三股麻花辮金牌奶酥肉鬆吐司


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利用三股麻花辮的編織手法,吐司內的奶酥肉鬆餡分布的超均勻,有點鹹又有點甜的獨特風味,你一定要試做看看,因為這是麵包店買不到的款式。把肉鬆改成蔓越莓,酸甜的口感安安也很喜歡。
本份食譜為四條12兩,烤箱較小的朋友,請自己將配方減半。

💖感恩吳寶春老師的金牌吐司配方,感恩團友安安的配方分享。
💖感恩團友古悅的烤溫分享。
💖感恩團友周新平的四條吐司排法分享。
💖感恩辣媽的奶酥肉鬆創意分享。

食材
🎀奶酥
無鹽奶油
270克
糖粉
110克
奶粉
220克
🎀內餡配料
肉鬆
120克
蔓越莓
120克
🎀吐司麵糰
高粉(彩虹)
1200克
冰水
540克
鮮奶
280克
特細白砂糖
120克
速發酵母
12克
16克
無鹽奶油
60克
  • 1
    🎀奶酥:無鹽奶油放室溫回軟,用手持式電動攪拌機略為打散,加入糖粉打至均勻,再加入奶粉打至均勻無粉狀即可,請勿過度攪打,可以提前一天製作放冰箱冷藏。
  • 2
    安安聽了大家的建議,小林gm12公升搭配好先生烤箱,一次烤四條12兩吐司是絕配,若您沒有相同的機器,請將配方減半即可。
  • 3
    🎀吐司麵糰:將所有材料(奶油、鹽除外,水量請留50克左右略做調整)放進攪拌鋼裡,開1速攪拌成糰(約三分鐘),加入鹽再打2分鐘左右,轉2速攪打3分鐘,加入無鹽奶油轉回1速打至奶油吸收,(約4分鐘),再次轉2速打3分鐘。取一小塊麵糰測試看看,有打出薄膜就可以收工了,最後記得轉回1速打一分鐘收筋。
  • 4
    🎀吐司麵糰:將打出薄膜的麵糰由攪拌鋼中取出置於揉麵墊上,將攪拌鋼直接倒扣防止麵糰表皮風乾,麵糰做基本發酵(約45分~1小時),待麵糰長至大約兩倍大時,用手指沾點水測試,在麵糰上刺一個洞,麵糰洞口不會回縮即是發酵完成。
  • 5
    🎀吐司麵糰:基發完成的麵糰均分成12份,每份約184.5克,排氣滾圓後鬆弛10分鐘,取其中一糰由中間往上桿開,再由中間往下桿開成橢圓形狀。
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  • 6
    🎀吐司麵糰:將作法五的麵糰向右旋轉九十度,一樣由中間向上桿開,再由中間往下桿開,盡量整型成正方形。兩側有氣泡的話,要用手拍掉。
  • 7
    🎀吐司麵糰:將作法六的麵糰翻面,再如相片所示捲起來,收口請朝下方。(總之就是漂亮的那面朝外)。
  • 8
    🎀吐司麵糰:重覆作法5—7,共做12份。鬆弛10分鐘。
  • 9
    🎀吐司麵糰:鬆弛中的麵糰請蓋上保鮮膜或發酵布以防止表皮乾燥。
  • 10
    包餡:取作法八之長條形麵糰一份,麵糰收口朝下方,由中間向上桿開,再由中間向下桿開,旋轉九十度後,再盡量桿成如相片所見的長條狀,兩側有氣泡一定要用手拍掉哦,翻面抹上奶酥餡(每份50克),並放上肉鬆或蔓越莓(每份20克)。
  • 11
    包餡:將左右兩側的麵糰各自向中間包裹成三折的樣子,收口要記得捏緊唷!建議一次做三條方便後續的編織作業。
  • 12
    三股辮編織:取作法11之長條狀3條,起頭處捏緊,這裡請留意收口較醜的那面朝上方,這樣往下編織後,正面才會朝上。
  • 13
    三股辮編織:將最右側的長條往中間交叉,接下來將最左側的長條也往中間交叉,若你看圖看不懂,那自己去搜索影片看看吧!文字實在不好說明呀!這裡要留意需正面朝上才會漂亮唷!
  • 14
    三股辮編織:繼續往下編織。
  • 15
    三股辮編織:編織完成,尾端收口要記得捏緊,起頭處也略加整理一下粗細。
  • 16
    入模前:編織完成的三股辮全長大約42公分,此時請翻面再對折。(都是同樣的概念,漂亮那面朝外)。
  • 17
    入模後:請握拳頭,並用手指較平的地方將麵糰壓緊實些,讓麵糰大小盡量等同於模具,這樣後發後麵糰比較不會移位,才會漂亮。
  • 18
    三條烤盤排法:後發至九分滿入爐烘烤。貼心小叮嚀:請提前預熱烤箱。上火160下火230,此為上次製作的相片,上次只做三條,並且其中一條沒有編辮子,結果內餡分佈不均勻。不要學安安偷懶哦!
  • 19
    四條烤盤排法:由於有包內餡沒乖乖編辮子的話,切開後較不漂亮,所以安安做桑椹吐司時有乖乖編織四份。用深烤盤像這樣排列,烘烤後上色會較均勻。💖感恩團友周新平的四條吐司排法分享。
  • 20
    三條吐司烘烤中。
  • 21
    成品參考:出爐請敲一下,並置於網架上冷卻。先前烤溫表皮滿焦的。
  • 22
    四條烤溫參考:安安目前用160/230烘烤20分取出轉向,再烤23~25分出爐。(共43~45分)。
  • 23
    待吐司完全冷卻再切片,好美哦!
  • 24
    奶酥蔓越莓口味也超讚的。
  • 25
    偷懶捲法成品對照:偷懶的三峰捲法,切開後能不能吃到料,很碰運氣。這是之前實驗的相片,我目前不太使用這種作法了。
  • 26
    偷懶捲法成品對照:偷懶的三峰捲法,切開後能不能吃到料,很碰運氣。這是之前實驗的相片,我目前不太使用這種作法了。
  • 27
    這個自動真空保鮮盒,是安安的網路商城販售的,它可以放下兩個8吋蛋糕或三條吐司。洽詢安安,安安可以幫您現省一百元。https://www.beauty88.com.tw//master-product_view.html?account=pola09910&id=78629
小撇步

💖烤溫及麵糰水量,請自己做調整。

💖我非常喜歡吳寶春老師的金牌吐司配方,因為使用的食材幾乎都是居家常備的,無蛋低糖又低油,完成的吐司非常軟,於是當我想著要找份吐司配方來與奶酥肉鬆做搭配時,它很自然的成為安安首選。

💖喜歡安安的分享,歡迎您申請加入懶人烘焙布作分享FB社團,有緣的話一起學習。https://www.facebook.com/groups/107464842635716/

2017/05/31 發表 3,440 瀏覽
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