金桔棉花蛋糕 (減糖減油)

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一直想挑戰棉花蛋糕,不是一開始就變成炸麵糊,就是烤到一半表面裂開,這次總算抓到所有藏在細節裏的魔鬼,做出成功的了!✌🏻

也是剛好家裡買了一堆金桔,讓蛋糕透著清爽的香氣,吃起來酸酸甜甜,口感又綿密~真的很讚!

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烹調時間60分鐘

食材

6吋活動圓模 1個
蛋黃液
蛋黃 3個份
全蛋 1個份
金桔汁 25ml
蜂蜜 35g
開水 15ml
燙麵糊
低筋麵粉 50g
植物油 35ml
蛋白霜
蛋白 3個份
20g
  • 1準備工作:分蛋->蛋白入冰箱->金桔擠汁跟蜂蜜及水調合->麵粉過篩->使用分離模在模外包至少2層鋁箔紙(高度至少3公分)->燒1壺熱水。 p.s. 圖中檸檬皮屑我捨棄沒用,怕太搶味。
  • 2鍋中加入植物油小火加熱,出現油紋(這時也會有一點點油煙)立刻關火,倒入過篩好的麵粉拌勻。 p.s.用玻璃或不鏽鋼鍋加熱油,會比較容易看到油紋。 要做到像圖中綿滑無顆粒,如果油溫太高會結成團塊,請重新操作一次。
  • 3讓燙麵糊稍微降溫時,將蛋黃打散,慢慢加入調和好的金桔汁混合均勻。
  • 4將蛋黃液分2-3次慢慢加入燙麵糊,攪拌至無顆粒柔滑狀。
  • 5從冰箱取出蛋白時,烤箱開始以180度預熱。盆中蛋白以低速打出粗泡,倒入1/2糖,改以中速打出光澤。
  • 6倒入剩下的糖,繼續中速打發至可以拉出彎勾即可,不要打的太發,否則烤的過程蛋糕會裂。再改回低速打20秒讓質地均勻。
  • 7挖1/3蛋白霜至蛋黃盆,用打蛋器輕輕混合,注意底部會有沈澱,一定要完全混合均勻才行。
  • 8將步驟7倒入蛋白霜盆,改用刮刀輕輕的從底部翻起,中間切拌的方式混合均勻,一樣要注意底部的沈澱。
  • 9完成的麵糊一面慢慢倒入,一面慢慢旋轉烤模,可避免包覆大的氣泡,再插入一根筷子由內往外或外往內都可,畫圓幾圈,最後拿起烤模往桌面敲2、3下,震出氣泡。
  • 10將烤模放入耐熱容器或是烤盤,注入熱水至少到烤模2公分的高度。熱水的量要足夠,所以容器不能太小,放入烤箱的中下層,轉為170度烤10分。
  • 1110分過後,表面成形了就把溫度調為150度烤40分,這邊我有讓烤箱開一個小縫,用隔熱手套夾在箱門,預防表面裂開。
  • 12時間到移除手套,再悶5分鐘即可取出,拿著烤模以距離桌面4、5公分高度摔2次。
  • 13置於冷卻架放涼。等完全冷卻再以脫模刀脫模喔!
  • 14切開來看看,果真是綿綿密密的鬆軟組織,吃起來口感類似起司蛋糕,濕潤又柔軟~
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2017/03/31 發表 2,344 瀏覽

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討論共 12 則

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好的,謝謝老師❤

5 months ago
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老師請問烤好後要怎麼保存,可以保存多久呢?

5 months ago
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作者回應

可以放冰箱,最好是3-4天內吃完,東西都是新鮮最棒的。

5 months ago
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好的,謝謝老師

5 months ago
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老師我的意思是,將配原配方中的3顆蛋白,改為8顆蛋白的話,其他的食材量要怎麼改變呢?

5 months ago
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作者回應

可以用9吋的模,材料的量乘以2.3倍。

5 months ago
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對不起對不起,大概8顆的蛋白而已,麻煩老師幫我調整一下配方

5 months ago
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作者回應

不好意思,因為我沒有做過改成果醬和只用蛋白的做法,無法給任何建議~

5 months ago
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不好意思,我手邊有大概20顆的蛋白,也有9吋和6吋的蛋糕,我想用9吋的蛋糕模製作,我的配方要怎麼調整呢?
如果老師希望用兩個蛋糕模製作,配方又要怎麼調整呢?

5 months ago
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請問可以將新鮮金桔改成金桔醬嗎?
份量是多少呢?

5 months ago
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謝謝,我看到答案了。

8 months ago
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作者回應

我也更新寫在材料囉~

8 months ago
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您好!請問是用幾寸烤模?謝謝

8 months ago
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您好請問烤模是幾寸?tks

8 months ago