三股麻花辮金牌奶酥肉鬆吐司

Name: 三股麻花辮金牌奶酥肉鬆吐司 by 林安安
Ingredients: [🎀奶酥] 無鹽奶油 270克; [🎀奶酥] 糖粉 110克; [🎀內餡配料] 肉鬆 120克; [🎀奶酥] 奶粉 220克; [🎀內餡配料] 蔓越莓 120克; [🎀吐司麵糰] 高粉(彩虹) 1200克; [🎀吐司麵糰] 冰水 540克; [🎀吐司麵糰] 鮮奶 280克; [🎀吐司麵糰] 特細白砂糖 120克; [🎀吐司麵糰] 速發酵母 12克; [🎀吐司麵糰] 鹽 16克; [🎀吐司麵糰] 無鹽奶油 60克

描述

利用三股麻花辮的編織手法，吐司內的奶酥肉鬆餡分布的超均勻，有點鹹又有點甜的獨特風味，你一定要試做看看，因為這是麵包店買不到的款式。把肉鬆改成蔓越莓，酸甜的口感安安也很喜歡。
本份食譜為四條１２兩，烤箱較小的朋友，請自己將配方減半。

💖感恩吳寶春老師的金牌吐司配方，感恩團友安安的配方分享。
💖感恩團友古悅的烤溫分享。
💖感恩團友周新平的四條吐司排法分享。
💖感恩辣媽的奶酥肉鬆創意分享。

255 說讚 11 一起做

食材

🎀奶酥

無鹽奶油

270克
糖粉

110克
奶粉

220克

🎀內餡配料

肉鬆

120克
蔓越莓

120克

🎀吐司麵糰

高粉(彩虹)

1200克
冰水

540克
鮮奶

280克
特細白砂糖

120克
速發酵母

12克
鹽

16克
無鹽奶油

60克

步驟

🎀奶酥：無鹽奶油放室溫回軟，用手持式電動攪拌機略為打散，加入糖粉打至均勻，再加入奶粉打至均勻無粉狀即可，請勿過度攪打，可以提前一天製作放冰箱冷藏。
安安聽了大家的建議，小林ｇｍ１２公升搭配好先生烤箱，一次烤四條１２兩吐司是絕配，若您沒有相同的機器，請將配方減半即可。
🎀吐司麵糰：將所有材料（奶油、鹽除外，水量請留50克左右略做調整）放進攪拌鋼裡，開１速攪拌成糰（約三分鐘），加入鹽再打2分鐘左右，轉２速攪打３分鐘，加入無鹽奶油轉回１速打至奶油吸收，（約４分鐘），再次轉２速打３分鐘。取一小塊麵糰測試看看，有打出薄膜就可以收工了，最後記得轉回１速打一分鐘收筋。
🎀吐司麵糰：將打出薄膜的麵糰由攪拌鋼中取出置於揉麵墊上，將攪拌鋼直接倒扣防止麵糰表皮風乾，麵糰做基本發酵（約４５分～１小時），待麵糰長至大約兩倍大時，用手指沾點水測試，在麵糰上刺一個洞，麵糰洞口不會回縮即是發酵完成。
🎀吐司麵糰：基發完成的麵糰均分成１２份，每份約184.5克，排氣滾圓後鬆弛１０分鐘，取其中一糰由中間往上桿開，再由中間往下桿開成橢圓形狀。
🎀吐司麵糰：將作法五的麵糰向右旋轉九十度，一樣由中間向上桿開，再由中間往下桿開，盡量整型成正方形。兩側有氣泡的話，要用手拍掉。
🎀吐司麵糰：將作法六的麵糰翻面，再如相片所示捲起來，收口請朝下方。（總之就是漂亮的那面朝外）。
🎀吐司麵糰：重覆作法５—７，共做１２份。鬆弛１０分鐘。
🎀吐司麵糰：鬆弛中的麵糰請蓋上保鮮膜或發酵布以防止表皮乾燥。
包餡：取作法八之長條形麵糰一份，麵糰收口朝下方，由中間向上桿開，再由中間向下桿開，旋轉九十度後，再盡量桿成如相片所見的長條狀，兩側有氣泡一定要用手拍掉哦，翻面抹上奶酥餡（每份５０克），並放上肉鬆或蔓越莓（每份２０克）。
包餡：將左右兩側的麵糰各自向中間包裹成三折的樣子，收口要記得捏緊唷！建議一次做三條方便後續的編織作業。
三股辮編織：取作法１１之長條狀３條，起頭處捏緊，這裡請留意收口較醜的那面朝上方，這樣往下編織後，正面才會朝上。
三股辮編織：將最右側的長條往中間交叉，接下來將最左側的長條也往中間交叉，若你看圖看不懂，那自己去搜索影片看看吧！文字實在不好說明呀！這裡要留意需正面朝上才會漂亮唷！
三股辮編織：繼續往下編織。
三股辮編織：編織完成，尾端收口要記得捏緊，起頭處也略加整理一下粗細。
入模前：編織完成的三股辮全長大約４２公分，此時請翻面再對折。（都是同樣的概念，漂亮那面朝外）。
入模後：請握拳頭，並用手指較平的地方將麵糰壓緊實些，讓麵糰大小盡量等同於模具，這樣後發後麵糰比較不會移位，才會漂亮。
三條烤盤排法：後發至九分滿入爐烘烤。貼心小叮嚀：請提前預熱烤箱。上火１６０下火２３０，此為上次製作的相片，上次只做三條，並且其中一條沒有編辮子，結果內餡分佈不均勻。不要學安安偷懶哦！
四條烤盤排法：由於有包內餡沒乖乖編辮子的話，切開後較不漂亮，所以安安做桑椹吐司時有乖乖編織四份。用深烤盤像這樣排列，烘烤後上色會較均勻。💖感恩團友周新平的四條吐司排法分享。
三條吐司烘烤中。
成品參考：出爐請敲一下，並置於網架上冷卻。先前烤溫表皮滿焦的。
四條烤溫參考：安安目前用１６０／２３０烘烤２０分取出轉向，再烤２３～２５分出爐。（共４３～４５分）。
待吐司完全冷卻再切片，好美哦！
奶酥蔓越莓口味也超讚的。
偷懶捲法成品對照：偷懶的三峰捲法，切開後能不能吃到料，很碰運氣。這是之前實驗的相片，我目前不太使用這種作法了。
偷懶捲法成品對照：偷懶的三峰捲法，切開後能不能吃到料，很碰運氣。這是之前實驗的相片，我目前不太使用這種作法了。
這個自動真空保鮮盒，是安安的網路商城販售的，它可以放下兩個８吋蛋糕或三條吐司。洽詢安安，安安可以幫您現省一百元。https://www.beauty88.com.tw//master-product_view.html?account=pola09910&id=78629
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小撇步

💖烤溫及麵糰水量，請自己做調整。

💖我非常喜歡吳寶春老師的金牌吐司配方，因為使用的食材幾乎都是居家常備的，無蛋低糖又低油，完成的吐司非常軟，於是當我想著要找份吐司配方來與奶酥肉鬆做搭配時，它很自然的成為安安首選。

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2017/05/31 發表