天然的顏色~彩色芋頭酥
描述
最近一直被中式餅類洗版~尤其是美到不像話的彩虹(色)酥~一直頻頻出現~話說平時中秋~我固定會製作蛋黃酥跟綠豆椪~去年多了個Q餅~外頭一層層的芋頭酥~我倒沒製作過~今天冰庫剩下的一點芋泥餡拿出來~要來試著製作多層次的彩虹芋頭酥~這芋泥量拼拼湊湊只能做四顆~但就是要試一下!因為量非常少油皮油酥手揉完成即可(顏色我搭了四色分別是抹茶~可可~覆盆子以及紫薯)~成品出爐看著它們的樣子確實可愛
食材
步驟
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芋頭生種300克入鍋蒸熟~加入糖60克~奶油15克~奶粉15克~若愛有顆粒感就直接趁芋頭熱時拿支飯匙拌勻~我喜歡綿密感所以就攪打到細緻~若內餡太濕~要入炒鍋中炒乾些!因要做內餡使用~濕度要注意~別太濕~烤時容易爆開~濕度要是熱時可以成團不流動~並不黏手的狀態*芋頭顏色想紫一些可以加入磨細緻的紫薯粉
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內餡組合:30克芋泥包入3克鹹蛋黃(也可加肉鬆取代蛋黃)*鹹蛋黃處理~先將鹹蛋黃噴上米酒~放入150度烤約5分鐘~取出壓細碎即完成*我會在開始攪打油皮時將芋頭餡放凍庫冰硬
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開始製作~油皮攪打至均勻光滑~包上保鮮膜鬆弛30分鐘*油皮狀態為跟耳垂ㄧ樣柔軟，水量可斟酌調整
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油酥因要製作四色~所以份量為*覆盆子粉1克+9克低筋+5克豬油或無水奶油*可可粉1克+9克低筋+5克豬油或無水奶油*紫薯粉1克+9克低筋+5克豬油或無水奶油*抹茶粉1克+9克低筋+5克豬油或無水奶油>製作油酥~將油酥捏成鬆土狀再用手捏成團狀~照片為鬆土狀**色粉可由0.5克加起，只要油酥成團即停止
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將油皮分為兩份~將四色油酥分別分成兩分~記得油皮油酥要做好保濕防乾燥!**油皮油酥會因每個人操作狀況不同耗損不同重量上會有些許誤差!只要將份量均等分配即可
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開始組合油酥油皮~我在工作檯上鋪上保鮮膜等會兒比較好擀開~若不是不銹鋼或大理石檯面建議鋪上保鮮膜~再捲擀前~擀麵棍抹上薄薄的油~取一油皮壓扁~放入四色油酥~每個小油酥約7克*4色~這樣油皮約35克油酥約28克
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包覆起來
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擀麵棍擀開~擀麵棍不要重複一直來回擀~皮會破掉!!從中間往上擀到底~在從中間往下擀到底~擀成薄片
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從左上或右上開始捲起來~斜捲(捲擀方式參考"喵爸喵媽玩轉地球")
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捲好之後狀態
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再盡你的可能搓長
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再擀開~擀開方式跟步驟8相同~之後捲起(開始捲起的頭會是餅的中心~可以依自己喜好選擇從哪一頭開始捲~中心就是那個顏色)~重複相同動作~將其他份量製作完~要記得完成的捲子要蓋上保鮮膜!!
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捲子捲完後~拿一捲子~從中切兩半>>>一切二變成兩顆量
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切成兩半的樣子(兩顆量)~要留意的是~切面有細細一圈一圈的等會兒是朝外頭的!!
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先取一捲~從非切面處擀開
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包入芋頭餡~注意與餡接觸的是非切面處!!
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將麵團握在虎口處~另一手邊將餡壓入麵團~虎口做收口的動作
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經過一邊壓一邊收~不是一下子就將麵團擀很大片!這樣收口才會平整~不會很大一塊堆在底下
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完成的麵團~13-18這動作需一次完成~再重複其他的麵團
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入爐~170度25分鐘180度5分鐘(我的烤箱是無上下火的德國B牌烤箱)
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即完成**食譜份量四顆，可以依四的倍數增加~若是新手製作若速度不夠迅速~建議小量製作~以防油皮油酥乾燥~影響層次
小撇步
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