50%全麥山形吐司~直到第三天還依舊柔軟


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這款50%全麥吐司的出現~原本是想讓家人換換口味也順便多點纖維~沒想到孩子接受度很高!並不會排斥~因為口感柔軟帶彈性~不會有任何刮嘴巴的感覺!嚼起來有點麥子的顆粒~帶著麥香~放到第三天還是柔軟不用回烤~是款美味的土司

食材
液種
全麥麵粉
250克
250克
速發酵母
1克
主麵團
高筋麵粉
250克
速發酵母
5克
黃砂糖
40克
奶粉
20克
無糖優格
2大匙
90-100cc
9克
無鹽奶油
40克
  • 1
    液種材料拌勻成團~放置室溫1小時~再送入冷藏靜置全程12-15小時~此時就是一團稠點的泥巴~整體是鬆散的
  • 2
    12-15小時後~直至液種2-3倍高~原本鬆散的狀態型成網狀筋性~且內部充滿氣泡非常輕盈~之後不用退冰~直接加入主麵糰中~油與鹽先不加!!直到麵團光滑有筋度~再加入油與鹽攪拌*水量可以保留ㄧ些成糰後加入我確實加入100克水,但每個人狀況不同,可自行斟酌
  • 3
    攪打至完全階段~薄膜狀態非常有彈性~用力拉扯不易破裂~若是薄膜很薄但很沒彈性~有可能是攪打過度了!
  • 4
    破口邊緣是平滑而非鋸齒狀態~注意我手是用力的狀態~且一直往上拉扯~麵團非常有彈性與力度
  • 5
    麵團終溫25度(這是3公升的盒子)
  • 6
    28度發酵一小時至兩倍大~可以看一下~現在麵團雖長大了但是外觀是攤平的!
  • 7
    為了讓它筋度再強一些有利發酵~將麵團四角抓起~整團倒過來~做一次翻麵~繼續28度30分鐘發酵
  • 8
    30分鐘後~麵糰又直又挺麵筋已經很有力氣了!!整個又再度滿盒子~整個發酵過程是1.5小時
  • 9
    將麵團排氣~分成五份~每份約190-195克~鬆弛30分鐘~適度鬆弛有利捲感也避免斷筋~全麥跟一般白麵糰不同~筋度不及白麵糰足夠~所以要一直注意它的筋度狀態~別對它太過粗魯捲桿~所以適度鬆弛是必要的
  • 10
    捲桿~取一麵糰桿平~
  • 11
    翻面捲起(光滑面朝外)~其他四個也依序完成
  • 12
    轉向
  • 13
    桿平
  • 14
    翻面再捲起(光滑面朝外)~其他四個也依序完成
  • 15
    入模33度發酵
  • 16
    照片是約在35分鐘時拍的(我利用烤箱發酵)~已經五分滿了~成功在不遠處了!***烤箱發酵方法:利用電子式溫度計放入烤箱打開電源~當溫度到33度時~電源關~麵包放入發酵即可)
  • 17
    發酵狀態不錯~所以在模8分滿時入爐~這次吐司全程發酵60分鐘~50分時開烤箱預熱~180度35分鐘不帶蓋山形吐司(烤箱為風扇烤箱)
  • 18
    50%全麥吐司出爐~冷卻切片
  • 19
    軟Q有彈性
  • 20
    放到第三天依舊美未免回烤!!
小撇步

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2017/06/06 發表 3.1 萬 瀏覽
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討論共 34 則

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可以請問妳這個烤模的size嗎?

14 days ago
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作者回應

24兩吐司模

14 days ago
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是齁,哈哈哈,我的意思是想問看看老師您有沒有湯種全麥吐司配方啦~😆😆

a month ago
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作者回應

沒有耶,可能要自行去估狗一下了

a month ago
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不好意思,請問若是湯種方式製作,配方該如何調整呢?謝謝

a month ago
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作者回應

這應該是另一個不同的食譜了,抱歉,我無法回覆

a month ago
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好的,謝謝妳貼心的回覆!
我下次再注意一下~
感恩喔~❤❤❤

2 months ago
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作者回應

不客氣:)

2 months ago
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感恩妳的回覆❤❤❤
請問你,指的過發是基發太久了嗎?
謝謝你

2 months ago
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作者回應

基發與二發都會有影響

2 months ago
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不好意思想請問你,
我後發到8~9分後放入烤箱烤,烤好之後為什麼感覺麵包縮水(長不高)。。。比發酵前的還矮小,是什麼原因呢?
謝謝你!

2 months ago
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作者回應

有可能是過度發酵了

2 months ago
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請問無糖優格是用 Greek Yogurt 嗎?在澳洲都是用什麼牌子呢?因為不同牌子,濕度好像不同。

3 months ago
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作者回應

是Greek Yogurt 沒錯,我用Tasmanian的T開頭牌子,天空藍的顏色

3 months ago
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你好 ,請問 我的麵團筋度都不足 一拉就斷 桿捲也容易斷 ,但有薄嗎膜ㄟ ~好怪,每次都需要一直灑粉 是攪打不夠嗎?

3 months ago
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作者回應

基本上,攪打好的麵糰是很有彈性的,不會一拉就斷,搭配薄膜加上裂口呈直線狀態,這狀態筋度就足夠了;攪打麵糰時,最後可以用中高速將麵團甩打個1-2分鐘,讓筋度薄膜出來,一直補粉,其實很影響口感,所有比例也都有可能因為補了大量的粉而不對了!建議保留水份,視吸水性加入麵糰中

3 months ago
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請教Sidney,如果只有12兩的土司膜,可以配方減半製作嗎,感謝

3 months ago
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作者回應

可以的:)

3 months ago
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您好,請問無糖優格可以用其他東西代替嗎

4 months ago
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作者回應

我強力建議用無醣優格:)

4 months ago