塩麴製作

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塩麹(しおこうじ)是以鹽、米麴、水混合,發酵熟成的一種日本傳統調味料。自古即是日本家庭用來醃漬青菜或魚類的食材。近年發現塩麴不僅營養豐富,包含了100多種的酵素,加到各式料理不但可以降低鹽的攝取量,料理中也會多了好吃又深奧的醍醐味,增添菜肴的香醇美味及層次。
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食材

米麴 250g
75g
煮滾後放涼的開水 375CC
  • 1乾燥米麴是從日本買回來的。一般味噌、醬油、豆醬、釀酒廠都會有。米麴是在蒸熟的米飯上, 灑上米麴菌,讓麴菌發酵糖化成為米麴。也是可以自製的,跟做甜酒釀有一點像。
  • 2將乾燥成片狀的米麴放入缽內。仔細的分成一粒粒的米粒。
  • 3將鹽倒入,用搓揉的方式充分混合。
  • 4要到能隨手一捏,就可捏成一團的程度。
  • 5將水加入,再次用手加以搓揉。搓到產生稠度有小氣泡出現,鹽麴的發酵種就完成了。
  • 6將酵種移到熱水消毒過的大瓶中。置在室溫陰暗處讓它發酵。發酵期間冬天大概是7天到10天,夏天約4天到7 天。
  • 7在發酵的期間,每天用熱水消毒過的器具攪拌一次,讓麴體和空氣充分接觸。剛開始會發現水分已經被米粒吸的乾乾的。
  • 8第2天,米粒已經開始分解了。
  • 9第3天,米粒已經化掉,出現較多的汁液。
  • 10第4天,米粒幾乎已經化掉,汁液更多,也有很好的稠度。如果到這種程度就可以放入冰箱冷藏。因為在室溫發酵過久,味道也會變差。
  • 11分裝於消毒過的小瓶。還是聞的到怡人的米香。冷藏賞味期限約3-6個月左右為佳。
  • 12用鹽麴醃了2天的烤鯖魚
  • 13用鹽麴醃了4天的白煮蛋。
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小撇步

1大匙的塩麴約18g X 10.7%= 含有1.93g的鹽。 醃製肉和魚類,塗上食料重量的7~10 %的塩麴即可,最少醃30分鐘,半天到2天是最好。

2017/09/16 發表 886 瀏覽

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討論共 1 則

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請問米麴哪裡買?

2 months ago
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作者回應

米麴是從日本買回來的。一般味噌、醬油、豆醬、釀酒廠都可能會有。米麴是在蒸熟的米飯上, 灑上米麴菌,讓麴菌發酵糖化成為米麴。也是可以自製的,跟做甜酒釀有一點像。米麴菌則中藥店買白麴即可。

2 months ago