50%全麥山形吐司~直到第三天還依舊柔軟

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這款50%全麥吐司的出現~原本是想讓家人換換口味也順便多點纖維~沒想到孩子接受度很高!並不會排斥~因為口感柔軟帶彈性~不會有任何刮嘴巴的感覺!嚼起來有點麥子的顆粒~帶著麥香~放到第三天還是柔軟不用回烤~是款美味的土司

食材

液種
全麥麵粉 250克
250克
速發酵母 1克
主麵團
高筋麵粉 250克
速發酵母 5克
黃砂糖 40克
奶粉 20克
無糖優格 2大匙
90-100cc
9克
無鹽奶油 40克
  • 1液種材料拌勻成團~放置室溫1小時~再送入冷藏靜置全程12-15小時~此時就是一團稠點的泥巴~整體是鬆散的
  • 212-15小時後~直至液種2-3倍高~原本鬆散的狀態型成網狀筋性~且內部充滿氣泡非常輕盈~之後不用退冰~直接加入主麵糰中~油與鹽先不加!!直到麵團光滑有筋度~再加入油與鹽攪拌*水量可以保留ㄧ些成糰後加入我確實加入100克水,但每個人狀況不同,可自行斟酌
  • 3攪打至完全階段~薄膜狀態非常有彈性~用力拉扯不易破裂~若是薄膜很薄但很沒彈性~有可能是攪打過度了!
  • 4破口邊緣是平滑而非鋸齒狀態~注意我手是用力的狀態~且一直往上拉扯~麵團非常有彈性與力度
  • 5麵團終溫25度(這是3公升的盒子)
  • 628度發酵一小時至兩倍大~可以看一下~現在麵團雖長大了但是外觀是攤平的!
  • 7為了讓它筋度再強一些有利發酵~將麵團四角抓起~整團倒過來~做一次翻麵~繼續28度30分鐘發酵
  • 830分鐘後~麵糰又直又挺麵筋已經很有力氣了!!整個又再度滿盒子~整個發酵過程是1.5小時
  • 9將麵團排氣~分成五份~每份約190-195克~鬆弛30分鐘~適度鬆弛有利捲感也避免斷筋~全麥跟一般白麵糰不同~筋度不及白麵糰足夠~所以要一直注意它的筋度狀態~別對它太過粗魯捲桿~所以適度鬆弛是必要的
  • 10捲桿~取一麵糰桿平~
  • 11翻面捲起(光滑面朝外)~其他四個也依序完成
  • 12轉向
  • 13桿平
  • 14翻面再捲起(光滑面朝外)~其他四個也依序完成
  • 15入模33度發酵
  • 16照片是約在35分鐘時拍的(我利用烤箱發酵)~已經五分滿了~成功在不遠處了!***烤箱發酵方法:利用電子式溫度計放入烤箱打開電源~當溫度到33度時~電源關~麵包放入發酵即可)
  • 17發酵狀態不錯~所以在模8分滿時入爐~這次吐司全程發酵60分鐘~50分時開烤箱預熱~180度35分鐘不帶蓋山形吐司(烤箱為風扇烤箱)
  • 1850%全麥吐司出爐~冷卻切片
  • 19軟Q有彈性
  • 20放到第三天依舊美未免回烤!!
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2017/06/06 發表 2.1 萬 瀏覽

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討論共 21 則

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如果要做100%全麥,是直接用全麥粉代替掉高筋麵粉嗎?

a month ago
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作者回應

100%全麥,這篇文,我從我粉絲頁直接貼過來,給你參考
100%全麥吐司製作

❤️液種
➡️全麥麵粉200克
➡️水200克
➡️速酵0.5克(先秤出一克,使用一半就是0.5克)

🔴液種拌勻,室溫1小時之後入冷藏14-16小時

❤️主麵團
➡️全麥斯佩爾特麵粉(wholemeal spelt flour)100克
➡️速酵3克
➡️蜂蜜24克
➡️水40克
➡️鹽5克
➡️無鹽奶油30克

🔴蜂蜜與水拌勻>>蜂蜜水

🔴液種全部加入全麥斯佩爾特麵粉以及蜂蜜水扮成團,此時麵團鬆散狀泥狀!自我分解(水合法)靜置30分鐘,讓麵筋生成,30分鐘後,可以撐出薄膜

🔴之後將麵團加入酵母攪打均勻

🔴再加入鹽與無鹽奶油攪打至薄膜出現(注意麵團溫度!終溫約26度)

字數有限,只能貼到這步驟

a month ago
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請問液種冷藏後沒有長大怎麼辦呢?

2 months ago
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作者回應

酵母應該沒有作用,可能是沒活性還是冰箱太冷!先那出室溫看看,放一下子看看液種有沒有長高,若有長高代表你的冰箱溫度太低!若沒漲高!代表你的酵母活性不夠

2 months ago
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非常感恩妳的解答,好開心😘

3 months ago
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作者回應

不客氣:)

3 months ago
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請問這個麵團配方可以直接用來做一般的麵包嗎?好喜歡妳的食譜,感恩妳😍

3 months ago
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作者回應

很開心你的喜歡!直接用來做一般的麵包,當然可以!其實自家製作,只要是家人喜歡的口感,甜鹹麵包,餐包,吐司,只要好操作,限制沒那麼多:)重點是大家喜愛!又健康,除非是像貝果這類水量比較少的麵包種類,這麵團真的無法製作了!

3 months ago
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請問主麵團的水量是已經扣除過液種用的水量嗎?

3 months ago
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作者回應

是的:)

3 months ago
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請問,我照這食譜,兩次做麵團都好黏手,是正常的嗎?一直好喜歡妳的食譜

3 months ago
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作者回應

其實這比例製作的全麥麵團會比較濕沒錯!但會黏手真的有可能會是水沒充分攪打入麵糰中!或是麵粉本身的吸水性!若覺得黏手,在加入主麵糰的水量保留些,斟酌後加,或是原水量但最後攪拌機用中高速甩打幾下讓麵糰充分吸入水量!以上,給你參考

3 months ago
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我想問問,我剛烤好的的吐司最外層都會硬硬的,是因為我烤太久嗎? 吐司表面上色後,我會蓋上鋁箔紙避免烤焦。

4 months ago
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作者回應

外皮會硬,除了烘烤,製做過程中的保濕狀態(發酵時加蓋,鬆弛時蓋保鮮膜或塑膠袋)也會有影響!還有,吐司剛出爐外皮會脆硬,但放涼後皮會柔軟!這狀況是正常!若放涼還會硬~就不對了!

4 months ago
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感謝啦!所以用攪拌機是不行,要靠甩打囉!我下次在試試~

4 months ago
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作者回應

不客氣:)

4 months ago
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真的大爆炸~我有揉至光滑但感覺撐不出薄膜

4 months ago
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作者回應

薄膜是用甩打出來的!!要有薄膜才有筋度有筋度結構才會強韌!

4 months ago
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請問液種加入主麵團後大約還需攪拌多久?~一直無法感覺到有筋性
剛剛才看見是24兩,我把24兩量全放入竟然已經放進12兩吐司盒,做最後發酵感覺我的吐司會爆炸🤢🤢🤢

4 months ago
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作者回應

攪到光滑有彈性,可以撐出有彈性的薄膜~24兩的量放進12兩~真的不行XDD足足兩倍多!會大爆炸

4 months ago