塩麴製作
描述
塩麹（しおこうじ）是以鹽、米麴、水混合，發酵熟成的一種日本傳統調味料。自古即是日本家庭用來醃漬青菜或魚類的食材。近年發現塩麴不僅營養豐富，包含了100多種的酵素，加到各式料理不但可以降低鹽的攝取量，料理中也會多了好吃又深奧的醍醐味，增添菜肴的香醇美味及層次。
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步驟
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乾燥米麴是從日本買回來的。一般味噌、醬油、豆醬、釀酒廠都會有。米麴是在蒸熟的米飯上， 灑上米麴菌，讓麴菌發酵糖化成為米麴。也是可以自製的，跟做甜酒釀有一點像。
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將乾燥成片狀的米麴放入缽內。仔細的分成一粒粒的米粒。
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將鹽倒入，用搓揉的方式充分混合。
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要到能隨手一捏，就可捏成一團的程度。
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將水加入，再次用手加以搓揉。搓到產生稠度有小氣泡出現，鹽麴的發酵種就完成了。
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將酵種移到熱水消毒過的大瓶中。置在室溫陰暗處讓它發酵。發酵期間冬天大概是7天到10天，夏天約4天到7 天。
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在發酵的期間，每天用熱水消毒過的器具攪拌一次，讓麴體和空氣充分接觸。剛開始會發現水分已經被米粒吸的乾乾的。
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第2天，米粒已經開始分解了。
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第3天，米粒已經化掉，出現較多的汁液。
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第4天，米粒幾乎已經化掉，汁液更多，也有很好的稠度。如果到這種程度就可以放入冰箱冷藏。因為在室溫發酵過久，味道也會變差。
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分裝於消毒過的小瓶。還是聞的到怡人的米香。冷藏賞味期限約3-6個月左右為佳。
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用鹽麴醃了2天的烤鯖魚
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用鹽麴醃了4天的白煮蛋。
小撇步
1大匙的塩麴約18g X 10.7%= 含有1.93g的鹽。 醃製肉和魚類，塗上食料重量的7～10 ％的塩麴即可，最少醃30分鐘，半天到2天是最好。
