抹茶及可可貝果
食材
AO攪拌機
1台
鮮奶(2份)67%
397ml
蜂蜜(2份)7%
42ml
乾酵母(2份)1.5%
9g
液體油(2份)2.5%
14ml
高筋麵粉(2份)100%
593g
低筋麵粉(2份)10%
59g
鹽巴(2份)1,5%
9g
無糖抹茶1.5%
9g
無糖可可粉1,5%
9g
葡萄乾(2份)10%
59g
蘭姆酒(2份)2%
12cc
燙麵糰
熱水
1 鍋
蜂蜜
10g
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1烘焙百分比204.5，(每個麵糰重96g *12個)/0.95(耗損)=1212g，1212/204.5=5.93(係數)，係數*百分比=重量 所有食材分好，抹茶跟可可貝果各一份，如果只要做一種口味，配方中有(2份)的除以2即可。 葡萄乾泡蘭姆酒，前一晚先泡，也可以要做貝果的時候泡，差在入味 -
2首先牛奶和蜂蜜拌勻，高、低筋麵粉、風味粉(抹茶或可可)跟鹽巴拌勻 牛奶，蜂蜜跟酵母倒入鋼盆先拌勻
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3慢慢加入高、低筋麵粉、風味粉、跟鹽巴、液體油中速(3點鐘)攪拌
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4麵糰含水量不是很高，這天天氣很冷又乾燥，攪拌時間拉長約8分鐘才完全成糰(如果有需要可以再加一點點水份)
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5看不到麵粉後，轉中高速(5點鐘)，攪拌5分鐘，麵糰光滑有筋性即可
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6準備2個計時器，40度的溫水，冬天用大的塑膠盆直接蓋在烤盤上，基發60分鐘(夏天室溫30分鐘)。2個麵糰打好的時間前、後差約20分鐘 天氣冷又乾燥，要注意麵糰表面水份蒸發，隨時噴霧水
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7切割、滾圓：切割每個麵糰96g，滾圓後蓋上擰乾的濕布，鬆弛20分鐘(夏天10分鐘)
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8整形：麵糰正面向上
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9桿成牛舌餅狀
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10鋪上酒漬葡萄乾，長的一邊掰薄絲
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11捲起，接口處向上，搓長，搓成一邊粗一邊細，粗的那一邊桿開、桿平
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12接口處仍向上，捲成圓形，黏合
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13整形好，背面的樣子，翻回正面放在饅頭紙上
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14後發：烤箱內放一杯溫水，後發55分鐘時，拿出來準備燙麵糰， 此時預熱烤箱220/200
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15另外一盤烤盤邊放一杯溫水，用塑膠盆直接蓋上
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16燒一鍋熱水，水滾後轉小小火，加10g蜂蜜，準備一個計時器，計時20秒，先燙正面20秒後翻面
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17再燙20秒
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18瀝水，撈起放饅頭紙上，再放烤盤上，表面刷牛奶液(也可以刷蜂蜜水)
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19放中層，烤溫220/200 一共烤20-25分鐘(烤10分鐘拿出來噴水，噴水，掉頭再烤10分鐘)。
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20烤10分鐘，噴水
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21抹茶貝果烤好前5分鐘，可可貝果準備燙麵刷牛奶，進烤箱
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22抹茶貝果
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23可可貝果
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24抹茶貝果後發75分鐘進烤箱，成品較小，比較Q；可可貝果後發90分鐘進烤箱，比抹茶的大一些，鬆軟一點，各有風味。
小撇步
做法：冬天(天氣冷跟乾)，發酵時間拉長，麵糰保濕
1.先打抹茶A麵糰，基發(計時)，鋼盆沒有洗，接著打可可B麵糰(基發計時)，兩種麵糰時間差20 分鐘。2.A基發60分鐘，切割、滾圓(鬆弛20分鐘)，B基發60分鐘，切割、滾圓(鬆弛20分鐘)。
3.A整形，後發55分後開始預熱烤箱，後發70分時，開始燙A麵糰，刷牛奶進烤箱(後發共75分鐘)，烤好的前5分鐘，燙B麵糰刷牛奶，進烤箱(後發共90分鐘)
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