廣式月餅(加鹼水版)綠豆沙蛋黃餡


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皮薄餡多,回油柔軟餅皮就是廣式月餅的特色

有些步驟因為戴手套衛生問題
無法拍照
有機會再補上

時間
45 分鐘
食材
餅皮75g模 9顆
高筋低筋各半
125g
轉化糖漿
80g
鹼水
2.5g
玉米油or沙拉油
34g
鹽巴
2g
內餡
綠豆沙餡(市售)
400g
鹹蛋黃
4顆
米酒
少許
蛋液
蛋黃
一個
一小匙
手粉
玉米澱粉
少許
  • 1
    把蛋黃對切 噴上米酒 160度烤6分鐘 ‼️注意‼️不要烤到蛋油出來 因為等等餅皮包好還要再烤一次 等蛋黃烤好放涼備用
  • 2
    乳化照片
  • 3
    先把一個鋼盆放入 ➕轉化糖漿 比蜂蜜稀 ➕鹼水 ➕玉米油or沙拉油 手動打蛋器拌勻乳化 在用刮刀把旁邊沒拌到再刮下來再拌勻 ‼️拌勻很重要‼️ 再來➕高筋低筋麵粉 用刮刀按壓方式至無顆粒狀態 (避免過度揉起筋) 放入保鮮膜或保鮮袋空氣壓出 不用靜置 剛拌勻的麵團像我們的(耳垂) 一樣軟度就可以了
  • 4
    拿出市售綠豆沙 衛生很重要請帶上一次性手套 ‼️衛生會影響月餅放的期限縮短‼️ 桌上可以先舖層保鮮膜 用電子秤一個45g 秤完後搓圓 中間用大姆指壓一個洞 包入放涼的蛋黃 ‼️覺得裡面有空氣在用手把餡跟蛋黃壓緊‼️ 9個做完 剛剛鋪在桌上的保鮮膜蓋住 以免表面變乾 等等餅皮也要這麼做
  • 5
    餅皮靜置完成拿出 一樣戴上手套 桌上一樣舖層保鮮膜 把餅皮總重除與9=每一個重量(約26g) 我愛吃皮所以做9個 這配方也可以做10個 秤完後搓圓放在保鮮膜上 ‼️如果沒有要馬上包餡,也是要先用保鮮膜蓋起來,以免表面乾燥‼️
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  • 6
    烤箱先預熱190度 包餡 把餅皮用手掌壓扁 包入餡 餅皮慢慢推 ‼️這樣可以確保餡料無空隙‼️ 然後收口 再放入保鮮膜內 等10個用完 把包好的月餅球放進玉米澱粉內滾一圈 用手搓一下 放入模型內朔型 ‼️壓好的月餅,就不要再動了,所以你要開始就要選好烤盤位子,不然會容易變形‼️
  • 7
    好了後 用噴槍噴兩下水 ‼️是往上噴,讓他自然落下,不是對著月餅噴‼️ 這樣是防止表面過於乾燥而表皮龜裂
  • 8
    放入烤箱190度中層7分定型 定型完看起來白白的
  • 9
    拿出刷蛋液 刷子要買毛刷 比較不會過多蛋液殘留 ‼️刷蛋液只刷月餅凸起地方跟邊邊‼️ 我會刷兩次!記得寧可少也不可多 烤箱175度中層20分 烤至金黃色即可
  • 10
    這是剛烤好
  • 11
    回油第一天
小撇步

‼️剛烤完冷卻後餅皮是硬的‼️
💯回油2-3天餅皮會變柔軟與餡料融合💯
月餅內餡乾燥程度影響月餅所放的天數
月餅務必放至完全冷卻狀態才能放真空保鮮盒回油
或者是包裝

如果你是50g模
餅皮約15g 內餡35g
或餅皮20g 內餡30g(比較好包)
如果你要加蛋黃就包入蛋黃一起秤重

此配方75g 模 9-10個
50g 模 12-15個(看你餅皮比例)

2017/09/23 發表 3,247 瀏覽
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討論共 1 則

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請問鹼水要去哪裡買

2 months ago
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作者回應

食品材料行唷

2 days ago