50%全麥山形吐司~直到第三天還依舊柔軟
描述
這款50%全麥吐司的出現,
原本是想讓家人換換口味也順便多點纖維,
沒想到孩子接受度很高!並不會排斥!
因為口感柔軟帶彈性,
不會有任何刮嘴巴的感覺!
嚼起來有點麥子的顆粒,帶著麥香,
放到第三天還是柔軟不用回烤!是款美味的土司.
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食材
步驟
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液種材料拌勻成團~放置室溫1小時~再送入冷藏靜置全程12-15小時~此時就是一團稠點的泥巴~整體是鬆散的
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12-15小時後~直至液種2-3倍高~原本鬆散的狀態型成網狀筋性~且內部充滿氣泡非常輕盈~之後不用退冰~直接加入主麵糰中~油與鹽先不加!!直到麵團光滑有筋度~再加入油與鹽攪拌*水量可以保留ㄧ些成糰後加入我確實加入100克水，但每個人狀況不同，可自行斟酌
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攪打至完全階段~薄膜狀態非常有彈性~用力拉扯不易破裂~若是薄膜很薄但很沒彈性~有可能是攪打過度了!
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破口邊緣是平滑而非鋸齒狀態~注意我手是用力的狀態~且一直往上拉扯~麵團非常有彈性與力度
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麵團終溫25度(這是3公升的盒子)
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28度發酵一小時至兩倍大~可以看一下~現在麵團雖長大了但是外觀是攤平的!
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為了讓它筋度再強一些有利發酵~將麵團四角抓起~整團倒過來~做一次翻麵~繼續28度30分鐘發酵
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30分鐘後~麵糰又直又挺麵筋已經很有力氣了!!整個又再度滿盒子~整個發酵過程是1.5小時
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將麵團排氣~分成五份~每份約190-195克~鬆弛30分鐘~適度鬆弛有利捲感也避免斷筋~全麥跟一般白麵糰不同~筋度不及白麵糰足夠~所以要一直注意它的筋度狀態~別對它太過粗魯捲桿~所以適度鬆弛是必要的
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捲桿~取一麵糰桿平~
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翻面捲起(光滑面朝外)~其他四個也依序完成
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轉向
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桿平
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翻面再捲起(光滑面朝外)~其他四個也依序完成
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入模24兩吐司模,33度發酵
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照片是約在35分鐘時拍的(我利用烤箱發酵)~已經五分滿了~成功在不遠處了!***烤箱發酵方法:利用電子式溫度計放入烤箱打開電源~當溫度到33度時~電源關~麵包放入發酵即可)
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發酵狀態不錯~所以在模8分滿時入爐~這次吐司全程發酵60分鐘~50分時開烤箱預熱~180度35分鐘不帶蓋山形吐司(烤箱為風扇烤箱)
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50%全麥吐司出爐~冷卻切片
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軟Q有彈性
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放到第三天依舊美未免回烤!!
