內餡30g（比較好包）
如果你要加蛋黃就包入蛋黃一起秤重此配方75g 模 9-10個
50g 模 12-15個（看你餅皮比例）
