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整個冬天都是暖冬,但這兩天特別冷,尤其今天又冷又乾燥,麵糰從基發開始一直噴水一直噴水,總算沒讓我失望,光亮光亮的~~

份量
10 人份
時間
20 分鐘
食材
AO攪拌機
1台
鮮奶(2份)67%
397ml
蜂蜜(2份)7%
42ml
乾酵母(2份)1.5%
9g
液體油(2份)2.5%
14ml
高筋麵粉(2份)100%
593g
低筋麵粉(2份)10%
59g
鹽巴(2份)1,5%
9g
無糖抹茶1.5%
9g
無糖可可粉1,5%
9g
葡萄乾(2份)10%
59g
蘭姆酒(2份)2%
12cc
燙麵糰
熱水
1 鍋
蜂蜜
10g
  • 1
    烘焙百分比204.5,(每個麵糰重96g *12個)/0.95(耗損)=1212g,1212/204.5=5.93(係數),係數*百分比=重量 所有食材分好,抹茶跟可可貝果各一份,如果只要做一種口味,配方中有(2份)的除以2即可。 葡萄乾泡蘭姆酒,前一晚先泡,也可以要做貝果的時候泡,差在入味
  • 2
    首先牛奶和蜂蜜拌勻,高、低筋麵粉、風味粉(抹茶或可可)跟鹽巴拌勻 牛奶,蜂蜜跟酵母倒入鋼盆先拌勻
  • 3
    慢慢加入高、低筋麵粉、風味粉、跟鹽巴、液體油中速(3點鐘)攪拌
  • 4
    麵糰含水量不是很高,這天天氣很冷又乾燥,攪拌時間拉長約8分鐘才完全成糰(如果有需要可以再加一點點水份)
  • 5
    看不到麵粉後,轉中高速(5點鐘),攪拌5分鐘,麵糰光滑有筋性即可
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  • 6
    準備2個計時器,40度的溫水,冬天用大的塑膠盆直接蓋在烤盤上,基發60分鐘(夏天室溫30分鐘)。2個麵糰打好的時間前、後差約20分鐘 天氣冷又乾燥,要注意麵糰表面水份蒸發,隨時噴霧水
  • 7
    切割、滾圓:切割每個麵糰96g,滾圓後蓋上擰乾的濕布,鬆弛20分鐘(夏天10分鐘)
  • 8
    整形:麵糰正面向上
  • 9
    桿成牛舌餅狀
  • 10
    鋪上酒漬葡萄乾,長的一邊掰薄絲
  • 11
    捲起,接口處向上,搓長,搓成一邊粗一邊細,粗的那一邊桿開、桿平
  • 12
    接口處仍向上,捲成圓形,黏合
  • 13
    整形好,背面的樣子,翻回正面放在饅頭紙上
  • 14
    後發:烤箱內放一杯溫水,後發55分鐘時,拿出來準備燙麵糰, 此時預熱烤箱220/200
  • 15
    另外一盤烤盤邊放一杯溫水,用塑膠盆直接蓋上
  • 16
    燒一鍋熱水,水滾後轉小小火,加10g蜂蜜,準備一個計時器,計時20秒,先燙正面20秒後翻面
  • 17
    再燙20秒
  • 18
    瀝水,撈起放饅頭紙上,再放烤盤上,表面刷牛奶液(也可以刷蜂蜜水)
  • 19
    放中層,烤溫220/200 一共烤20-25分鐘(烤10分鐘拿出來噴水,噴水,掉頭再烤10分鐘)。
  • 20
    烤10分鐘,噴水
  • 21
    抹茶貝果烤好前5分鐘,可可貝果準備燙麵刷牛奶,進烤箱
  • 22
    抹茶貝果
  • 23
    可可貝果
  • 24
    抹茶貝果後發75分鐘進烤箱,成品較小,比較Q;可可貝果後發90分鐘進烤箱,比抹茶的大一些,鬆軟一點,各有風味。
小撇步

做法:冬天(天氣冷跟乾),發酵時間拉長,麵糰保濕
1.先打抹茶A麵糰,基發(計時),鋼盆沒有洗,接著打可可B麵糰(基發計時),兩種麵糰時間差20 分鐘。2.A基發60分鐘,切割、滾圓(鬆弛20分鐘),B基發60分鐘,切割、滾圓(鬆弛20分鐘)。
3.A整形,後發55分後開始預熱烤箱,後發70分時,開始燙A麵糰,刷牛奶進烤箱(後發共75分鐘),烤好的前5分鐘,燙B麵糰刷牛奶,進烤箱(後發共90分鐘)

2017/02/12 發表 7,526 瀏覽
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