百香果糖霜海棉蛋糕(6吋、全蛋打發)


食材
無鹽奶油
10g
新鮮百香果果汁
10g
百香果肉
1大匙
全蛋
2顆
香草精
1/2小匙
細砂糖
60g
低筋麵粉
60g
1小撮
百香糖霜
新鮮百香果果汁
16g
百香果肉
1小匙
糖粉(過篩)
75g
  • 1
    無鹽奶油➕百香果果汁➕百香果肉放在碗中,隔水加熱至融化成液體後攪拌均勻,繼續放在溫熱的水中保溫著。 💡這時要預熱烤箱180度,預熱時間至少10分鐘。
  • 2
    低筋麵粉、鹽過篩後放在旁邊備用,不要再去震動到它。
  • 3
    全蛋➕細砂糖➕香草精放鋼盆中,馬上攪拌均勻後,邊攪拌邊用隔水加熱到如洗澡水的溫度,(溫度約36~38度左右)溫度到離開熱水。 💡全蛋一定要有加熱的動作,原因在於降低全蛋的表面張力,讓全蛋更好打發。 💡加熱的溫度不能過高,氣泡會太多,蛋糕的組織就會粗糙,溫度不夠就會難以打發,蛋糕也就會澎漲不足。
  • 4
    加熱後離開溫熱水,用電動打蛋器以高速👉中速👉低速打至全發,麵糊滴落可以清楚出現摺痕,提起打蛋器可以在麵糊上劃8字不會馬上消失,約3~5秒會消失,或是牙籤插在麵糊中可以直立著不會倒。 💡打發全蛋可以看這裡:https://youtu.be/Ue20OTdqddc
  • 5
    低筋麵粉分二次加入,加入時再過篩一次,用翻拌手法,翻拌到看不到粉,照片是翻拌好低筋麵粉的麵糊狀態,麵粉如何翻拌看這裡:https://youtu.be/IH1weEaZAiw
  • 6
    取二勺麵糊到步驟1融化的無鹽奶油液體中,攪拌均勻,這個步驟可以用劃圈的方式不用怕消泡。 💡因爲奶油牛奶液體的比重比麵糊大,容易沉底導致難以攪拌,要先取二勺麵糊到奶油牛奶液體中,完成乳化作業,最後再跟麵糊翻拌,若偷懶省略這個步驟,蛋糕烘烤後脫模切塊,將會發現底部有一層像《粿》。
  • 7
    再倒回剩下的麵糊中,要用翻拌手法,翻拌均勻。
  • 8
    完成的麵糊倒入舖烘焙紙的6吋活底蛋糕烤模中,在桌面上震一下震出氣泡,馬上放進烤箱中,用上下火180度烘烤10分鐘後,再以上下火170度烘烤25分鐘。
  • 9
    照片是烘烤剩下10分鐘的狀態。 💡如何判斷蛋糕熟了: ✔️竹籤插入蛋糕中心沒有帶麵糊出來。(中心的部分是最後熟的) ✔️輕壓蛋糕表面會反彈。(代表麵糊已經都烤熟,有支撐跟反彈的力道)
  • 10
    蛋糕一出爐在桌面上震一下,震出蛋糕中的熱氣,馬上倒扣在網架上,馬上脫模烤模,倒扣至少一個小時。 💡為什麼要震出熱氣:為了讓蛋糕中的熱氣排出,若不排出會造成蛋糕內部的麵糊太柔軟,冷卻的時候而塌陷。 💡倒扣是為了讓蛋糕的組織、氣孔一致,也可以防止蛋糕回縮。
  • 11
    等倒扣了一個小時後,再把烘焙紙撕起來,完成的成品高度約可達到4cm,低於4cm表示全蛋打發不足或攪拌過頭消泡太多。
  • 12
    百香糖霜~全部材料放在碗中,攪拌均勻。
  • 13
    我都是直接一鼓作氣的淋在蛋糕上面,再用抹刀慢慢的抹到蛋糕的邊緣,糖霜就會流下來了。
  • 14
    我有在表面補上一些百香果籽^_^現在的天氣太熱,我是直接把蛋糕放在冰箱冷藏,讓糖霜順利凝固。
  • 15
    enjoy~
  • 16
    😍
  • 17
    🤤
  • 18
    🤔為啥海綿蛋糕成品吃起來乾乾的,而且一切片就掉削削? 💡全蛋加熱過程溫度過高。 💡全蛋打發過度、打發時間過久。 💡烘烤溫度過高。 💡烘烤過久。
  • 19
    密封冷藏可以保存7~10天,夏天室溫約保存2~3天。
  • 20
    使用Nordic ware秋季果實六連模,用二顆蛋的配方,剛好烤一盤,用上下火170度,烘烤約20~25分鐘。
  • 21
    使用Nordic ware古銅大模,用6顆蛋的配方,先用上下火180烤10分鐘、再用上下火170烤25分鐘。
  • 22
    表面糖霜我用百香果汁30g、糖粉150g~百香果籽是等糖霜凝固了,隨意點上去的~
  • 23
    使用Nordic ware咕咕霍夫烤模,低筋麵粉要增加30g,用上下火180度烤10分鐘、再用上下火170度烤30分鐘。
小撇步

💡海棉蛋糕在烘烤時攀爬性佳,所以海棉蛋糕可以用防沾烤模,用活底烤模可以方便脫模,舖烘焙紙最佳。
💡細砂糖可以提供甜味、保濕,也可以幫助全蛋在打發時穩定不易崩壞,蛋糕吃起來才不會乾乾的,請不要隨意的減少糖的用量。

2017/09/04 發表 1.9 萬 瀏覽
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請問香草精可以省略嗎?

3 months ago
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作者回應

可以喔~

3 months ago
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請問8吋是材料乘2嗎?謝謝

a year ago
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作者回應

是的喔。

a year ago