天然的顏色~彩色芋頭酥

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最近一直被中式餅類洗版~尤其是美到不像話的彩虹(色)酥~一直頻頻出現~話說平時中秋~我固定會製作蛋黃酥跟綠豆椪~去年多了個Q餅~外頭一層層的芋頭酥~我倒沒製作過~今天冰庫剩下的一點芋泥餡拿出來~要來試著製作多層次的彩虹芋頭酥~這芋泥量拼拼湊湊只能做四顆~但就是要試一下!因為量非常少油皮油酥手揉完成即可(顏色我搭了四色分別是抹茶~可可~覆盆子以及紫薯)~成品出爐看著它們的樣子確實可愛

食材

油皮
中筋麵粉 40克
豬油或無水奶油 15克
19克
細砂糖 1/8小匙
少許
油酥
低筋麵粉 36克
豬油或無水奶油 20克
天然色粉
覆盆子粉 1克
草莓粉 1克
可可粉 1克
抹茶粉 1克
內餡
芋泥 30克*4
鹹蛋黃 3克*4
  • 1芋頭生種300克入鍋蒸熟~加入糖60克~奶油15克~奶粉15克~若愛有顆粒感就直接趁芋頭熱時拿支飯匙拌勻~我喜歡綿密感所以就攪打到細緻~若內餡太濕~要入炒鍋中炒乾些!因要做內餡使用~濕度要注意~別太濕~烤時容易爆開~濕度要是熱時可以成團不流動~並不黏手的狀態*芋頭顏色想紫一些可以加入磨細緻的紫薯粉
  • 2內餡組合:30克芋泥包入3克鹹蛋黃(也可加肉鬆取代蛋黃)*鹹蛋黃處理~先將鹹蛋黃噴上米酒~放入150度烤約5分鐘~取出壓細碎即完成*我會在開始攪打油皮時將芋頭餡放凍庫冰硬
  • 3開始製作~油皮攪打至均勻光滑~包上保鮮膜鬆弛30分鐘*油皮狀態為跟耳垂ㄧ樣柔軟,水量可斟酌調整
  • 4油酥因要製作四色~所以份量為*覆盆子粉1克+9克低筋+5克豬油或無水奶油*可可粉1克+9克低筋+5克豬油或無水奶油*紫薯粉1克+9克低筋+5克豬油或無水奶油*抹茶粉1克+9克低筋+5克豬油或無水奶油>製作油酥~將油酥捏成鬆土狀再用手捏成團狀~照片為鬆土狀**色粉可由0.5克加起,只要油酥成團即停止
  • 5將油皮分為兩份~將四色油酥分別分成兩分~記得油皮油酥要做好保濕防乾燥!**油皮油酥會因每個人操作狀況不同耗損不同重量上會有些許誤差!只要將份量均等分配即可
  • 6開始組合油酥油皮~我在工作檯上鋪上保鮮膜等會兒比較好擀開~若不是不銹鋼或大理石檯面建議鋪上保鮮膜~再捲擀前~擀麵棍抹上薄薄的油~取一油皮壓扁~放入四色油酥~每個小油酥約7克*4色~這樣油皮約35克油酥約28克
  • 7包覆起來
  • 8擀麵棍擀開~擀麵棍不要重複一直來回擀~皮會破掉!!從中間往上擀到底~在從中間往下擀到底~擀成薄片
  • 9從左上或右上開始捲起來~斜捲(捲擀方式參考"喵爸喵媽玩轉地球")
  • 10捲好之後狀態
  • 11再盡你的可能搓長
  • 12再擀開~擀開方式跟步驟8相同~之後捲起(開始捲起的頭會是餅的中心~可以依自己喜好選擇從哪一頭開始捲~中心就是那個顏色)~重複相同動作~將其他份量製作完~要記得完成的捲子要蓋上保鮮膜!!
  • 13捲子捲完後~拿一捲子~從中切兩半>>>一切二變成兩顆量
  • 14切成兩半的樣子(兩顆量)~要留意的是~切面有細細一圈一圈的等會兒是朝外頭的!!
  • 15先取一捲~從非切面處擀開
  • 16包入芋頭餡~注意與餡接觸的是非切面處!!
  • 17將麵團握在虎口處~另一手邊將餡壓入麵團~虎口做收口的動作
  • 18經過一邊壓一邊收~不是一下子就將麵團擀很大片!這樣收口才會平整~不會很大一塊堆在底下
  • 19完成的麵團~13-18這動作需一次完成~再重複其他的麵團
  • 20入爐~170度25分鐘180度5分鐘(我的烤箱是無上下火的德國B牌烤箱)
  • 21即完成**食譜份量可以依四的倍數增加~若是新手製作若速度不夠迅速~建議小量製作~以防油皮油酥乾燥~影響層次
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2017/08/21 發表 2.6 萬 瀏覽

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討論共 7 則

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請問圖15是切面的樣子嗎?我看ㄧ層層很顯(從非切面桿開後翻過來的樣子嗎?)

5 months ago
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作者回應

麵團15是切面的樣子沒錯!被我擀完翻過來了沒錯

5 months ago
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請問無水奶油可以用無鹽奶油替代嗎?

如果要做原味,拿掉色粉那個步驟就可以了嗎?謝謝😊

6 months ago
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作者回應

無鹽奶油會讓麵糰比例不同且隔天較不酥脆!若要做原味用低粉去補色粉即可

6 months ago
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蓋保鮮膜就可以嗎

6 months ago
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作者回應

是的~蓋密實些~放陰涼處

6 months ago
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請問如果想要一次做12顆但烤箱一次烤不完全部
該怎麼處理呢
謝謝

6 months ago
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作者回應

分兩批烤~還沒烤的要做好保濕

6 months ago
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切一半後麵糰是包成一顆還是包成兩顆

6 months ago
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作者回應

兩顆

6 months ago
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請問此食譜約可做幾顆呢?謝謝

6 months ago
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作者回應

四顆,若要加量可以以四的倍數上加

6 months ago
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好美喔,真厲害什麼都會

6 months ago
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作者回應

謝謝誇獎😊很喜歡嘗試不同的製作,也在努力學習中💪🏻

6 months ago