傳統滷豬腳

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因為忘了拍盛上桌的照片,所以放了後來補拍的,滷豬腳跟滷肉燥是不一樣的調味方式,所以我會分開處理。

滷肉燥飯在另外一篇。

份量3人份 烹調時間90分鐘

食材

豬腳 一隻
三~四支
薑片 5~6片
蒜頭 少許
八角 2顆
豬油或沙拉油 600ml
調味料
醬油 350ml
米酒 350ml
冰糖或二號砂糖皆可 三大匙
東泉辣椒醬 兩大匙
  • 1👉豬腳清洗(可用小刷子或菜瓜布把皮刷一刷),泡水五分鐘。 ▫️「蒜頭」用菜刀稍微壓一下。 ▫️「薑」切片 ▫️「蔥」蔥白、蔥綠分開,切段。(蔥白炒、蔥綠滷)
  • 2燒一鍋開水,水滾再放入豬腳。 放入豬腳後的第一次水滾開始算,持續滾5~7分鐘(因為有骨頭,所以血水會較多、浮沫也會很多) 不用燙太熟,大約是靜置也不會出血水的程度。 燙熟後撈出豬腳,拿至水龍頭下把浮沫沖乾淨。
  • 3(此步驟可略過) 入冷凍庫冰15分鐘。 此步驟為讓豬腳Q軟、去腥用。
  • 4👉取出豬腳,用廚房紙巾將水份擦乾。 (豬腳很會油爆,能擦越乾越好) 👉檢查豬皮,若有未處理乾淨的毛,可用拔眉毛的夾子拔掉。 🔺最容易有毛的在豬蹄那裡。
  • 5油鍋熱油炸豬腳,炸到肉跟表皮變金黃色、皮酥酥的感覺就可以將豬腳撈出來了。
  • 6👉把炸豬腳鍋內的炸油倒出來(炸油可以拿來炒其它的菜) 👉用鍋內的餘油炒香「薑」、「蒜」、「蔥白」、「八角」,待香氣出來後放入豬腳續炒,加入米酒與醬油嗆鍋,再放入糖、辣椒醬繼續炒到豬腳被焦糖染到透色。
  • 7上色後加入水、辣椒醬開始滷,滷汁滾後轉小火。豬腳軟爛的時間大約是30分鐘。 (鍋內我有放肉燥一起滷,但肉燥是另外炒好加下去的,因為調味方式不一樣。)
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小撇步

1.豬腳真的不是一般的爆,被油燙到是很嚴重的,我通常都會用鍋蓋當盾牌。

2.炸油請用豬油或沙拉油等較耐高溫的油,用橄欖油、葡萄籽油來做高溫烹調會產生致癌物質!

3.辣椒醬可以用1~2根紅色糯米辣椒替代(大根、不會辣的那種)

2017/09/02 發表 2.2 萬 瀏覽

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